ปลาร้า....จัดอยู่ในประเภท อาหารตัดแต่งพันธุกรรม หรือ GMOs ชนิดหนึ่ง (ด้วยการที่นำปลามาหมักด้วยเกลือ ทำให้ยีนบางตัวสลายไป และเกิดยีนบางตัวขึ้นมาแทน) ที่บรรพบุรุษไทยได้สืบสาน และ ถ่ายทอดวิธีการบริโภค มาเป็นมรดก
และในการบริโภคนั้น ก็มีการแปรรูปกันไปตามแต่รสนิยม ของแต่ละกลุ่มแต่ละชุมชน ซึ่งอย่างไรก็ยังคงชื่อของมันอยู่ อย่างเช่น น้ำพริกปลาร้า ส้มตำปลาร้า ปลาร้าหลน ปลาร้าสับ ฯลฯ
ส่วนปลาร้าสับ ก็มีจำแนกแจกแจงออกไปอีกหลายสูตร และก็ มีสูตรหนึ่งที่เป็นที่ยอมรับในรสชาติ ซึ่ง ม.ร.ว.สมลาภ กิติยากร เลขานุการ ในพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ ได้นำขึ้นโต๊ะเสวย เมื่อเย็นวันที่ 14 สิงหาคมที่ผ่านมาคือ ปลาร้าสับทรงเครื่องสมุนไพรไทยนพเกล้า
ปลาร้าสับทรงเครื่อง สมุนไพรไทยนพเกล้า นี้ เป็นสูตรของ อาจารย์ศกุนตลา คร้ามอ่ำ หรือ ครูขยะ (ผู้ซึ่งได้เอาเศษวัสดุเหลือใช้ มาแปรรูปเป็นงานหัตถกรรม อย่างเช่นดอกไม้ เกล็ดปลา) โดยการ นำสมุนไพร 9 ชนิด มาเป็นส่วนประกอบ ในการปรุงกับ ปลาร้า คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม-แดง กระเทียม ขิง ข่า กระชาย พริก รากผักชี
แล้วนำมาผสมกับปลาร้าสับ เนื้อหมูสับและน้ำมะนาว จากนั้นก็ ลงกระทะคลุกเคล้าด้วยไฟอ่อนๆ ทำให้สุก ซึ่งจะ ใช้เวลานานประมาณ 3 ชั่วโมง จึงจะนำมาเปิบได้ และปลาร้าสับสูตรนี้ สามารถเก็บไว้รับประทาน นานเป็นเดือนๆ โดยใช้บริโภคกับผักสด เช่น ขมิ้นขาว ผักชี ถั่วพลู มะเขือ แตงกวา ฯลฯ เป็นเครื่องเคียง.....
......ถ้าจะให้เก๋หน่อย เอาไข่เค็ม (ไข่แดง) มาผ่าเป็นชิ้นๆ โรยหน้า....ก็จะชวนให้น้ำลายสอ
ในการทำ ปลาร้าสับฯสูตรนี้ ถึงแม้ว่าจะรู้ในส่วนผสม แต่ก็จะต้องรู้ถึงแต่ละชนิดจะใส่ มากน้อยเท่าใด ใส่อะไรก่อนอะไรหลังด้วย จึงจะ แซบ ซึ่ง ครูขยะ ก็ไม่ได้หวงในวิชานี้ พร้อมที่จะถ่ายทอดให้กับผู้ที่สนใจ เพราะเชื่อแน่ว่า อาหารไทยไปนอกนั้น สามารถที่จะเป็นสากล ตั้งบนโต๊ะอาหาร ในต่างประเทศได้ ดั่งที่ ลุง\'รงค์ วงษ์สวรรค์ เขียนว่า....ซ้ายปลาร้า ขวาเนย
หากใครจะใช้ เสน่ห์ปลายจวักให้สามีรักด้วยปลาร้า...ก็ติดต่อเพื่อจะเรียนได้ที่ สำนักส่งเสริมและฝึกอบรม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร 0-2942-8200-45 ต่อ 2037, 2038 ได้ ตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไปในเวลาราชการ...อย่าช้า เพราะห้องเรียนมีเนื้อที่จำกัด.
ปัญญา เจริญวงศ์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น