ปลาดิบ-ปลาร้า มีพยาธิหรือไม่ / เอมอร คชเสนี

โดย เอมอร คชเสนี

-พยาธิในปลาดิบ-

ปลา ดิบที่นำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นมักจะทำมาจากปลาน้ำเค็ม
คนส่วนใหญ่คิดว่าปลาน้ำเค็มไม่มีพยาธิ แต่ที่จริงแล้ว
ในปลาน้ำเค็มนั้นอาจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดหนึ่งที่เรียกว่า
พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex)

พยาธิอะนิซาคิส เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเล
ในประเทศไทยตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลาหลายชนิด เช่น ปลาดาบเงิน
ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุแลกล้วย และปลาลัง เป็นต้น
ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวกปลาคอด ปลาแซลมอน และปลาเฮอร์ริ่ง

ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คนจะอยู่ในอวัยวะภายในช่องท้องของปลา
พยาธิชนิดนี้มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า มีขนาดยาวประมาณ 1-2 เซนติเมตร
ตัวโตเต็มวัยมีขนาดประมาณ 1-5 เซนติเมตร บริเวณปากจะมีหนามเล็กๆ
ที่ปลายหางจะมีส่วนแหลมยื่นออกมา
ซึ่งเอาไว้ใช้ในการไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ

หนามแหลมที่ปากและปลายหางของมันจะทำให้เกิดแผลขนาดเล็กขณะที่ไช
ผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้ของคน และอาจทำให้มีเลือดออกในกระเพาะอาหารได้
ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ จะมีอาการปวดท้อง แน่นท้อง
ท้องอืด คลื่นไส้ อาเจียน อาการมักคล้ายกับอาการของโรคกระเพาะอาหาร
บางรายอาจมีอาการท้องเสียหรือถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาด
ใหญ่

การวินิจฉัยและการรักษาทำได้โดยการส่องกล้องตรวจกระเพาะอาหาร
ถ้าพบตัวอ่อนของพยาธิ ก็จะใช้กล้องคีบตัวพยาธิออก
พยาธิชนิดนี้จะไม่ออกมากับอุจจาระ
เนื่องจากมันจะเกาะติดแน่นกับกระเพาะอาหารและลำไส้

ปัจจุบันยังไม่มียารักษาพยาธิชนิดนี้
แต่จากการศึกษาในประเทศญี่ปุ่นพบว่า วาซาบิมีฤทธิ์ฆ่าพยาธิชนิดนี้ได้
แต่ปริมาณการใช้ยังอยู่ในขั้นตอนการศึกษา

ถึงแม้จะพบพยาธิอะนิซาคิสไม่บ่อยนัก
แต่เนื่องจากการวินิจฉัยนั้นค่อนข้างยาก
บางครั้งอาจเข้าใจผิดคิดว่าเป็นโรคกระเพาะอาหาร จึงก่อให้เกิดปัญหาได้

มีคำแนะนำสำหรับผู้ประกอบการให้สุ่มตรวจเนื้อปลาโดยการส่องเนื้อปลา
ด้วยโคมไฟ เพื่อมองหาตัวอ่อนของพยาธิ
ผู้บริโภคทั่วไปก็ทำได้เช่นกันโดยการพกไฟฉายไปส่องดูเนื้อปลาก่อนรับประทาน
แต่ก็ไม่ใช่วิธีที่มีประสิทธิภาพมากนัก และคงไม่มีใครทำ

องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาแนะนำว่า
ควรจะลวกปลาทะเลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที
แต่หากอยากกินปลาดิบจริงๆ
เนื้อปลานั้นควรได้รับการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง
คือต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือต่ำกว่า - 20
องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน จะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้

อย่าง ไรก็ตาม ปลาดิบส่วนใหญ่ได้มาจากเรือจับปลาทะเลน้ำลึก
ซึ่งเมื่อจับแล้วต้องรีบแช่แข็งทันที
เพื่อให้เนื้อปลามีคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุด
กว่าเรือประมงเหล่านี้จะเข้าฝั่ง ปลาก็มักจะถูกแช่แข็งมานานเกิน 7-15 วัน
พยาธิจึงมักจะตายไปแล้ว โอกาสติดพยาธิจากปลาดิบจึงน้อยมาก

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ต้องระวังคือการนำปลาน้ำจืดมาทำปลาดิบ
ซึ่งจะทำให้เกิดโรคพยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ตับ หรือพยาธิใบไม้ลำไส้
ซึ่งพบได้มากกว่าและอันตรายกว่าพยาธิอะนิซาคิสในปลาทะเลมาก

นอกจากนี้ ปัญหาที่พบได้นอกจากพยาธิในปลาดิบ ก็คือ
แบคทีเรียบางชนิด ดังนั้นหากคิดจะรับประทานปลาดิบ
ควรดูให้แน่ใจก่อนว่าขั้นตอนการประกอบอาหารสะอาดถูกหลักอนามัย
เพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรค ซึ่งพบได้บ่อยกว่าพยาธิเสียอีก

-พยาธิในปลาร้า-

ปลาที่นำมาทำปลาร้า เช่น ปลาขาวนา ปลาสร้อยขาว ปลากระสูบจุด
และปลาอื่นๆ ในจำพวกปลาตะเพียน
เป็นกลุ่มปลาที่เป็นที่อยู่อาศัยของพยาธิหลายชนิด
ไม่ว่าจะเป็นพยาธิใบไม้ลำไส้และพยาธิใบไม้ตับ

โดยเฉพาะพยาธิใบไม้ตับซึ่งพบระบาดมากในประเทศไทย
และมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งท่อน้ำดี
หากรับประทานปลาเหล่านี้แบบสุกๆ ดิบๆ
ก็มีโอกาสติดพยาธิและเป็นโรคมะเร็งได้

จาก งานวิจัยพบว่า พยาธิจะสามารถอาศัยอยู่ในเนื้อปลาได้ 10-20 วัน
หากเก็บเนื้อปลาไว้ในตู้เย็น หรือ ผ่านการหมักด้วยเกลือ 10 กรัม ต่อปลา 3
กรัม แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส พยาธิจะมีชีวิตอยู่ประมาณ
5-15 วัน

ดังนั้นจึงพอจะสรุปได้ว่าการรับประทานปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม
ที่ผ่านการหมักไม่นานและความเค็มน้อย ก็มีโอกาสติดพยาธิสูงมาก
แต่หากหมักด้วยเกลือและใช้เวลาหมักนานเป็นเดือน ก็พอจะปลอดภัยจากพยาธิ

อย่าง ไรก็ตาม หากรับประทานปลาร้าดิบก็ถือว่ายังมีความเสี่ยง
เพราะถึงแม้จะไม่ติดพยาธิ แต่ก็มีโอกาสติดเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ ได้
ดีที่สุดคือการรับประทานปลาสุก สะอาด และถูกหลักอนามัย
ก็จะปลอดภัยจากพยาธิและเชื้อโรคต่างๆ

ติดตามฟังรายการ "Happy & Healthy"
ทุกวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 11.00-12.00 น.
ทางคลื่นของประชาชน FM 97.75 MHz
และ www.managerradio.com

http://www.manager.co.th/QOL/ViewNews.aspx?NewsID=9520000066884