พลังผลไม้

ผลไม้อะไรเอ่ย มีวิตามินซีสูงกว่าส้มถึงสองเท่า
คำตอบคือฝรั่ง และพริกครับ
เอ๊ะ...พริกเป็นผลไม้ด้วยหรือ
ผลไม้-แน่นด้วยคุณค่า
พวกเราทุกคน รู้สึกในทางที่ดีต่อผลไม้ แม้ไม่กินหรือกินบ้าง
ก็ยังเห็นว่าการกินผลไม้เป็นสิ่งดี เพราะมีวิตามินอันเป็นประโยชน์
ผลไม้ไม่ยอมประพฤติตัวตามคำพังเพย "หวานเป็นลม ขมเป็นยา"
เพราะผลไม้ทั้งหวานทั้งเป็นยาได้
เเม้ไม่มีการวิจัย
แต่สังเกตเห็นว่าสาวๆมักจะชอบผลไม้มากกว่าบรรดาชายหนุ่ม
เพราะนอกจากรสชาติเปรี้ยวอมหวานที่ทำให้หญิงสาวหวานอมเปรี้ยวแล้ว
ผลไม้ยังมีพลังงานค่อนข้างต่ำ
จึงเป็นสิ่งวิเศษส่าหรับการรักษาเอวองค์ให้อรชรตามสมัย
ความหวานของผลไม้เกิดจากส่วนผสมของน้ำตาลกลูโคส
ฟรุคโตสและซูโครสและยังมีไฟเบอร์เป็นตัวทำให้หนักท้อง
ผลไม้จึงทำให้กระฉับกระเฉงเพราะได้พลังงานจากน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว
และยังอิ่มทนทานจากผลของไฟเบอร์
ผลไม้มีรสหวานกว่าขนมหวาน แต่ให้พลังงานน้อยกว่า
ทั้งนี้เพราะความหวานในผลไม้เกิดจากน้ำตาลฟรุคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลที่หวานทึ่สุด
แต่องค์ประกอบส่วนใหญ่กลับเป็นน้ำซึ่งไม่มีพลังงานทั้งยังให้ความรู้สึกสดชื่นด้
วยกลิ่นรสหอมละมุน
น้ำในผลไม้มีมากถึง ๘๐-๙๕%
ผลไม้ส่วนใหญ่แม้แต่ผลฝรั่งจึงสามารถคั้นกินน้ำได้
ไฟเบอร์เป็นสารอาหารเด่นอีกชนิดในผลไม้ ทำให้ผลไม้มีเนื้อแตกต่างกันไป
เช่นเนื้อกรอบแบบแอปเปิ้ล เนื้อทรายแบบฝรั่ง พุทรา
หรือเนื้อหยุ่นแบบลูกเกด
ล้วนเกิดจากไฟเบอร์ชนิดไม่ละลายน้ำที่มีโครงสร้างแตกต่างกัน
และผลไม้แทบทุกชนิดยังมีไฟเบอร์ชนิดละลาย(Soluble)
ผสมอยู่ในส่วนที่เป็นน้ำ
เช่นไฟเบอร์ชื่อเพคตินในส้ม แอปเปิ้ล มะม่วง สับปะรด ฯลฯ
เชื่อว่าไฟเบอร์ชนิดละลายน้ำมีคุณประโยชน์สำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
โรคหัวใจ
โคเลสเตอรอลสูงและอื่นๆหลายประการ
ผลไม้ส่วนใหญ่(แต่ไม่ทุกชนิด) มีไขมันต่ำมากหรือไม่มีไขมันเลย
และสามารถขึ้นป้าย "ปราศจากโคเลสเตอรอล" ได้โดยไม่ต้องกระดากอาย
เกลือแร่ เป็นสารอาหารอีกกลุ่มที่เราจะได้รับจากผลไม้
เกลือแร่เปืนสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในขบวนการทางเคมีทุกชนิดในร่างกาย
เกลือแร่สำคัญไนผลไม้ เช่น
-ทองแดง ช่วยเสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อ ช่วยการทำงานของเนื้อเยื่อ
ประสาท และการส่งผ่าน สัญญาณประสาท
และสร้างฮีโมโกลบินซื่งเป็นตัวนำออกซิเจนไปทั่วร่างกาย
-โปแตสเซียม มีประโยชน์ช่วยควบคุมระดับเกลือแร่ในเซลล์
ควบคุมการหดตัวของกล้ามเนื้อ ช่วยการสันดาปแป้ง และน้ำตาล
และการส่งสัญญาณประสาท
-แมกนึเซียม ช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง การหดตัวของกล้ามเนื้อ
สังเคราะห์โปรตีนและไขมัน ผลไม้ที่มีแมกนีเซียมสูงช่วยสงบประสาท
- เหล็กเป็นเกลือแร่ที่พบมากในผลไม้จำพวกเบอรี่และผลไม้แห้ง
มีประโยชน์สำคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง
เกลือแร่มีมากน้อยแตกต่างกันไปตามชนิดผลไม้ เช่น
โปแตสเซียมพบมากในกล้วย
และส้ม คนที่อาเจียนถ่ายท้องมักขาดโปแตสเซียม การดื่มส้มหลังหายจากอาการแล้ว
จึงช่วยให้ร่างกายสดชื่นได้เร็ว
นักกีฬาที่สูญเสียเหงื่อ จะสูญเสียโปแตสเซียมมาก
จึงอาจเห็นนักกีฬาบางคนกินกล้วยหอมหลังแข่งกีฬาเสร็จ
เพื่อเพิ่มเกลือแร่และพลังงาน
นี่คือวิธีดูแลสุขภาพด้วยวิถีธรรมชาติ
แทนการซื้อเครื่องดื่มเกลือแร่ที่มาด้วยสารสังเคราะห์
ผลไม้ยังมีแคลเซียมอยู่บ้าง
ช่วยเสริมให้วันหนื่งๆได้รับเกลือแร่เพียงพอกับความต้องการ หากกินอาหารหลากหลาย
แต่ที่พวกเรามอบความไว้วางใจให้เป็นพิเศษ คือ สารอาหารจำพวกวิตามิน
ตัวเด่นคือวิตามินซี
วิตามินซีในผลไม้มีคุณต่อร่างกายหลายประการดังที่ทราบกันดี
มันเป็นสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด กรดมีรสเปรี้ยว
จึงพบวิตามินซีมากในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวเจือ เช่น ส้ม ฝรั่ง
แต่ทั้งนี้มิได้หมายความว่าผลไม้เปรี้ยวมากจะมีวิตามินซีมาก
มังคุดเปรี้ยวไม่มีวิตามินซีเลยเช่นนี้เป็นต้น
ทั้งนี้เพราะความเปรี้ยวของผลไม้มิได้เกิดจากวิตามินซีเพียงอย่างเดียว
แต่ยังมีกรดผลไม้หลายชนิดที่ให้รสเปรี้ยวจัดจ้านกว่า เช่น กรดซิตริก
กรดทาร์ทาริก
วิตามินอีกตัวที่มีมากในผลไม้สีเขียวเหลืองส้มได้แก่ เบต้าแคโรทีน
ซึ่งเป็นสารที่ใช้สร้างวิตามินเอในร่างกาย
จึงเรียกเบต้าแคโรทีนว่าเป็นวิตามินเอจากพืช
มะละกอเป็นผลไม้ที่มีปริมาณวิตามินซีและเบต้าแคโรทีนสูงพร้อมๆกัน
ผู้รู้จึงแนะนำให้เลือกมะละกอเป็นผลไม้ประจำบ้านอีกชนิดหนึ่ง
เพราะเท่ากับยิงกระสุนนัดเดียวได้นกสองตัว
แต่อันที่จริงได้มากกว่านกสองตัว เพราะมะละกอมีวิตามินอื่นๆ เกลือแร่
ตลอดจนเอนไซม์ช่วยย่อยโปรตีนชื่อ Papaine
กล่าวได้ว่ากินมะละกอได้ประโยชน์เกินราคา
เทคโนโลยี
ทุกวันนี้เทคโนโลยีการเกษตร การใช้สารเคมี การเก็บเกี่ยว การขนส่ง
และระบบการเก็บรักษาที่ดี ทำให้เรามีผลไม้ให้เลือกในตลาดมากมาย
ทั้งผลไม้ในและนอกประเทศทำให้คนไทยมีโอกาสชิมสตรอเบอรี่ มะละกอฮาวาย กีวี พรุน
พลับ
เชอรี่ และอื่นๆในราคาย่อมเยาลง
และดูสดใหม่จนบางครั้งไม่แน่ใจว่าชนิดใดปลูกในประเทศ ชนิดใดนำเข้า

ขณะเดียวกันด้านลบของเทคโนโลยี่คือผลไม้ส่วนใหญ่ถูกเก็บก่อนเวลาอันสมควร
และอาจนำวางตลาดก่อนถึงช่วงเวลาที่ดีที่สุด
โดยคำนึงถึงผลประโยชน์ทางการค้ามากกว่า
ประโยชน์ของผู้บริโภค
ใครเคยอยู่สวนคงรู้ดีว่ากล้วยสุกคาต้น หรือละมุดสุกคาต้นนั้น
เนื้อและรสชาติแตกต่างกับที่วางตลาดชนิดเทียบกันไม่ได้
เทคโนโลยีชีวภาพ หรือ Biotechnology
เป็นศาสตร์อีกแขนงหนึ่งที่กำลังฮือฮา
เมื่ออเมริกานำมาใช้กับพืชผักผลไม้ที่เป็นอาหารมนุษย์
โดยการตัดต่อหรึอดัดแปลงรหัสพันธุกรรม เพื่อให้ได้สายพันธุ์พืชใหม่ตามต้องการ
เป็นสายพันธุ์ที่ไม่สามารถแกิดเองได้ตามธรรมชาติ
พืซสายพันธุ์ใหม่ที่พัฒนาขึ้น
บางครั้งเน้นความสวยมากกว่ารสชาติและคุณค่า
หรือเน้นประโยชน์ด้านการตลาด
เช่นมะเขือเทศแม็กเกรเกอร์
เกิดจากการใช้เทคโนโลยีทางชีวภาพเพื่อรับใช้การตลาด
โดยบริษัทคาลยีนสามารถแยกยีนทึ่ทำให้มะเขือเทศเน่าออกมาได้สำเร็จ
ได้มะเขือเทศพันธุ์ใหม่ที่เน่าช้าลง เพราะไม่มียีนเร่งการเน่าเสีย
ผลคือมะเขือเหศพันธุ์ใหม่สามารถวางตลาดได้นานขึ้น
บริษัทดีเอ็นเอ แพลนท์เทคโนโลยี ทำแปลกกว่านั้นอีก
โดยตัดต่อยีนของปลาลิ้นหมาจากมหาสมุทรอา์กติก ต่อเข้ากับมะเขือเทศ
ทำให้มะเขือเทศทนต่ออากาศหนาวได้ดีขึ้น
ขณะนี้ยุโรปและญี่ปุนคัดค้านพืชดัดแปลงพันธุกรรมอย่างจริงจัง
ด้วยกลัวอันตรายทึ่ยังมองไม่เห็น เมืองไทยเราก็มีกระแสค้านไม่น้อย
ก็น่ากลัวอยู่หรอกพี่แกเล่นเอาพืซไปต่อกับสัตว์บ้าง
เชื้อแบคที่เรียบ้าง
วันดีคืนร้ายยีนปลาลิ้นหมาที่ติดมากับมะเขือเทศ
เกิดจับพลัดจับผลูต่อเข้ากับยีนลำไส้คนที่กินมะเขือเทศพันธุ์พิศดาร
มิกลายเป็นมนุษย์ปลาลิ้นหมาหรือ
เมื่อผลไม้สุก
ผลไม้ต่างจากผักใน แง่ความสด เรากินยอดอ่อนของผัก
หรือกินผักสดแต่สำหรับผลไม้ เรานิยมกินช่วงที่พ้นระยะสดไปแล้ว
(ยกเว้นผลไม้ที่นำมาทำผัก เช่น แตงกวา ถั่วฝัก บวบ ฟักทองที่เราเน้นสดมาก
กว่าสุก)
ขณะที่ผลไม้เริ่มสุกจะมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในเนื้อผลไม้มากมาย
ทำให้มีรสชาติดีขึ้นและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น ผลไม้จะนิ่มมากขึ้น
สีเปลี่ยน
ปริมาณวิตามินเพิ่ม ความเปรี้ยวลดลง แป้งในเนี้อเปลี่ยนเป็นน้ำตาล
ทำให้เนื้อหวานมีกลิ่นหอมขึ้น
เป็นไปได้ว่าธรรมชาติได้มอบ "ความสุก" ให้แก่ผลไม้
เพื่อเป็นสิ่งล่อใจแก่นกกาและสัตว์ใหญ่ทั้งหลาย ให้มาลองลิ้มรสชาติ
และช่วยกระจายเมล็ดพันธุ์ให้แพร่ออกไปไกลจากต้นแม่

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเนื้อผลไม้ทั้งหมดเป็นผลจากการทำงานของเอนไซม์หลาย
ที่ยังคงปฎิบัติหน้าที่ภายหลังจากที่ผลถูกปลิดจากขั้ว
และวิธีการสุกของผลไม้แต่ละชนิดก็ไม่เหมือนกัน เช่น แตงโมและส้ม
จะไม่หวานมากขึ้นภายหลังจากเก็บผล
ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ที่จะบ่มผลไม้จำพวกนี้
ตรงข้ามกับกล้วยและขนุนที่จะยังหวานมากขึ้นเรื่อยๆหลังเก็บจากต้น
และเมื่อผ่านไประยะ หนึ่ง
เอนไซม์ตัวอื่นๆจะเริ่มทำหน้าที่ย่อยเนื้อผลไม้จนเปื่อยยุ่ย
กลิ่นรสเสียไปและปริมาณวิตามินลดต่ำลง
ผลไม้ที่สุกจนงอมจึงลดคุณค่าด้วยเหตุนี้
ด้วยเหตุผลทางการพาณิชย์ ผลไม้ส่วนใหญ่จะถูกเร่งให้เติบโตพร้อมๆกัน
เพื่อประหยัดค่าแรงงานในการเก็บเกี่ยวและการขนส่ง
ลองคิดว่าเราเป็นชาวสวน เราคงพอใจให้เงาะทุกช่อสุกพร้อมกัน
จะได้ปีนเก็บครั้งเดียว นำส่งตลาดครั้งเดียว รายได้เป็นกอบเป็นกำ
หากมีบางช่อยังสุกไม่เต็มที่ผลัดกันสุกวันละช่อสองช่อคงเป็นภาระน่าดู
ดังนั้น หากมีสารเคมีที่ช่วยเร่งการเจริญเติบโตวางจำหน่าย
เราก็คงซื้อมาใช้
นอกจากนี้ ผู้ทำการเกษตรแบบอุตสาหกรรม
ยังนิยมเก็บผลผลิตขายตั้งแต่ยังเนื้อแข็ง เพื่อความสะดวกในการขนส่ง
แล้วค่อยใช้กรรมวีธีบ่มให้สุขเมื่อถึงมือผู้ขายส่ง
วิธีเร่งผลให้สุกที่นิยมในปัจจุบันคือการบ่มแก๊ส
หรือเรียกให้ถูกต้องว่าก๊าซเอทิลีน
ปรกติเมื่อผลไม้เริ่มสุก มันจะคายก๊าซเอทิลีนออกมา
ผู้ขายเลียนแบบธรรมชาติโดยบ่มผลไม้ด้วยก๊าชชนิดเดียวกัน
เพื่อเร่งให้สุกเร็วขึ้น
ให้สีสม่ำเสมอกันทุกลูก ช่วยลดเวลาการบ่มโดยวิธีธรรมชาติลงได้ ๕๐%
เอทิลีนสามารถกระตุ้นให้เปลือกเปลี่ยนสี
ทำให้เม็ดสีที่ผิวกล้วยกลายเป็นสีเหลือง
สับปะรดกลายเป็นเหลืองทอง และยังทำให้เนื้อนิ่ม แป้งกลายเป็นน้ำตาลเร็วขึ้น
ก๊าซเอทิลีนปลอดภัยและไม่มีผลต่อปริมาณวิตามินในเนื้อผลไม้
ตอนที่คุณซื้อผลไม้จากตลาด ก๊าซเอทิลีนก็ระเหยหายไปหมดแล้ว
ข้อเสียที่เห็นชัดประการเดึยวในขณะนี้คือ คุณอาจได้กินผลไม้ที่ยังไม่พร้อมจะสุก
รสชาติและคุณค่ายังไม่เต็มร้อย
บางคนซื้อกล้วยห่ามหรือผลกีวีห่ามแช่ตู้เย็นด้วยความไม่รู้
ทิ้งเป็นอาทิตย์ยังไม่สุก ทั้งนี้เพราะความเย็นสามารถชะลอปฎิกิริยาเคมี
ทำไห้ผลไม้สุกช้าลงได้
คนโบราณบ่มผลไม้โดยการห่อด้วยกระดาษหรือใส่ถุงกระดาษ ช่วยให้สุกเร็ว
ในระดับเกษตรอุตสาหกรรม จะใช้เทคนิคเก็บรักษาผลไม้ที่เรียก CA Storage
ย่อจาก Controlled Atmosphere
คือควบคุมระดับออกซิเจนในห้องเก็บทำให้ผลไม้อยู่ได้นานมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
ผลิตภัณฑ์ผลไม้
เมืองไทยเรามึผลไม้สดให้กินตลอดทั้งปีสลับสับเปลี่ยนกันมาจนกินไม่ทัน
บางชนิดกลายพันธุ์เป็นทะวาย คือออกผลทั้งปีจนแทบไม่มีผลไม้ตามฤดูกาลกันแล้ว
เพื่อนเคยเล่าให้ฟังว่าไปประชุมที่ญี่ปุ่น เขาเอามังคุดแช่แข็งมาเลี้ยง
ลูกเกือบร้อยบาท กินแล้วอยากบ้วนทิ้งเพราะเนื้อแหยะสู้มังคุดสดบ้านเราไม่ได้เลย
ในซีกโลกตะวันตกถึงหน้าหนาวต้นไม้โกร๋นใบผลไม้ไม่ได้มีให้กินตลอดปี
ประชาชนจึงเคยชินกับผลไม้กระป๋องและผลไม้แช่แข็ง
ผลไม้แช่แข็ง
นิยมใช้กับพวกเบอรี่และเชอรึ่
แช่ทั้งลูกโดยไม่ต้องผ่านความร้อนหรือปรุงเพิ่มเติม
ดังนั้นวิตามินจึงสูญเสียน้อยมาก
แต่ที่สูญเสียไปเยอะคือความสดกรอบหลังละลายมักเละเหลว
จึงเหมาะที่จะใช้เป็นส่วนผสมในอาหารมากกว่าจะกินสด
ผลไม้กระป๋อง
สูญเสียทั้งวิตามินซีและเบต้าแคโรทีน
(แต่คนไทยหลายคนก็ชอบซื้อฟรุตสลัดกระป๋องมาทำขนมเพราะสะดวกมือ)
นอกจากนึ้ สูตรตำรับส่วนใหญ่ยังนิยมเติม
น้ำตาลทำเป็นสับปะรดในน้ำเชื่อม
ผลไม้กระป๋องไม่ใช่อาหารลดความอ้วน เพราะน้ำเชื่อมเพิ่มพลังงานมากกว่าสองเท่า
ยกตัวอย่างเช่นลูกพีชสดให้พลังงาน ๗๕ แคลอรี่
แต่พอทำเป็นพีชกระป๋องพลังงานเพิ่มเป็น ๑๙๐ แคลอรี่
ถ้าคุณสังเกต จะพบว่าผลไม้กระป๋องส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยว
แม้แต่ลำไยกระป๋องก็ยังเปรี้ยว มิใช่รสเปรี้ยวตามธรรมชาติ
แต่เป็นสูตรของผู้ผลิต
มีการเติมกรดซิตริกผสมลงไปในน้ำเชื่อม
เพื่อป้องกันเชื้อจุลินทรีย์มิให้เจริญเติบโตในกระป๋อง
กรดเหล่านี้ไม่มีอันตรายแต่ก็ไม่มีประโยชน์
ผลไม้แห้ง
อีกวิธีที่จะเก็บผลไม้ไว้กินได้นานๆ คือการทำผลไม้แห้ง
โดยการตากหรือใช้ความร้อน
กล้วยแห้งกลายเป็นกล้วยตาก
ลูกพลัมแห้งเป็นลูกพรุน
องุ่นแห้งกลายเป็นลูกเกด เช่นนี้เป็นต้น
การทำแห้งจะทำให้น้ำไนเนื้อผลไม้ระเหยไปราว ๗๐%
ดังนั้น สารสำคัญที่เหลืออยู่จึงเข้มข้นขึ้น โดยเฉพาะเหล็ก ทองแดง
โปแตสเซียม และเบต้าแคโรทีน
แต่วิตามินซีมักสลายตัวไปหมดเพราะความร้อนหรือแสงแดด
สารอาหารที่เข้มข้นอีกตัวคือไฟเบอร์ ซึ่งไม่สลายไป
ผลไม้แห้งจึงช่วยระบบขับถ่ายได้ดี
นอกจากนี้พลังงานจากน้ำตาลในผลไม้แห้งก็เข้มข้นขึ้นด้วย
ผลไม้แห้งอาจให้พลังงานพอๆกับคุกกี้เมื่อกินเล่นเป็นอาหารว่าง
แต่ยังดีที่ไม่มีไขมันและโคเลสเตอรอล
ระวังผลไม้แห้งที่สวยใสผิดปรกติ พวกนี้มักจะเติมสารจำพวกกำมะถัน
หรือซัลไฟต์ เพื่อกันไม่ให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล
ข้อดีของสารซัลไฟต์คือช่วยให้วิตามินซีและเบต้าแคโรทีนคงเหลือมากขึ้น
แต่มันอาจกระตุ้นการแพ้ในบางคน โดยเฉพาะคนที่มีประวัติเป็นโรคหอบหืด
ดังนั้น
กฎหมายน่าจะบังคับการแสดงฉลากให้ครอบคลุมถึงชนิดของวัตถุกันเสียที่ใช้
เพื่อผู้บริโภคจะได้ป้องกันตัวได้
น้ำผลไม้เป็นสิ่งมีค่าอันดับสองรองลงมาจากการกินผลไม้ทั้งลูก
น้ำคั้นผลไม้สดใหม่ยังคงรักษาคุณค่าของสารอาหารส่วนใหญ่ไว้ได้
เว้นแต่ไฟเบอร์ชนิดไม่ละลายตัวอย่างเช่นน้ำส้มคั้นในขนาดแก้วใหญ่
ให้วิตามินซีเป็นสองเท่าของปริมาณที่ร่างกายต้องการใน ๑ วัน

น้ำผลไม้เกือบทุกชนิดมีแร่โปแตสเซียมสูงแต่สำหรับวิตามินซีจะสลายตัวเมื่อถูกแสง
ความร้อนและอากาศ มันจึงค่อยๆสลายตัวหลังคั้นทิ้งไว้ระยะหนื่ง
จึงไม่ต้องหวังอะไรมากนักจากน้ำผลไม้คั้นที่แช่เย็นบรรจุขวดพลาสติกตามซูปเปอร์ม
าร์เก็ต
เวลาซื้อน้ำผลไม้สำเร็จรูป สังเกตให้ดีว่าฉลากเขียนน้ำผลไม้ ๑๐๐%
หรือเครื่องดื่มรสผลไม้ประเภทหลังมักทำจากน้ำผสมน้ำตาลเติมรสเปรี้ยวด้วยกรดซิตร
ิก
แต่งกลิ่นผลไม้
และสีสังเคราะห์ไม่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบเรียกว่าเป็นของปลอมล้วนๆ
กินน้ำตาลชงยังดีกว่า
ผลไม้ปอกเปลือก
เป็นเรื่องจริงที้ว่าเปลือกผลไม้มักมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นมิได้หมายความว่าสารสำคัญจะไปรวมตัวกันอยู่ที่เปลือกทั้งหมด
หากคุณชอบกินผลไม้ทั้งเปลือก เช่น ฝรั่ง องุ่น แอปเปิ้ล ก็เป็นการดี
เพราะคุณจะได้สารสำคัญเพิ่มขึ้น แต่หากไม่ชอบ ไม่เคยชินก็ไม่ต้องกังวล
เพราะยังมีสารสำคัญ อีกมากมายในเนื้อผลไม้
สิ่งที่ควรระวังเมื่อกินผลไม้ทั้งเปลือกคือ
มันเป็นแหล่งซ่องสุมของเชื้อโรคและวัตถุมีพิษ
ฮอร์โมนทางการเกษตรสารพัดชนิดจึงต้องล้างผลไม้อย่างประณีต
คงเคยได้ยินข่าวแม่บ้านกัดเงาะทั้งเปลือกชักตาเหลือกตาตั้ง
เพราะไม่ล้างก่อนกิน

ผลไม้ส่งจากเมืองนอกบางครั้งเคลือบผิวด้วยไขเพี่อให้อยู่ทนและดูสวยงามเตะตาผู้ซ
ื้อ
ไขพวกนี้สามารถบริโภคได้ปลอดภัย แต่สิ่งน่าคิดคือ
มันอาจเคลือบสารเคมีทางการเกษตรไว้ชั้นในด้วย
หากล้างไม่ดีไขพวกนี้จะเคลือบอันตรายเข้าสู่ร่างกายของเราโดยไม่รู้ตัว
ผลไม้ตามฤดูกาล

พืชผักผลไม้ที่ออกดอกออกผลตามฤดูมักจะมีสารเคมีตกค้างน้อยกว่าผลไม้นอกฤดู
เพราะผลไม้นอกฤดูมักต้องใช้สารเคมีจำพวกยาฆ่าเชื้อราและยาฆ่าแมลงหนักมือกว่าปรก
ติ
เพื่อรักษาผลผลิตไว้ให้ได้มากที่สุด เนื่องจากผลไม้นอกฤดูขายไดัราคา
ฤดูกาลช่วงหลังๆนี้ค่อนข้างสับสนวุ่นวายฝนตกหน้าร้อน ร้อนหน้าหนาว
ต้นไม้คงมึนว่าจะออกดอกเมื่อไรดี อย่างไรก็ตาม พอถือเป็นหลักได้ว่า
ผลไม้ช่วงเวลาให้ผล
กล้วยไข่มากในช่วงสิงหาคม-พฤศจิกายน
กล้วยหอม/น้ำว้าตลอดปี
เงาะมิถุนายน-ตุลาคม
แตงโมมากในช่วงกุมภาพันธ์-พฤษภาคม
ฝรั่งตลอดปี
มะขามหวานมากในช่วงธันวาคม-กุมภาพันธ์
มะม่วงมีนาดม-มิถุนายน
มะละกอมากในช่วงตุลาคม-ธันวาคม
ลำไยมิถุนายน-กันยายน
ลิ้นจี่พฤษภาคม-กรกฎาคม
ส้มเขียวหวานพฤศจิกายน-กุมภาพันธ์
ส้มโอมากในช่วงสิงหาคม-พฤศจิกายน
สับปะรดา ่ในช่วงกุมภาพันธ์-เมษายน
การไม่กินผลไม้นอกฤดูกาล จึงเป็นวิธีลดความเสี่ยงจากสารพิษได้อีกทางหนึ่ง
(โดยภก.สรจักร ศิริบริรักษ์
จาก เภสัชโภชนา พลอยแกมเพชร ปีที่ ๙ ฉบับ ๒๐๐ ๓๑ พฤษภาคม ๒๕๔๓ หน้า ๔๗-๕๐)
โดยคุณ : สรจักร ศิริบริรักษ์

เภสัชโภชนามักย้ำเตือนผู้อ่านอยู่เสมอให้รับประทานผักผลไม้วันละ ๓-๕
ถ้วยโดยประมาณ
และรับประทานให้หลากหลายชนิด เพื่อให้ได้สารอาหารจำเป็นครบถ้วน
มีผู้อ่านท่านหนึ่งเจอกันในงานเลี้ยงปรับทุกข์กับผมว่า อยากปฏิบัติตาม
แต่ค่อนข้างสับสนกับปริมาณ ๓-๕ ถ้วยที่ผมกล่าวถึง ถ้วยเล็กใหญ่แค่ไหน
ถ้าเป็นถ้วยตวงมาตรฐาน เธอคงรับประทานไม่ไหวแน่ มันมากเกินไป
ส่วนผักกาดหอมดิบหนึ่งถ้วย กับผักกาดหอมสุกหนึ่งถ้วย น้ำหนักก็ต่างกันมาก
ฟังคำถามของเธอแล้วรู้สึกดีไจ
สะท้อนให้เห็นว่าผู้อ่านท่านนี้สนใจปฏิบัติจริงจัง จึงมองเห็นปัญหา
ครับ การแนะนำให้รับประทานผักผลไม้วันละ ๓-๕ ถ้วยนั้น
ผมดัดแปลงมาจากคำแนะนำของสถาบันมะเร็งแห่งชาติ
ซึ่งเป็นหน่วยงานย่อยภายใต้การกำกับดูแลของสถาบันสาธารณสุขแห่งชาติ
สหรัฐอเมริกาอีกทีหนึ่ง

อันที่จริงคำแนะนำต้นแบบบอกว่าเราควรกินผักผลไม้ให้ได้อย่างน้อยวันละห้าหน่วย
บริโภค (Servings)
ห้าหน่วยบริโภคคืออะไร
ขอย้อนกลับไปที่คำว่าหน่วยบริโภคที่ผมเคยพูดไว้บ้างก่อนหน้านี้
หน่วยบริโภคเป็นคำที่ไม่คุ้นหูคนไทย
เพิ่งปรากฏเป็นทางการบนฉลากอาหารสำเร็จรูปในช่วงปีที่ผ่านมา
ในลักษณะของคำพูดเช่นว่า ขนมปัง ๑ หน่วยบริโภคเท่ากับ ๒ แผ่น
บะหมี่หนึ่งซองนับเป็นหนื่งหน่วย
ดังนั้น หนึ่งหน่วยบริโภคจืงหมายถึง "กินครั้งละ" นั่นเอง
เป็นปริมาณที่ผู้ผลิตแนะนำหรือคะเนเอาว่าเหมาะกับผู้บริโภคที่กระเพาะไม่ใหญ่
เกินเหตุ
สำหรับพืชผักผลไม้หนึ่งหน่วยบริโภคมีความหมายเท่ากับ
-ผลไม้ชิ้นขนาดกลาง
-น้ำผลไม้หรือน้ำผัก ๑๐๐% ขนาด ๑๘๐ cc. หรือ ๑ แก้ว
-ผักสุก ผักลวก ผลไม้ผ่านความร้อน ผลไม้กระป๋อง ๑/๒ ถ้วยตวง
-ผักสดกินใบ ๑ ถ้วยตวง
-ถั่วเม็ดปรุงสุก ๑/๒ ถ้วยตวง
-ผลไม้แห้ง ๑/๔ ถ้วยตวง
เหล่านี้นับเป็นหนื่งหน่วยบริโภค ถ้าในหนึ่งวันคุณกินรายการที่ ๑-๕
อย่างละ
๑ หน่วยที่กำหนด วันนั้นคุณก็จะได้รับวิตามินเกลือแร่และไฟเบอร์เพียงพอ
สำคัญว่าต้องกินให้หลากหลาย อย่ากินผลไม้ชนิดเดียวตลอดทั้งปี
ควรกินข้าวซ้อมมือเพิ่มไฟเบอร์ และวิตามินที่หายากเช่น วิตามินอี
เช่นนี้คุณก็จะอยู่ดูโลกได้อย่างแข็งแรง มีความสุขนานวัน
ลองเริ่มง่ายๆด้วยผลไม้ชิ้นกลางหลังอาหาร ๓ มื้อ เท่ากับ ๓
หน่วยบริโภคแล้วยังขาดอีกสอง อาจเป็นสลัดมือเที่ยงผัดผักมื้อเย็น
หรือเพิ่มน้ำผลไม้เป็นเครื่องดื่มทดแทนกาแฟ แค่นี้ก็ได้ ๕ หน่วยบริโภคสบายๆ
กินง่ายถ่ายคล่อง สุขภาพดีทันตาเห็น

ด้วยคุณประโยชน์อันมากมหาศาลของผักผลไม้ทำให้หน่วยงานด้านสุขภาพในอเมริกา
จัดทำโครงการรณรงค์ไห้สุขศึกษาระยะยาวตั้งแต่ปีค.ศ. ๑๙๙๒
เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนป้องกันโรคหลายชนิคด้วยผักผลไม้
โดยมีคำขวัญว่า "5 A Day for Better HeaIth" หรือ
"วันละห้าเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น" ซึ่งหน่วยงานใหญ่ๆ อย่างอย.สหรัฐฯ
หรือองค์การเอกชนเอ็นจีโอ อย่าง The Produce for Better HeaIth (PBH)
Foundation ก็ลงมาร่วมด้วย

เหตุผลหลักที่นักวิชาการส่งเสริมการกินผักผลไม้คือมันเป็นแหล่งวิตามินเกลือแร่
ของมนุษย์ทุกคน
ไม่ว่าจะกินสด นำมาปรุงอาหารต้มย่างทอดลวก ก็ยังมีวิตามินเกลือแร่เหลือน่าพอใจ
แถมยังมีไขมันต่ำ พลังงานต่ำ (ยกเว้น มะพร้าว อโวาคาโด ทุเรียน)
ผลไม้หลายชนิดให้วิตามินซี เบต้าแคโรทีนสูงมาก
ดังนั้นตามแนวคิดทฤษฏีอนุมูลอิสระ
ผลไม้พวกนี้จึงช่วยชะลอชราและอาการเสื่อมของอวัยวะได้เป็นเลิศ
มันเป็นอาหารจานด่วนที่ธรรมชาติประทานให้
นอกจากคุณค่าดังกล่าว ความสามารถในการปกป้องมะเร็ง
ก็เป็นที่สนใจในวงการแพทย์
เพราะจากการศึกษาทางระบาดวิทยา
คือเก็บข้อมูลที่เป็นจริงจากประชาชนจำนวนมาก
นำมาวิเคราะห์ความเหมือนและความต่างเพื่อหาเหตุปัจจัย
พบว่ากลุ่มคนที่กินมังสวิรัติและคริสต์ศาสนิกชนนิกายเซเว่น เดย์ แอดเวนทิส
จะมีอัตราการเกิดมะเร็งต่ำกว่าคนทั่วไป
สิ่งที่ถูกเพ่งเล็งมากคืออาหารการกิน ซึ่งคนทั้งสองกลุ่มจะ
ไม่กินเนื้อสัตว์ ชาวเซเว่น เดย์กินนมและไข่ แต่ไม่กินเนื้อสัตว์
ไม่ดื่มเหล้าและสูบบุหรี่ อาหารส่วนใหญ่หนักไปทางธัญพืช ผัก ผลไม้
ชึ่งมีไขมันต่ำโดยธรรมชาติอยู่แล้ว

(ก่อนหน้านี้เคยมีผู้ศึกษาพบว่าอาหารไขมันเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งลำไส้และ
ต่อมลูกหมาก)
เป็นที่รู้กันว่าผักผลไม้มีสารเคมีที่เรียก Phyto-chemical
ซึ่งมีฤทธิ์ต่อสุขภาพหลายประการ รวมทั้งยับยังการก่อตัวของเนื้องอก
เช่นเดียวกับกลุ่มเซเว่น เดย์ ซึ่งไม่สูบบุหรี่หรือดี่มเหล้า
และยังหลีกเลี่ยงชา กาแฟ เครื่องเทศเผ็ดร้อน
พบว่าอัตราเกิดมะเร็งต่ำกว่ากลุ่มคนที่สูบบุหรี่ ดื่มเหล้า ถึงประมาณ ๕๐-๗๐%
จึงพอสรุปชั้นต้นได้ว่า การกินผักผลไม้มากๆ ไขมันต่ำ ลดเนื้อสัตว์
ไม่สูบบุหรี่ ไม่ดื่มเหล้า ช่วยป้องกันมะเร็งได้ระดับหนึ่ง
เมื่อศึกษาลึกลงไปนักวิจัยของมหาวิทยาลัยโลมาลินดาก็ประกาศว่า
ไขมันจากเนื้อสัตว์ และโคเลสเตอรอลอาจส่งเสริมการเกิดเนื้อมะเร็ง
ขณะที่ไฟเบอร์จากผักผลไม้ช่วยลดมะเร็ง
โดยการเร่งให้อาหารเดินทางผ่านลำไส้เล็กและใหญ่เร็วขึ้น และลดการหลั่งน้ำดี
เหล่านี้ล้วนมีผลที่ดีต่อสุขภาพ
นอกจากนี้นักวิจัยยังแสดงให้เห็นข้อดีอื่นๆเช่นว่า
การกินพืชผักผลไม้มาก เนื้อสัตว์ไขมันสัตว์น้อย
ทำให้หุ่นดี น้ำหนักไม่มากเกินมาตรฐาน
พลังงานจากอาหารมีไม่มากเกินไป ส่งผลดีต่อการหลั่งฮอร์โมนในร่างกาย
เชื่อว่าทำให้อัตรการเกิดโรคมะเร็งเต้านม รังไข่ และอื่นๆลดลงด้วย

เมื่อเทียบระหว่างชาวอเมริกันกับชาวฟินแลนด์ซึ่งกินอาหารไขมันสูงเหมือนกัน
แต่ชาวฟินแลนด์กินผักผลไม้ที่มีไฟเบอร์มากกว่า พบว่ามะเร็งในลำไส้เกิดน้อยกว่า
ความรู้และงานวิจัยไม่เคยจบสิ้น หลายๆเรื่องรอการวิจัยซ้ำเพื่อยืนยันผล
บางครั้งอาจได้ผลแตกต่าง
เช่นเมื่อสองสามเดือนที่ผ่านมา
นักวิจัยของคณะแพทยศาสตร์มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดได้ประกาศผลการวิจัย
ในหญิง ๗๘๗ คนนาน ๑๖ ปี เพื่อติดตามความสัมพันธ์ระหว่างมะเร็งลำไส้ใหญ่กับอาหาร
กลับพบว่าโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ไม่เกี่ยวข้องกับการกินผักผลไม้ที่อุดมด้วยไฟเบอร์
และพบว่าบางทีอาหารที่มีน้ำตาลมาก อาจเป็นต้นเหตุมะเร็ง
หรือบางทีคุณภาพของไฟเบอร์ในผักผลไม้และธัญพืชอาจไม่เหมือนกัน
อย่างไรก็ตาม
การวิจัยครั้งนี้มิใช่บทสรุปผู้วิจัยอื่นๆยังจะต้องสอบทานผลการทดลองต่อไป
และระหว่างนี้แพทย์ก็ยังแนะนำให้ประชาชนกินผักผลไม้ให้ได้วันละ ๕
หน่วยบริโภคเช่นเดิม
มีผู้คำนวณไว้ว่า ถ้าประชากรกินอาหารไฟเบอร์เพิ่มอีก ๗๐%.
จากปริมาณที่กินกันตามปรกติ อัตราโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่จะลดลง ๓๑ %
เอาละครับ เมื่อผักผลไม้มีคุณมากมายเช่นนี้ เรามาคุยเกี่ยวกับผลไม้
ทั้งไทยและเทศที่มีจำหน่ายมากมายในตลาด เพื่อเป็นการเรียกน้ำย่อย กระตุ้น
ใจให้อยากซื้อหามาไว้ติดบ้าน ดังนี้
ชมพู่
ถ้าใครมีโอกาสเดินทางไปแถวเพชรบุรี นครปฐม เห็นต้นไม้ใบดก
สูงราว ๘-๑๐ เมตร มีร้านไม้ไผ่ผูกรอบต้น ผลถูกห่อมิดชิด
ให้สันนิษฐานไว้ก่อนว่าน่าจะเป็นต้นชมพู่ทึ่กำลังให้ผลสีเขียว
ชมพูแดง รสหวานอมเปรี้ยว กลิ่นหอมคล้ายกุหลาบนั่นเอง
ชมพู่เป็นไม้เมืองร้อน มีถิ่นก่าเนิดจากอินเดึย
และแพร่กระจายไปทั่วภูมิภาค
สันนิษฐานว่าชื่อชมพู่นี้ อาจเพี้ยนมาจากชื่อชมพู่ในภาษาละติน Jambu
ชมพู่มีชื่อเป็นฝรั่งว่า Rose AppIe หรือแอปเปิ้ลกลิ่นกุหลาบ
ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Eugenia spp. อยู่ในวงศ์ MYRTCEAE
ชมพู่เป็นไม้ผลที่ขื้นได้ดีในเขตร้อน ในไทยมีหลายพันธุ์
ที่รู้จักกันดีได้แก่
- ชมพู่น้ำดอกไม้ ลูกกลมแบน ผิวสีเขียวอ่อน เนื้อขาว อ่อน บางกรอบ
รสหวาน
มีกลิ่นหอม คนใต้เรียกชมพู่น้ำ
-ชมพู่สาแหรก ลูกกลมยาว คล้ายผลสาลี่ ปลายผลโป่งออก
ผิวเป็นสีชมพูไล่ไปถึงสีแดงตามความยาวผล เนื้อแน่นเหนียว ฉ่ำน้ำ คล้ายแอปเปิ้ล
-ชมพู่ม่าเหมียว
ลูกกลมยาวคล้ายสาแหรกแต่ลูกสุกจะมีสีพื้นเป็นสีแดงผิวม่วง
มองดูคล้ายสีเลือดหมู เนื้อในสีแดงอ่อน
-ชมพู่แก้มแหม่ม ผลสีชมพูแกมขาว รสไม่ค่อยหวาน ผลเล็กรูปทรงสวย
- ชมพู่กะหลาป๋า ผลสีเขียวอ่อน เนื้อบาง รสหวานมาก
-ชมพู่เพชร เชื่อว่าเป็นลูกผสมระหว่างพันธุ์ชมพู่แดงกับชมพู่กะหลาป๋า
รูปร่างคล้ายระฆัง ฉ่ำน้ำ ผลเขียว เนื้อแข็งกรอบ

ชมพู่ผิวสวยรสหวานที่วางขายตามท้องตลาดเกิดจากการทำงานอย่างหนักของเกษตรกร
ที่จะต้องทำนั่งร้านรอบต้น เพื่อห่อชมพู่ด้วยกระดาษสีน้ำตาลทำเป็นถุง
เป็นงานที่ยากลำบาก ลงทุนสูง
แต่ผลที่ได้คุ้มค่าเพราะเมื่อเทียบกับผลที่ไม่ได้ห่อในต้นเดียวกัน
พบว่าชมพู่ที่ห่อผลจะมีผิวสวยนวล ไม่มีรอยด่าง เนื้อหนากรอบ
น้ำหนักผลดีรสชาติอมหวาน เหมือนมาจากคนละต้นกับผลที่มิได้ห่อ
หากคุณอยากลองห่อชมพู่ ควรเริ่มทำตั้งแต่ผลยังเล็ก
หลังจากกลีบเลี้ยงใต้ลูกเริ่มห่อตัวเข้าหากันก็นับว่าใช้ได้
หรือลูกขนาดเหรียญห้า
ถ้าช้ากว่านี้จะได้คุณภาพใม่ดี
ใช้เวลาห่อนาน ๗๐ วันโดยประมาณ

ห่อด้วยกระดาษถุงปูนซิเมนต์ตราเสือดีที่สุดและห่อคาบถึงกิ่งอย่าห่อเฉพาะลูก
มิฉะนั้นลมตีลูกร่วงหมด
ชมพู่เป็นผลไม้ที่เหมาะกับคนลดน้ำหนักมาก เพราะชมพู่ ๑
ขีดให้พลังงานเพียง
๓๐ กิโลแคลอรี่น้อยกว่ากล้วยน้ำว้าสุกถึง ๓ เท่า
แต่ก็มีวิตามินชนิดต่างๆไม่มากนัก
พลังงานแคลอรึ่เหล็กวิตามินซี
ชมพู่แก้มแหม่ม๑๕๐.๓๓๕
ชมพู่แขกดำ๒๖๐.๒๒๔
ซมพูนาก๒๐๐.๘๒๕
ชมพู่เมืองเพชร๒๔๐.๓๓๒
ชมพู่สาแหรก๒๘๐.๖๒๐

นอกจากรับประทานสด เราสามารถนำชมพู่มาทำอาหารแปนรูปได้หลายชนิด เช่น
ชมพู่แห้ง เยลลี่ชมพู่ แยมชมพู่ น้ำชมพู่
หรือใช้ส่วนเกสรดอกมาหมักกับยีสต์ทำไวน์เกสรชมพู่
จะได้ไวน์กลิ่นและสีน่ารับประทาน
บางคนเอาชมพู่ผลเล็กที่เรียกกะเทยมาเชื่อมให้น้ำตาลงวด
หั่นเป็นชิ้นเล็ก
แทนลูกเกด ลูกพรุน รสชาติหวานอมเปรี้ยว อร่อยถูกใจ
มะขาม

มะขามเป็นไม้มงคลอีกชนิดที่คนโบราณนิยมปลูกไว้กลางบ้านเพื่อให้ดูน่าเกรงขาม
ซึ่งก็เหมาะเจาะดี
เพราะนอกจากจะให้ร่มเงาโปร่ง ไม่ครื้มเกินไปแล้ว
ฝักและยอดมะขามยังนำมาปรุงอาหารหลากชนิด ที่เห็นแล้วเกิดอาการน้ำลายสอทุกที
มะขามมีถิ่นกำเนิดอยู่ทางแอฟริกาและอาหรับไล่มาจนๆถึงอินเดีย
ต่อมาได้แพร่พันธุ์ผ่านทางประเทศพม่า มาถึงเมืองไทยเป็นเวลากว่า ๗๐๐ ปีแล้ว
จนกลายเป็นเพื่อนสนิทชิดเชื้อของคนไทย
ชื่อวิทยาศาสตร์ของมะขาม คือ Tamarindus indica Linn. อยู่ในวงศ์
CAESALPINIACEAE ซึ่งจัดเป็นพืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่ง
เราคงรู้ดีว่ามะขามในบ้านเรานั้นมี ๒ ประเภทคือ
มะขามเปรี้ยวกับมะขามหวาน
มะขามเปรี้ยวเป็นมะขามดั้งเดิมที่กระจายอยู่ทั่วไป มึสองพันธุ์คือ
ชนิดฝักกลมสั้น เรียกมะขามขี้แมว
กับชนิดฝักโตแบนยาวและโค้งเล็กน้อยเรียกมะขามกระดาน มีมากทางภาดใต้
มะขามหวานเกิดราว ๒๐๐ ปีมาแล้ว โดยการกลายพันธุ์ที่อำเภอหล่มสัก
จังหวัดเพซรบูรณ์
พันธุ์แรกในประเทศไทยชื่อ "หมื่นจง" และต่อมามีการกลายพันธุ์ไปอีกมาก
ให้รสชาติ สีสัน ลักษณะฝักแตกต่างกันไป เช่น พันธุ์สีทอง พันธุ์น้ำผื้ง
พันธุ์ศรีชมภู พันธุ์เจ้าเนื้อ ฯลฯ
คนไทยรู้จักใช้คุณประโยชน์ของมะขามในหลายรูปแบบ
เนื้อไม้มะขามมีชื่อเสียงทางด้านความเหนียวทนทาน
จึงเหมาะตั้งแต่ของเล่นเด็กอย่างง่ามหนังสติ๊ก จนถึงเขียงไม้เนื้อดีในครัว
เด็กชอบปีนต้นมะขามเพราะกิ่งเหนียวหักยาก
เปลือกต้นมะขามมีรสฝาด ถากเอาเปลือกต้มน้ำให้ออกรสฝาด
ใช้ดื่มแก้ท้องเสียยามฉุกเฉินได้
ดอกมะขามออกเป็นช่อเล็กอยู่ตามบริเวณปลายกิ่ง ช่อหนึ่งจะมีดอกประมาณ
๑๐-๑๕
ดอก มีกลีบเป็นสีเหลือง และมีจุดประสีแดงอยู่ตรงกลางดอกออกในช่วงฤดูฝน
มีรสเปรี้ยว
รับประทานได้
ผลมะขามหรือที่เราเรียกว่าฝักนั้น ยามอ่อนสีเขียวสด
มีละอองหรือนวลสีน้ำตาลเกาะผิว รสเปรี้ยวจัดจากกรดผลไม้ชื่อทาร์ทาริก
(Tartaric Acid)
ถ้าสังเกตจะเห็นเส้นใยยึดติดเนื้อสามเส้นตามความยาวฝัก เรียกว่า
"รกมะขาม"
เมื่อฝักแก่ เนื้อข้างในจะเปลี่ยนเป็นเหลืองอมเขียว
และค่อยๆกลายเป็นสีน้ำตาลแดงในทีสุดเช่นเดียวกับเมล็ดซึ่งจะค่อยๆโตขึ้น
แข็งขึ้น
และกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้
รากมะขามถูกนำมาใช้เป็นยากลางบ้านในหลายประเทศ เช่น ไนจีเรีย
และอินเดีย
สำหรับอาการบิดและโรคเรื้อน
ส่วนเปลือกต้มกับน้ำแก้อาการท้องเดินได้ผลพอควร
ใบมะขามอ่อนต้มโคล้งเป็นอาหารพื้นบ้านที่เตรียมง่าย
เรียกน้ำย่อยทุกครั้งที่ขื้นโต๊ะ
ฝักมะขามอ่อนนอกจากจิ้มกะปิเปรี้ยวลิ้นแล้วนำมาตำกับกะปิ หอมแดง
พริกขี้หนู
แต่งรสตามชอบยังได้น้ำพริกมะขามเป็นของคาวซึ่งให้วิตามินซีและแคลเซียมบำรุงกระด
ูก
เมล็ดมะขามนำมาคั่วให้ผิวนอกไหม้
ทุบเอาแต่เม็ดในแช่นื้าเกลือให้นิ่มกินเล่นเป็นของขบเคี้ยว
และยังมีสรรพคุณถ่ายพยาธิเส้นด้ายได้ผลพอควร
โดยใช้เม็ดแก่ ๒๐-๓๐ เม็ด คั่วให้ผิวนอกเกรียม กะเทาะเปลือกออก
แช่ในน้ำเกลือข้ามคืนให้เนื้อในนุ่ม เคี้ยวกินเป็นยา
ในต่างประเทศจะใช้เมล็ดมะขามมาบดเอาแป้งเรียกว่า TKP หรือ Tamarind
Kernel Powder ใช้เป็นอาหารหรือทำกาวได้ เพราะสารโพลีแซ็กคาไรด์ ชื่อ JeIIose
ให้กาวเหนียวคุณภาพดี เหมาะกับอุตสาหกรรมสิ่งทอ
ส่วนเนื้อมะขามนั้นไม่ต้องบอกก็รู้ เนื้อในฝักมะขามที่แก่จัด
เรียกมะขามเปียก แกะเอาแต่เนี้อโรยเกลือคลุกเคล้า ใส่ภาชนะปิดสนิท
จะเก็บได้นานโดยไม่เปลี่ยนสี นำมาแต่งรสเปรี้ยวอาหารหลากชนิดให้กลิ่นรสเฉพาะตัว
เนื้อมะขามเปียกมีไฟเบอร์ละลายน้ำชื่อเพคตินและกัมค่อนข้างสูง
ทำให้มีลักษณะเป็นเมือกเมื่อขยำกับน้ำ

คุณผู้อ่านคงจ่าได้ว่าเจ้าไฟเบอร์ชนิดละลายนี้มีคุณในการลดโคเลสเตอรอลเหมาะกับ
ผู้ป่วยเบาหวาน
สารอาหารมะขามฝักสดมะขามยอดอ่อน
พลังงาน๗๐๕๕
โปรตีน๒.๗๒.๓
วิตามินซี๔๔๕๓
วิตามินเอ๘๖๗๑,๖๖๖
แคลเซียม๔๒๙๑๙
วิตามินอื่นๆมากมาก

คุณอาจทำเครื่องดื่มน้ำมะขามดื่มทึ่บ้านในวันหยุดง่ายๆ
โดยใช้มะขามเปียกละลายน้ำ แต่งรสด้วยน้ำตาลกับเกลือ เติมน้ำแข็งให้เย็นเจี๊ยบ
เป็นเครื่องดื่มเปรี้ยวจี๊ด
จิบแล้วแจ่มใสทันตาเห็นแถมยังช่วยระบายท้องอ่อนๆอีกด้วย
กรดอินทรีย์ (Organic Acid) หลายตัวในเนื้อ เช่น กรดทาร์ทาริก
(Tartaric Acid) และกรดมาลิก (Malic Acid) และกรดซิตริก (Citric Acid)
ทำให้มีฤทธิ์ระบายลดความร้อนของร่างกาย

แพทย์ไทยเชื่อว่ารสเปรี้ยวของกรดพวกกัดเสมหะให้ละลายได้โดยเอามะขามเปียกประมาณ
๓-๕ หัวแม่มือ ละลายน้ำข้นๆ เติมเกลือน้ำตาลเล็กน้อย
จิบเป็นยากัดเสมหะและแก้ไอได้ดี
มะขามหวานถือเป็นพืชที่มีต้นกำเนิดในเมืองไทยโดยแท้
จังหวัดเพชรบูรณ์เป็นแหล่งสำคัญผลิตมะขามหวานป้อนตลาด เดิมเคยมีราคา
หลังๆนี้ขายกันเกร่อ โดยเฉพาะยามที่ออกพร้อมกัน
ใครชอบกินมะขามหวานเป็นของว่าง ต้องระวังเรื่องความอ้วนสักนิด
เพราะมีน้ำตาลและแป้งค่อนข้างสูงระดับแนวหน้า
เนื้อมะขามหวานหนื่งขีด ให้พลังงานถึง ๓๑๔ แคลอรี่
เป็นเท่าตัวของทุเรียนหมอนทอง
อ้วนไม่รู้ตัวจริงๆ

โดยภก.สรจักร ศิริบริรักษ์
จาก เภสัชโภชนา พลยแกมเพชร ปีที่ ๙ ฉบับ ๒๐๑ ๑๕ มิถุนายน ๒๕๔๓ หน้า ๔๗-๕๐

โดยคุณ : สรจักร ศิริบริรักษ์