++

...+

Theขี้ฝุ่นริมทาง

วันอาทิตย์ที่ 2 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2557

เบื้องลึก...สูตรเด็ด'กล่องข้าวสุเทพ' : ทีมข่าวรายงานพิเศษ



อาหารใต้รสเด็ดจัดจ้านของ "ครัวสุเทพ" มีชื่อเสียงดังกระฉ่อนในมวลหมู่มหาประชาชน ประมาณว่าใครไปม็อบนกหวีดแล้วไม่ได้ชิม "ข้าวกล่องคั่วกลิ้ง" ถือว่ายังกลับบ้านไม่ได้ ต้องต่อแถวรอคิวได้กินสมใจ จึงเสร็จสิ้นพิธีกรรมร่วมมวลมหาประชาชนอย่างสมบูรณ์แบบ

"คม ชัด ลึก" ส่งทีมงานควานหาว่าผู้ใด คือ "แม่ครัวใหญ่" หรือตัวจริงเสียงจริงที่รับผิดชอบจัดการดูแลครัวสุเทพ จนกระทั่งสืบทราบว่า ผู้หญิงตัวเล็กๆ ท่าทางลุยๆ ที่ทีมงานเรียกกันว่า "พี่เล็ก" คือเบื้องหลังทั้งหมด โดยเฉพาะอาหารการกินของกำนันสุเทพ!!

"วรรณะ นิลรัตน์" หรือ "พี่เล็ก" ย้อนหลังความเป็นมาของครัวสุเทพให้ฟังว่า เริ่มจากการชุมนุมที่สามเสนตั้งแต่ 31 ตุลาคม ตอนแรกเป็นแค่ซุ้มเล็กๆ เน้นทำอาหารใต้อย่างเดียว สั่งน้ำพริกทุกอย่างมาจากสุราษฎร์ธานี แม่ครัวปรุงแบบไม่ง้อไม่ลดราวาศอก ประมาณว่า ถ้าใครกินเผ็ดไม่ได้ กรุณาเลือกซุ้มอื่นกินแทนนะจ๊ะ

พอย้ายมาเวทีราชดำเนิน ครัวเริ่มขยายขึ้น ต้องเพิ่มระบบจัดการหลายเรื่อง "พี่เล็ก" เล่าว่า สุดท้ายตกลงว่าให้มีเมนูเด็ดไม่กี่อย่างเท่านั้น ได้แก่ คั่วกลิ้งหมู-ไก่ แกงส้มปลา ผัดเผ็ดมะเขือ และ ไก่ผัดเผ็ด แต่ละวันต้องทำประมาณ 10-20 กระทะ ไม่ใช่กระทะเล็กๆ แต่เป็นระดับเบอร์หกใส่หมูได้ครั้งละไม่ต่ำกว่า 20 กก. ส่วนข้าวสวยนั้น หุงกันวันละไม่ต่ำ 600-800 กก. กระจายไปรอบพื้นที่เป็น ครัวชุมพร ครัวสุราษฎร์ฯ ครัวนครศรีฯ ฯลฯ

"ค่าใช้จ่ายครัวสุเทพประมาณวันละแสนบาท ต้องสั่งเครื่องแกงให้ส่งตรงมาจากปักษ์ใต้ มีขาประจำรู้จักกัน พวกเนื้อสัตว์สั่งซื้อโดยตรงจากตลาดในกรุงเทพฯ เอามาส่งให้ถึงครัว ส่วนพวกผัก หน่อไม้ ข้าว ฯลฯ จะมีผู้ชุมนุมเอามาบริจาคเป็นระยะๆ ถ้าไม่พอต้องเอาเงินจากส่วนกลางมาซื้อเพิ่ม ที่ต้นทุนหนักสุดเป็นค่าเครื่องปรุงรสต่างๆ เคล็ดลับอันดับแรกคืออาหารของเราไม่ใส่ผงชูรสและน้ำปลาอย่างเด็ดขาด จะใช้เกลือกับซีอิ๊วขาวเท่านั้น"

พี่เล็ก ยอมรับว่า ทุกครั้งที่ประกาศวันดีเดย์ปิดกรุง ทีมครัวสุเทพต้องเตรียมตุนเครื่องปรุง เนื้อสัตว์ เครื่องแกง ฯลฯ เพราะการเดินขบวนใหญ่นอกจากจะมีมวลชนมามากแล้ว ยังหิวเป็นพิเศษด้วย บางวันหุงข้าวเป็นตันหรือพันกว่าโล วันนั้นต้องสั่งหมู 700-800 กก. เพื่อทำคั่วกลิ้งไม่ต่ำกว่า 40-50 กระทะ ถ้ามื้อไหนมีไข่เจียวอย่างเดียว แสดงว่าทำคั่วกลิ้งไม่ทัน ต้องรีบเจียวไข่ไปรับแขกก่อน ผัดจนครัวปิดเที่ยงคืน เล่นเอาทุกคนหมดแรงนอนสลบไปเลย

เมื่อถามถึง เมนูเด็ดหรือ "กล่องข้าว" ที่กำนันสุเทพโปรดปรานนั้น พี่เล็กกระซิบให้ฟังเบาๆ ว่า กำนันชอบกินอยู่แค่ 2 อย่าง คือ คั่วกลิ้งหมู กับไก่ผัดเผ็ด บางมื้ออาจมีปลาทูทอดเสริมเข้ามา

"เคยลองเอาอย่างอื่นให้กิน กำนันไม่ตักเลย ไม่ค่อยเห็นกินขนมจีนหรือก๋วยเตี๋ยวด้วย จะกินซ้ำๆ กันไม่กี่อย่างนี้เท่านั้น เวลาผู้ชุมนุมเอาของกินมาฝากก็จะตักชิมบ้าง แต่เวลาออกเดินตามถนน เราต้องเตรียมให้ท่านกับทีมงานไว้เลย 10 กว่ากล่อง ส่วนมากท่านกินประมาณ 2 กล่อง ส่วนอาหารเย็นต้องรอให้พูดบนเวทีเสร็จก่อน วันไหนเสร็จเร็วก็กินเร็ว วันไหนดึกก็กินดึก จะไม่กินก่อนพูดปราศรัย เมนูอาหารเย็นอาจเพิ่มอย่างอื่นเข้ามาบ้าง แต่ต้องมีคั่วกลิ้งกับไก่ผัดเผ็ดวางไว้เป็นหลัก" หลังพูดเสร็จพี่เล็กขอตัวไปทำงานต่อทันที
ไม่น่าเชื่อว่ากำนันสุเทพ กินนอนกับมวลชนมานานร่วม 3 เดือน โดยมี "คั่วกลิ้งหมู" เป็นขุมกำลังหลัก

หลังจากสร้างความสนิทสนมคุ้นเคยกับทีมแม่ครัวใหญ่กันพอสมควร ทำให้รู้ว่าสูตรเด็ดคั่วกลิ้งนั้น นอกจากพริกแกงสูตรปักษใต้แล้วอยู่ที่กรรมวิธีการผัดด้วย แต่เรื่องนี้ต้องให้แม่ครัวภาคสนามเล่าถึงรายละเอียด

"ป้าสมหวัง" ผู้ยืนหยัดหน้ากระทะใบยักษ์ทุกวัน ไม่เคยลาหยุดลาป่วย เปิดเผยให้ฟังว่า เคล็ดลับคั่วกลิ้งหมูไม่ได้มีสูตรปรุงยุ่งยากซับซ้อนอย่างที่ใครๆ คิด แต่อยู่ที่วิธีการผัด ต้องใช้เวลาผัดกระทะละเกือบ 3 ชั่วโมง หากเป็นแม่ครัวทั่วไปจะใช้หมูสุกแล้วมาผัดเพื่อให้แห้งเร็วๆ

"แต่วิธีของป้า ต้องเอาน้ำมันผัดพริกแกงในกระทะ แล้วใส่หมูดิบที่ล้างสะอาดลงไป ผัดคั่วไปเรื่อยๆ จนหมูแห้งขลุกขลิกเป็นเนื้อเดียวกับน้ำพริก ใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง ยากไม่ยากก็ลูกครัวขอตัวยอมแพ้หนีไปหลายชุดแล้วล่ะ ถ้าทำแบบง่ายๆ ก็แค่เอาหมูไปต้มสุกก่อน เทน้ำทิ้งใช้เวลาแค่ 30 นาทีก็กินได้แล้ว ส่วนไก่ผัดเผ็ด ต้องคั่วพริกแกงไม่ต่ำกว่า 1 ชั่วโมงเหมือนกัน ให้กลิ่นฉุนหมดไป แล้วใส่ใบโหระพาเยอะๆ ใบมะกรูดหั่นฝอยเท่านั้นพอ ไม่ต้องมีผักอย่างอื่น ส่วนไก่ต้องใช้ตรงปีกไก่เท่านั้น เพราะกำนันสุเทพชอบ" ป้าสมหวังอธิบาย
ในวันนี้แม้เวทีราชดำเนินจะถูกปิดไปแล้ว แต่ครัวสุเทพยังอยู่ โดยย้ายไปปักเต็นท์ใหญ่ด้านข้างเวทีปทุมวัน ฝั่งใกล้ศูนย์การค้ามาบุญครอง เปิดให้กินฟรีทุกวัน ตั้งแต่เช้าจนถึงเที่ยงคืน!!

----------------

(หมายเหตุ : เบื้องลึก...สูตรเด็ด'กล่องข้าวสุเทพ' : ทีมข่าวรายงานพิเศษ)

คมชัดลึกออนไลน์วันที่ 02-02-2557

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น