เบอร์หนึ่ง 'กระยาสารท' ปทุมธานี ยกระดับขนมพื้นบ้านบุกขายห้าง

เบอร์หนึ่ง 'กระยาสารท' ปทุมธานี ยกระดับขนมพื้นบ้านบุกขายห้าง

ในอดีตขนม "กระยาสารท" จะทำขึ้นแค่ปีละครั้ง
เฉพาะช่วงเทศกาลทำบุญวันสารทไทย ตรงกับแรม 15 ค่ำ เดือน 10 ทว่า
ปัจจุบันขนมไทยโบราณชนิดนี้ ได้ปรับปรุงพัฒนาให้เป็นขนมกินเล่นคู่บ้าน
หรือสินค้าของฝากประจำท้องถิ่น อย่างเช่นยี่ห้อ "อำนวยขนมไทย"
ของผู้ประกอบการ ใน จ.ปทุมธานี ยกระดับขนมพื้นบ้านไม่ว่าจะเป็นรูปแบบ
การผลิต และบรรจุภัณฑ์ จนประสบความสำเร็จยืนหยัดมานานกว่า 10 ปี
ขึ้นแท่นแถวหน้าของประเทศ

อำนวย ลางคุณเสน ประธานกลุ่ม
อำนวย ลางคุณเสน ประธานกลุ่มอาชีพสตรีคลองควาย ต.คลองควาย
อ.สามโคก จ.ปทุมธานี เล่าว่า สมัยก่อนพอถึงช่วงเทศกาลสารทไทย
ชาวไทยพุทธทุกบ้านจะต้องนำเอาพืชผลทางการเกษตรที่ให้ผลผลิตครั้งแรกในฤดู
เก็บเกี่ยว ทั้งข้าวเม่า ข้าวตอก ถั่ว งา น้ำผึ้ง น้ำตาล และน้ำอ้อย
มาทำเป็นขนมกระยาสารท เพื่อนำไปประกอบพิธีทำบุญในวันแรม 15 ค่ำ เดือน 10
ตามความเชื่อที่ว่า บุญกุศลจะไปสู่ญาติที่เสียชีวิตไปแล้ว
และยังส่งผลให้พืชผลทางการเกษตรเจริญงอกงาม และอุดมสมบูรณ์อีกด้วย

แม้วัฒนธรรมดังกล่าว
ปัจจุบันเลือนหายไปตามเวลาจนเกือบไม่เหลือให้เห็นแล้ว
แต่ผู้คนส่วนใหญ่ยังติดใจในรสชาติความอร่อยของกระยาสารท
และมีความต้องการบริโภคตลอดทั้งปี ไม่ใช่เฉพาะหน้าเทศกาลเท่านั้น

"ดิฉัน ซึมซับประเพณีนี้มาตั้งแต่เล็กจนโตจนกลายเป็นความผูกพัน
และรักที่จะทำขนมไทยเป็นทุนอยู่แล้ว จึงสนใจอยากทดลองทำขายดูบ้าง
ซึ่งขั้นตอนทำกระยาสารไม่ใช่เรื่องยาก แต่ปัญหาอยู่ที่ว่า
จะทำอย่างไรให้อร่อย รสชาติโดนใจผู้บริโภค
สร้างความต่างจากขนมกระยาสารทที่เคยทำกินกันเฉพาะพิธีบุญปีละครั้ง
ซึ่งปัญหานี้กว่าที่เราจะได้สูตรลงตัวก็ลองผิดลองถูกอยู่นาน" อำนวย ระบุ

พรสวรรค์บวกกับพรแสวงที่ได้จากการฝึกฝนวิชาทำขนมกระยาสารทจากรุ่นปู่
ย่าตายาย ถูกนำมาพลิกแพลงพัฒนาหลายต่อหลายครั้ง จนได้เป็นสูตรเฉพาะตัว
ในปี พ.ศ. 2538 เริ่มผันตัวเองจากอาชีพทำนามาเป็นแม่ค้าขายกระยาสารท
ชักชวนเพื่อนบ้านที่ว่างจากการทำนา 9 คน จัดตั้งเป็น
"กลุ่มอาชีพสตรีคลองควาย" ขึ้น ใช้ทุนเริ่มต้นเพียง 25,000 บาท
จากการสนับสนุนของกรมการพัฒนาชุมชน ซื้ออุปกรณ์เท่าที่จำเป็น
อาศัยเพิงเล็กๆ หน้าบ้านจัดทำเป็นหน้าร้าน

ส่วนผสมต่าง ๆ
"แรกๆ ทำกินกันเอง แจกจ่ายให้เพื่อนบ้านบ้าง
เพื่อเป็นการทดลองชิมและทดสอบความต้องการของผู้บริโภค
ที่เหลือก็ลองหิ้วไปขายตามงานวัด งานโรงเรียน ตลาดนัด แต่ก็ขายไม่ค่อยได้
เพราะตอนนั้นชาวบ้านยังทำกันเองเกือบทุกบ้าน อีกทั้ง
สินค้าเราก็ยังไม่มีจุดเด่นชัดเจน" ประธานกลุ่ม กล่าว

สมาชิกกลุ่มช่วยกันทำงาน
ทว่า ในฐานะเสาหลักของกลุ่มฯ อำนวยตัดสินใจทิ้งอาชีพชาวนาเด็ดขาด
โดยปล่อยให้เป็นหน้าที่ของสามี
ขณะที่ตัวเองมุ่งไปอบรมหาความรู้ตามหน่วยงานต่างๆ
เพื่อนำมาพัฒนาสินค้าให้ได้คุณภาพ ทั้งรสชาติ กระบวนการผลิต
และบรรจุภัณฑ์ นำมาสู่การได้รับรองเครื่องหมายอาหารและยา (อย.)
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) และโอทอป 4 ดาว

จาก การทำงานหนักอย่างต่อเนื่อง ขนมกระยาสารทภายใต้ยี่ห้อ
"อำนวยขนมไทย" กลายเป็นที่รู้จักและเป็นที่ยอมรับของชาวจังหวัดปทุมธานี
เมื่อคว้ารางวัลชนะเลิศ จากเวทีการประกวด ขนมกระยาสารท
งานของดีเมืองปทุมธานี ปี พ.ศ.2544
ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญทำให้สินค้าขายดีขึ้นเรื่อยๆ

ขั้นตอนยังรักษาภูมิปัญญาดั้งเดิม
นอกจากนั้น ยังขยายตลาดไปสู่ห้างสรรพสินค้า อย่างเทสโก้ โลตัส
ที่ให้โอกาสวางจำหน่ายในโซนสินค้าโอทอป ทั่วประเทศโดยไม่คิดค่าใช้จ่าย
ช่วยเพิ่มช่องทางการกระจายสินค้าให้กว้างขึ้น

อำนวย เผยว่า สิ่งสำคัญที่ทำให้สินค้ามีความพิเศษกว่ากลุ่มอื่นๆ
คือ ความสะอาด และใส่ใจในทุกรายละเอียด
ขั้นตอนการผลิตคงภูมิปัญญาดั้งเดิม ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติทั้งหมด
ไม่มีการปรุงแต่งกลิ่น สี ไม่มีสารกันบูดเจือปน คัดวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
สด ใหม่ ทุกชนิด ที่สำคัญใช้น้ำอ้อยแท้ 100% ไม่ผสมน้ำตาลปี๊บ
ทำให้ได้กระยาสารทสีเหลืองนวลรสชาติกลมกล่อม ไม่หวานจนเกินไป
กลิ่นหอมน้ำอ้อยแท้จากธรรมชาติ
ซึ่งปัจจุบันหากินยากเพราะน้ำอ้อยแท้ต้นทุนสูงมาก

สำหรับขั้นตอนการ ผลิตเริ่มจากนำ ข้าวเม่า ข้าวตอก ถั่ว งา
ไปคั่วให้สุกพอดี เตรียมน้ำอ้อย น้ำกะทิ มะนาว นมสดให้พร้อม
นำกระทะตั้งไฟ เทน้ำอ้อยลงไป ตามด้วยน้ำกะทิ
นมสดในสัดส่วนที่พอเหมาะเติมน้ำมะนาวเล็กน้อย
เพื่อจางสีน้ำอ้อยให้มีสีเหลืองนวล เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง
จนเหนียวได้ที่นำข้าวตอกใส่ลงไปคนให้เข้ากัน
จากนั้นนำส่วนผสมที่เหลือเทรวมลงไปใช้ไม้พายคนให้เขากันอีกประมาณ 40 นาที
ระหว่างนี้ใช้ไฟอ่อนๆ สังเกตดูส่วนผสม
ทุกอย่างเกาะติดกันจนเหนียวได้ที่ค่อยยกลงจากเตา
แล้วนำไปเทลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้
แล้วใช้ลูกกลิ้งไม้ผิวเรียบอัดด้วยแรงเพื่อให้กระยาสารทเกาะแน่นติดกันจาก
นั้นนำมาตัดเป็นชิ้นๆก่อนบรรจุ เพื่อจำหน่าย

ปัจจุบัน กลุ่มอาชีพสตรีคลองควาย มีสมาชิก 25 ชีวิต นอกจาก
"กระยาสารท" แล้ว ยังผลิตขนมไทยโบราณอื่นๆ เสริม 3 ชนิด ได้แก่ กาละแม
ขนมกง และขนมสามเกลอ ส่งขายตามร้านของฝาก ร้านอาหาร ห้างเทสโก้โลตัส
ทั่วประเทศ มีให้เลือกหลายขนาดและหลายราคา แบบบรรจุกล่องน้ำหนัก 300 กรัม
ราคา 49 บาท บรรจุถุงๆ ละ 20-35 บาท หรือชั่งเป็นกิโลฯ กิโลกรัมละ 100
บาท

อำนวย ทิ้งท้ายว่า ส่วนตัวเติบโตมาจากครอบครัวชาวนา
การศึกษาไม่สูงนัก แต่วันนี้ ภูมิใจที่สามารถพัฒนาธุรกิจ
จนประสบความสำเร็จ ยืนหยัดมานานกว่า 10 ปี และช่วยสร้างงานให้คนในชุมชน
สร้างรายได้เข้ากลุ่มเฉลี่ย 50,000 -70,000 บาทต่อเดือน
ซึ่งแม้กำไรเงินจะไม่มากมายนัก
แต่เมื่อเทียบกับความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นของเพื่อนสมาชิกและความสุขที่ครอบ
ครัวได้รับ นี่คือ กำไรที่มีค่ายิ่ง

************************

โทร. 02-593-2403 089-775-0932

http://www.manager.co.th/SMEs/ViewNews.aspx?NewsID=9520000063033

แบะแซ หรือกลูโคสไซรัป ทำจากแป้งมันสำปะหลังนำมาผสมกับน้ำแล้วนำมาปรับ
pH แล้วเติมเอนไซม์เช่น อะไมเลส เพื่อช่วยในการย่อยหรือตัดพันธะ
จากนั้นนำเป็นต้มด้วยระบบ Jet Cooker เพื่อให้แป้งสุก
ก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แต่จะมีความหนืดน้อยกว่า
และจะเข้าสู่กระบวนการหมัก เพื่อให้เอนไซม์ได้ทำงาน โดยเติมเอนไซม์
Glucose amyase เพื่อช่วยในการย่อยและตัดพันธะ จนได้ DE (Dextrose
Equvalent)ตามที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับปริมาณเอนไซม์ที่เราเติมลงไป
ผ่านการกรอง เข้าสู่กระบวนการฟอกสีขั้น 1และ ขั้นที่ 2 ด้วยเรซิ่น
จากนั้นมาทำให้ระเหยหรือต้มเคี่ยวจนกว่าจะได้% Brix ที่เราต้องการ
มีลักษณะเหนียวใสและมีรสหวานมาก
ส่วนมากจะใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความหวาน
เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายเพราะแบะแซจะราคาถูกกว่าตาล
แบะ แซ จะเรียกว่า''กลูโคสไซรัป''ถ้ามีโมเลกุลใหญ่แต่ถ้ามีโมเลกุลเล็กก็จะเรียกว่า
''ไมล์ไซรัป'' ซึ่งในขบวนการผลิตก็จะมีการใช้เอนไซม์ในการย่อยที่ต่างกันแล้วแต่ว่าเราจะ
ต้องการที่จะให้ย่อยที่พันธะอะไร ซึ่งก็จะมีค่าDEที่ต่างกัน
แบะแซจัด เป็นสารชีวโมเลกุล ได้มาจากการย่อยแป้ง(มันสำปะหลัง)
แต่แบะแซคุณภาพดีจะได้จากการย่อยแป้งข้าวโพด อาจจะด้วยกรดอย่างเดียว
หรือย่อยด้วยกรดแล้วย่อยต่อด้วยเอนไซม์ต่างๆ เช่นAmyloglucosidase,
B-Amylase, A-Amylase เป็นต้น
เวลาย่อยแล้ว แป้งก็มีสายโมเลกุลสั้นลง เกิดลักษณะที่ใสขึ้น
แล้วได้เป็นกลูโคสซีรัป(หรือชื่อไทยคือ แบะแซ)
ออกมาโดยที่แบ่งเกรดออกเป็นเบอร์ต่างๆที่เรียกว่าค่า DE(Dextrose
Equivalent) จากเริ่มต้นย่อยที่ DE=0
จนย่อยเป็นกลูโคสหมดก็ที่ DE=100
เวลา ย่อยครึ่งๆกลางๆ ก็จะทำให้ความหนืดที่ได้แตกต่างออกไป
เพราะสัดส่วนระหว่างกลูโคส กับเด็กซ์โตรสในส่วนผสมของแบะแซ
จะเปลี่ยนไปตามความมากน้อยของการย่อยค่ะ

ในอุตสาหกรรมอาหาร จะใช้เกรดกลาง DE=40-42 ส่วนพวกที่เป็น low DE, DE=20
และพวกที่เป็น High De, DE=60-65
กลูโคส ซีรัปจะใช้กับหลายผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ได้เนื้อ(body)
และปรับความหนืดให้ได้ตามต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้มีหลากหลาย
อย่างพวกผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น โยโย่ ซูกัส(soft candy) ฮอลล์(hard
candy) ซอสปรุงรสต่างๆ

แบะแซแบบจีน
ได้จากข้าวสาลีอ่อนที่เพาะไว้ประมาณ 4-5 วัน นำไปบดให้ละเอียด
แล้วนำไปหมักกับข้าวสวยจนได้ที่
แล้วกรองเอาน้ำแป้งที่ได้ไปเคี่ยวต่อจนเหนียวข้น สีใส

ส่วนแบะแซที่ ขายมากในเมืองไทยได้มาจากการย่อยแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวโพด
แบะแซจึงเป็นสารที่ให้ความหวานซึ่งเกิดจากแป้งล้วนๆ ให้รสหอมหวาน
นิยมใช้ในครัวจีน อย่างขนมเปี๊ยะจีนจะขาดแบะแซเสียมิได้
อีกทั้งยังใช้เป็นส่วนหนึ่งในการปรุงยาจีนเพื่อทดแทนความหวานจากน้ำตาล

นอกจากช่วยเพิ่มความหวานให้กับอาหารแล้ว
แบะ แซยังช่วยให้น้ำตาลรัดตัวเร็วขึ้น
แก้ปัญหาการตกทรายหรือน้ำตาลตกผลึกได้ดีค่ะ นิยมนำมาทำกระยาสารท
ทำน้ำราดข้าวหมูแดง หรือเพิ่มความเหนียวข้นให้กับน้ำจิ้มค่ะ

"แบะแซ ผง" เป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ Glucose Syrup
ใช้ประกอบการเคลือบเงาผลิตภัณฑ์ เช่นขนมเม็ดสีของเด็กๆ ลูกอมต่างๆ,
เพิ่มเนื้อสัมผัส หรือปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์ แต่เนื่องจากแบะแซ
ได้ผ่านกระบวนการทำแห้งด้วยระบบ "สเปร์ยดาย" ทำให้สามารถเก็บรักษา
เพื่อการใช้งานในภาชนะปิดผนึก ที่อุณหภูมิห้องได้นาน
และยังสะดวกในการนำไปใช้งาน ในลักษณะ Dry Mix ทั้งยังสามารถปรับ Brix
ได้ตามสัดส่วนการละลายในน้ำอุ่น
จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองต่อผู้ใช้งานอุตสาหกรรม ได้เป็นอย่างดีค่ะ
พวกโรงงานสมัยใหม่เขาจึงใช้แบบผงกันค่ะ ขนาดPacking Size: 20 Kgms.ค่ะ
ลอกมาจากยาฮุ รอบรู้