ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์มากมาย ที่แปรรูป จากข้าวเจ้า ก๋วยเตี๋ยว...
เป็นอีกผลิตภัณฑ์ หนึ่งที่มีประวัติ มา ค่อนข้างยาวนาน ตั้งแต่จำ ความได้
ก็มีก๋วยเตี๋ยวให้ รับประทานแล้ว เก่าแก่ที่สุดแถว บ้านผู้เขียน
เห็นจะเป็นก๋วยเตี๋ยว ลุงปิ๊ว อาจมีเก่าแก่กว่านี้ก็ต้อง
ขออภัยที่ไม่เคยไปทาน แต่ทราบ มั้ยว่า "ก๋วยเตี๋ยว" ที่เรากินกัน
อยู่ทุกวันนี้ ไม่ใช่คำไทย แท้จริง แล้วเป็นคำทับศัพท์ ที่มาจาก
ภาษาจีนแต้จิ๋ว
หลายท่านอาจจะทราบกันดีอยู่แล้ว แต่เวลานี้คงจะไม่สำคัญว่าใครเป็นเจ้าของ
อยู่ที่ว่าใครจะทำ ให้มันมีมูลค่าได้มากกว่ากัน
ซึ่งเมื่อพูดถึงอุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยวแล้ว ผู้เขียนถือโอกาสนำข้อมูล
ที่ได้จาก คุณจุไร เกิดควน ประชาสัมพันธ์สาวสวยมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
มาเผยแพร่ซะเลย เป็นความก้าวหน้าทางด้านงานวิจัยของนิสิตมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ที่วงการอุตสาหกรรม ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ควรพลาด
โดยเฉพาะผู้ผลิต "เส้นก๋วยเตี๋ยวจันทน์"
ที่ปกติมีกรรมวิธีการผลิตที่ซับซ้อนและ ใช้เวลานานมาก เพราะต้อง
ผ่านขั้นตอน การ บ่มแผ่นก๋วยเตี๋ยวหลังนึ่งสุก (12-18 ชม.)
ทำให้สิ้นเปลืองเวลา จากจุดนี้ น.ส.จารุณี อินทรสุข และ น.ส.สุพัตรา
ตั้งวัฒนากูร นิสิตภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรม
เกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงนำปัญหาดังกล่าวมาเป็นประเด็นศึกษา
หลังจากได้ตระเวนดูกระบวนการผลิตในหลายๆแหล่ง จนถึงระดับโรงงาน
ในที่สุดพวกเธอก็ พบ "นวัตกรรมใหม่ในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวจันทน์"
ในการขจัดกระบวนการการผลิต
เส้นก๋วยเตี๋ยวจันทน์ที่มีความยุ่งยากได้สำเร็จ
ซึ่งพบว่านอกจากลดระยะเวลาในการบ่มแผ่น ก๋วยเตี๋ยวได้ 5-11 ชม.แล้ว
ยังทำให้โรงงานสามารถเพิ่มอัตราการผลิตได้มากกว่าเดิม ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก
สามารถทำได้ง่าย ทำให้มีรายได้เพิ่มเกือบเท่าตัวโดยลดปัญหาการขาดแคลน
แรงงานที่กำลังประสบ อยู่ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
การทดลองของทีมนักวิจัยน้อย เริ่มจากการนำข้าวท่อนพันธุ์เหลือง 11
มาล้างน้ำ แช่น้ำ 1-2 ชม. นำไปโม่เปียก แล้วแช่น้ำแป้งทิ้งไว้ 3-5 ชม.
จากนั้นปรับความเข้มข้นของน้ำแป้งให้ได้ร้อยละ 40 ตวงน้ำแป้งปริมาตร 60
ลบ.ซม. เทลงบนสะดึงผ้า หมุนวนให้น้ำแป้งกระจายแผ่ออก เป็นวงกลม
ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 28-30 ซม. จะได้แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่มีความหนาไม่เกิน
0.7 มม. นึ่งให้สุกด้วยไอน้ำ 3 นาที
จากนั้นนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวสุกที่ได้ไปนึ่งผึ่งลมก่อนนำมาวางซ้อนกันบนแผ่นพลาสติก
แล้วนำไปอบ ลดความชื้นที่อุณหภูมิ 80 องศาฯ นาน 30 นาที เป่าลมให้เย็น
ทำการบ่มทดลองใน 4 สภาวะ คือที่อุณหภูมิห้อง 25 องศาฯ นาน 24 ชม.,
อุณหภูมิตู้เย็น 1-4 องศาฯ นาน 3, 5 และ 7 ชม.
จากนั้นนำไปตัดเป็นเส้นกว้าง 0.3 มม. อบที่อุณภูมิ 45-48 องศาฯ
จะได้รูปสำเร็จของเส้นก๋วยเตี๋ยวจันทน์
เมื่อนำไปวิเคราะห์หาปริมาณความชื้นและลักษณะมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมก๋วยเตี๋ยว
สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อ ผลปรากฏว่าความชื้นเส้นก๋วยเตี๋ยวจันทน์ที่
ผลิตจากโรงงาน มีความชื้น 9.21% ส่วนก๋วยเตี๋ยวทั้ง 4 สภาวะ
มีปริมาณร้อยละความชื้นไม่แตกต่างกัน (9.49-9.93%)
และปริมาณความชื้นเป็นไปตามมาตรฐานอุตสาหกรรมกำหนด คือต่ำกว่าร้อยละ 12
เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาได้นาน
ส่วนผลการวิเคราะห์ความหนา กว้างและยาวของเส้น อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
ความชอบและ คุณภาพเส้นที่บ่มในสภาวะที่ต่างกัน
พบว่าอุณภูมิตู้เย็นเป็นเวลา 7 ชม. จะให้เส้นที่มีลักษณะ
ดีกว่าสภาวะอื่นๆ คือมีสีขาวนวลสม่ำเสมอ มีกลิ่นรสดีตามธรรมชาติ
เนื้อนิ่มเหนียว เกาะติดกัน เล็กน้อย ซึ่งถือได้ว่าตรงตามเกณฑ์มาตรฐาน
นอกจากนี้ยังง่ายต่อการลอกเส้นออกจากแผ่น
พลาสติกและตัดเป็นเส้นได้ง่ายอีกด้วย
นับเป็นความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจทีเดียวสำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องอยู่ในแวดวงนี้
สนใจกรรมวิธีการ ผลิต สามารถติดต่อขอรายละเอียดได้ที่ e-mail:
tagisscr@ku.ac.th หรือ jar204j@hotmail.com
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น