กินเค็มเสี่ยงมะเร็ง?

กินเค็มเสี่ยงมะเร็ง?
ความเค็มเป็นสิ่งหนึ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตของคนและสัตว์ อย่างไรก็ตามความเค็มที่มากเกินไปนั้น ย่อมทำให้เกิดความผิดปกติขึ้น อย่างเบาก็กระหายน้ำ อย่างหนักก็เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคร้ายต่างๆ เชื่อหรือไม่ว่าไม่เพียงแต่ความดันเลือดสูงเท่านั้นที่สัมพันธ์กับความเค็ม อุบัติการณ์ของมะเร็งในกระเพาะอาหารก็สัมพันธ์กับความเค็มเช่นกัน
ความเค็มกับมะเร็งกระเพาะอาหาร
ปัจจุบันยังไม่มีคำอธิบายที่ชัดเจนของความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเค็มกับมะเร็งกระเพาะอาหาร แต่ได้มีผู้เสนอแนวคิดต่างๆ ถึงผลของการได้รับเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) ในปริมาณสูงต่อความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งดังนี้
• ทำให้เชื้อแบคทีเรีย Helicobacter pyroli ซึ่งสัมพันธ์กับการเกิดแผลในกระเพาะอาหารและมะเร็งกระเพาะอาหาร เจริญเติบโตในกระเพาะอาหารได้ดีขึ้น
• เสริมฤทธิ์สารก่อมะเร็งให้ทำลายเซลล์ในกระเพาะอาหาร
• ทำให้เกิดการอักเสบที่ผนังกระเพาะอาหาร เพิ่มความเสี่ยงต่อการกลายพันธุ์ของเซลล์บริเวณนั้น
อาหารดองเค็มหลายชนิดนอกจากจะมีเกลือแกงในปริมาณสูง อาจจะพบสารประกอบเอ็น-ไนโตรโซซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งอีกด้วย แต่การทำให้อาหารหมักดองสุกด้วยความร้อนสามารถลดพิษจากสารดังกล่าวได้
ผลการศึกษา
การศึกษาทางระบาดวิทยาหลายงานโดยเฉพาะบริเวณเอเชียตะวันออกพบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเกลือหรืออาหารที่ใช้เกลือเป็นส่วนประกอบกับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร คณะนักวิจัยชาวเกาหลีและญี่ปุ่นซึ่งนำโดยคิมฮุนจาได้วิเคราะห์ข้อมูลจากงานวิจัยต่างๆ ที่ศึกษาระหว่างความสัมพันธ์ของการบริโภคผักดองและผักสดของชาวญี่ปุ่นหรือเกาหลีกับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารแล้วพบว่าการบริโภคผักดอง (ซึ่งมีเกลือเป็นองค์ประกอบในสัดส่วนที่สูง) เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร ในขณะที่การบริโภคผักสดจะลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร
หยางว่านกว่างและคณะนักวิจัยชาวจีนได้ศึกษาปัจจัยต่างๆ ที่ส่งทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารในชาวจีน และพบว่ายิ่งชอบรับประทานอาหารรสเค็มมากขึ้นเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีความเสี่ยงมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยในประเทศเกาหลีโดยคิมและคณะที่สำรวจข้อมูลจากชาวเกาหลีจำนวน 2,248,129 คน โดยเก็บข้อมูลที่จุดเริ่มต้นการศึกษาด้วยแบบสอบถาม จากนั้นติดตามผลอีกประมาณ 6-7 ปีให้หลัง ซึ่งมีผู้ชายป่วยเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร 9,620 คน และผู้หญิงป่วยด้วยโรคนี้จำนวน 2,773 คน ผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าความชอบอาหารรสเค็มเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารถึง 10% เมื่อเปรียบเทียบกับผู้ที่ไม่ชอบรสเค็ม การศึกษาหนึ่งที่ญี่ปุ่นก็ให้ผลที่คล้ายคลึงกัน เพียงแต่มีความแตกต่างระหว่างเพศ โดยผู้ชายที่รับประทานอาหารดองเค็มตั้งแต่อาทิตย์ละ 2-4 ครั้งขึ้นไปจะมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในกระเพาะอาหารเป็น 2 เท่าของผู้ชายที่รับประทานอาหารดองเค็มเดือนละ 2-4 ครั้งหรือน้อยกว่า ส่วนในผู้หญิงไม่พบความเสี่ยงของการรับประทานอาหารดองเค็มกับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร
การรับประทานอาหารเค็มไม่เพียงส่งผลต่อความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร หากยังมีผลต่อความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งหลังโพรงจมูก เจียเว่ยหัวและคณะนักวิจัยชาวจีนได้ศึกษาปัจจัยเสี่ยงของการเป็นมะเร็งชนิดนี้ในประชาชนที่อาศัยในมณฑลกวางตุ้ง และพบว่าการรับประทานอาหารเค็มได้แก่ปลาเค็ม ผักดองเค็ม และเนื้อเค็ม เป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งดังกล่าว เช่นเดียวกับงานวิจัยจากมาเลเซียที่พบกว่าการรับประทานอาหารดองเค็มอยู่เสมอๆ ก็เป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งชนิดนี้
มะเร็งคอหอย ส่วนปากก็เป็นมะเร็งอีกชนิดหนึ่งที่มีความเค็มเป็นปัจจัยเสี่ยง การศึกษาในประเทศอุรุกวัยพบว่าการรับประทานเนื้อเค็มในปริมาณมากเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งบริเวณดังกล่าวเกือบ 5 เท่าเมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อเค็ม มะเร็งชนิดอื่นๆ ที่มีความเค็มเป็นปัจจัยเสี่ยงได้แก่ มะเร็งหลอดอาหารดังผลจากการศึกษาในชายไต้หวันที่แสดงให้เห็นว่าการรับประทานผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก อาหารเค็ม (ปลาเค็ม ผักดองเค็ม และซอสปรุงรส) และผักดองตั้งแต่สัปดาห์ละครั้งขึ้นไป (โดยเฉพาะเมื่ออายุ 40 ปีขึ้นไป) เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งรังไข่ ซึ่งแสดงให้เห็นจากผลการศึกษาในจีนที่พบว่าการรับประทานผักดองเค็มในปริมาณมากจะไปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งรังไข่
อย่างไรก็ตามการศึกษาบางงานก็ไม่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างการรับประทานอาหารเค็มกับมะเร็ง เช่น งานวิจัยในนอร์เวย์ที่ศึกษาผู้เข้าร่วมการศึกษาทั้งหมด 73,133 คน ติดตามผลเป็นระยะเวลาประมาณ 15.4 ปีพบว่าการรับประทานอาหารดองเค็ม (เนื้อเค็ม/ปลาเค็ม) และการเหยาะเกลือเพื่อปรุงรสอาหารไม่มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร งานวิจัยในโปแลนด์ที่ไม่พบความสัมพันธ์ของการบริโภคผักดองเค็มกับการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร เป็นต้น สาเหตุของความแตกต่างของผลการศึกษาอาจจะมาจาก
• ความแตกต่างกันของปริมาณเกลือที่บริโภคในแต่ละภูมิภาค ปริมาณเกลือที่จัดว่าสูงสุดในภูมิภาคหนึ่ง อาจจะเป็นปริมาณเกลือที่ไม่สูงสุดของอีกภูมิภาคหนึ่ง อย่างเช่น การศึกษาหนึ่งในประเทศญี่ปุ่นระบุว่าการบริโภคอาหารดองเค็มสัปดาห์ละหนึ่งครั้งเป็นความถี่ที่ต่ำสุด ในขณะที่ความถี่ดังกล่าวกลับเป็นความถี่สูงสุดของการศึกษาหนึ่งในตุรกี จึงเป็นไปได้ว่าการที่งานวิจัยในญี่ปุ่นแสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารรสเค็มกับมะเร็งในกระเพาะอาหาร เพราะชาวญี่ปุ่นบริโภคเกลือมากกว่าหลายภูมิภาค และผลของเกลือต่อกระเพาะอาหารก็ขึ้นอยู่กับขนาดของเกลือที่ได้รับจากอาหารในทิศทางเดียวกัน
• ความแตกต่างด้านชาติพันธุ์ที่ศึกษา จากตัวอย่างงานวิจัยที่ยกมา จะเห็นได้ว่างานวิจัยที่พบความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเค็มกับมะเร็งจะทำการศึกษาในภูมิภาคเอเชียตะวันออก (จีน เกาหลี ญี่ปุ่น) เป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่งานวิจัยที่ไม่พบความสัมพันธ์ที่ยกมานั้นจะทำการศึกษาในทวีปยุโรป จึงเป็นไปได้ว่าชาติพันธุ์ที่แตกต่างกันอาจจะมีผลต่อพันธุกรรมและการตอบสนองต่อสารก่อมะเร็งที่แตกต่างกัน ซึ่งมีการศึกษาที่ยืนยันถึงความแตกต่างกันของชาติพันธุ์ต่ออุบัติการณ์มะเร็งกระเพาะอาหาร เช่น การศึกษาหนึ่งซึ่งเก็บข้อมูลจากผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับการวินิจฉัยจากโรงพยาบาลในประเทศอังกฤษพบว่าชาวอังกฤษผิวสีที่บรรพบุรุษมาจากแคริบเบียนมีความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหารมากกว่าชาวอังกฤษผิวขาว หรือการศึกษาในมาเลเซียที่พบว่าชาวมาเลย์เชื้อสายจีนมีความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารมากกว่าเชื้อสายมลายู
สำหรับประเทศไทย ข้อมูลปี พ.ศ. 2555 จากสถาบันมะเร็งแห่งชาติเปิดเผยว่าเมื่อสำรวจในประชากรไทยทุกเพศ มะเร็งกระเพาะอาหารเป็นมะเร็งที่พบได้เป็นอันดับที่ 13 มะเร็งหลอดอาหารพบได้เป็นอันดับที่ 8 มะเร็งหลังโพรงจมูกอันดับที่ 9 และมะเร็งรังไข่อันดับที่ 10 ประกอบกับอาหารไทยมีการใช้เครื่องปรุงที่มีรสชาติจัดจ้านถึงใจ ซึ่งแน่นอนว่าต้องได้รับเกลือในปริมาณพอสมควร (แสดงในรูปของโซเดียมตามข้อมูลในตาราง) ข้อมูลจากกรมอนามัยที่แสดงให้เห็นว่าคนไทยแต่ละคนได้รับโซเดียมจากอาหารและเครื่องปรุงรสสูงถึง 12,000 มิลลิกรัมต่อวัน (ซึ่งสูงกว่าปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับคือ 2,400 มิลลิกรัมต่อวันซึ่งเท่ากับเกลือแกง 1 ช้อนชา) ดังนั้นแต่ละคนจึงควรลดเค็ม ลดโรค จำกัดปริมาณอาหารที่มีรสเค็มจัด ตลอดจนเพิ่มการบริโภคผักและผลไม้สด ซึ่งหลายการศึกษาแสดงให้เห็นว่าสามารถช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็งได้ เมื่อทำเช่นนี้ก็จะทำให้ชีวิตของพวกเราห่างไกลโรคภัยต่างๆ ที่เกิดจากความไม่พอดี ลดภาระที่จะเกิดขึ้นกับตัวเราเอง สังคมและประเทศชาติในที่สุด
ที่มา http://www.healthtoday.net/thailand/cancer_care/cancer_163.html