Production of Krachai-Dum wine using different fruit juices as base composition
ประภัสรา ศิริขันธ์แสง (Prapasara Sirikhansang) * ดร. คณิต วิชิตพันธุ์ (Dr.Kanit Vichitphan)** สุกานดา วิชิตพันธุ์ (Sukanda Vichitphan)***
บทคัดย่อ
การศึกษาการผลิตไวน์กระชายดำในงานวิจัยได้ทดลองใช้น้ำผลไม้ 3 ชนิด เป็นส่วนประกอบพื้นฐาน ได้แก่ น้ำมะขาม น้ำเสาวรส และน้ำองุ่น โดยแบ่งสภาวะการหมักเป็น 3 สภาวะ ดังนี้ 1. การหมักน้ำผลไม้ผสมกับน้ำสกัดกระชายดำ 2. การหมักน้ำผลไม้ผสมชิ้นกระชายดำ และ 3. น้ำผลไม้ที่ผ่านการหมักแล้วผสมชิ้นกระชายดำ เมื่อนำตัวอย่างไวน์ผลไม้ทั้ง 9 ตัวอย่างมาทดสอบทางประสาทสัมผัส (Sensory test) โดยใช้ผู้ทดสอบ 24 คน ผลการวิเคราะห์ทางสถิติแบบ Multivariation และ Duncan พบว่าค่าความชอบที่ผู้ทดสอบชิมให้มากที่สุดในลักษณะปรากฏกลุ่มลักษณะสี และกลิ่น คือ ไวน์มะขามสภาวะที่ 2 ส่วนค่าคะแนนความชอบในรสชาติและความชอบโดยรวม คือ น้ำมะขามสภาวะที่ 1 จากผลการวิจัยที่ได้ จึงใช้น้ำมะขามเป็นส่วนผสมพื้นฐานในการผลิตไวน์กระชายดำ การเปรียบเทียบระหว่างการใช้เหง้ากระชายดำปอกเปลือก เปลือกและเหง้ากระชายดำพร้อมเปลือกในอัตราส่วน กระชายดำ 1 กิโลกรัมต่อน้ำหมัก 30 ลิตร โดยใช้สภาวะดังนี้ คือ 1. ใช้น้ำสกัดสารจากกระชายดำก่อน แล้วจึงนำไปหมักรวมกับน้ำมะขาม และ 2. หมักชิ้นกระชายดำไปพร้อมกับน้ำมะขาม การทดลองนี้ใช้ไวน์มะขามที่ไม่เติมกระชายดำเพื่อใช้เป็นสภาวะควบคุม (Control) ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีระหว่างการหมัก ได้แก่ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด น้ำตาลรีดิวซ์ น้ำตาลทั้งหมด กรดทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง และการตรวจนับจำนวนเซลล์ยีสต์ ผลการทดลองหลังการหมักเป็นเวลา 14 วัน พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 6.2-9 องศาบริกซ์ น้ำตาลรีดิวซ์อยู่ระหว่าง 1.70-25.39 กรัมต่อลิตร น้ำตาลทั้งหมดอยู่ระหว่าง 5.0-31.98 กรัมต่อลิตร กรดทั้งหมดอยู่ระหว่าง 5.62 – 6.48 กรัมต่อลิตร แอลกอฮอล์หลังการหมักอยู่ระหว่าง 9-12 เปอร์เซ็นต์ (v/v) และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ระหว่าง 3.03 – 3.13 สำหรับการทดสอบฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน (Antioxidant activity) ของไวน์กระชายดำที่เตรียมได้ทุกสภาวะ โดยไวน์ผลไม้ทั้งหมดจะนำไปบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสก่อนที่จะนำมาทำการทดสอบโดยวิธีการ 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH Method) ในไวน์ที่บ่มเป็นเวลา 1 และ 2 เดือน พบว่าในสภาวะที่ใส่ชิ้นเหง้ากระชายดำไม่ปอกเปลือกไปพร้อมกับการหมักจะมี ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงสุด
ABSTRACT
Krachai-Dum wine fermentation was conducted with three different conditions using different fruit juices (tamarind, passion fruit and grape juice) as a base composition. In the first condition, Krachai-Dum extracts were mixed with fruit juices and used for fermentation process. Secondly, pieces of sliced Krachai-Dum were mixed and fermented with fruit juices. The third condition was performed by adding pieces of sliced Krachai-Dum into fermented fruit wines in aging process. A total of 9 Krachai-Dum wine samples were used for sensory evaluation using 24 testers and analyzed by Multivariation and Duncan. The results showed that Krachai-Dum wine using pieces of sliced Krachai-Dum in the tamarind juice (condition 2) gave the highest scores for appearance, color and odor whereas Krachai-Dum wine using Krachai-Dum extracts in tamarind juice (codition 1) gave the highest scores for taste and overall liking. According to the results, tamarind juice was used as a base composition for later experiments. Three types of Krachai-Dum pieces; unpeeled Krachai-Dum slices, peeled Krachai-Dum slices and Krachai-Dum skin were used separately to prepare Krachai-Dum wine using tamarind juice as a base component. The experiments were separated into 2 conditions using extracts from 3 different types of Krachai-Dum pieces to ferment with tamarind juice and fermenting Krachai-Dum pieces directly in tamarind juice, respectively. Tamarind juice itself without Krachai-Dum was use as control. Throughout the fermentations, changes in total dissolved solid, reducing sugar, total sugar, total acidity, pH, alcohol contents and amount of yeast cells were monitored. After fermentation was finished, Krachai-Dum wines were kept at 4 °C for aging process and antioxidant activity was examined. The results after fermentation shown that total dissolved solid, reducing sugar, total sugar, total acidity, pH and ethanol concentration were ranging from 6.2-9 °Brix, 1.70-25.39 g/l, 5.0-31.98 g/l, 5.62 – 6.48 g/l , 3.03 – 3.13 and 9-12% (v/v), respectively. In vitro antioxidant activity of wine samples after 1 and 2 months of aging process has been examined by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assay. The antioxidant activity of wine samples after aging for 1 and 2 months showed similar results that the activity is highest in Krachai-Dum wine prepared by using unpeeled Krachai-Dum slices to ferment directly with tamarind juice. * นักศึกษาหลักสูตรวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น * ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น * ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น จากการประชุมทางวิชาการ เสนอผลงานวิจัย ระดับบัณฑืตศึกษา ครั้งที่ 9
วันศุกร์ที่ 19 มกราคม 2550 ณ มหาวิทยาลัยขอนแก่น
The 9th Symposium on Graduate Research, KKU. 19 January 2007
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น