วันศุกร์ที่ 20 สิงหาคม พ.ศ. 2547

ความรู้เรื่องของ "ข้าว"

แป้งเป็นส่วนสำคัญต่อคุณสมบัติของข้าว ทั้งในด้านอาหารและการหุงต้ม
เมล็ดข้าวประกอบด้วยแป้งโดยประมาณ 75% และโปรตีน 15%
แป้งข้าวประกอบด้วย Amylopectin and Amylose
การแบ่งประเภทข้าว เขานิยมพูดเป็น %(น.น) ของ Amylose

ข้าวที่มี *Amylose สูง* จะดูดซืมน้ำได้มาก
ทำให้เมล็ดข้าวขยายตัวเป็น
ข้าวสุกได้มาก ที่เรียกว่า ข้าวหุงขึ้นหม้อ ข้าวสุกมีความแข็ง,นุ่ม
ร่วนเป็นเม็ด
ไม่เหนียวจับตัวเป็นก้อนแบบข้าวที่มี Amylose ต่ำ
ตัวอย่างเช่น ข้าวขาวตาแห้ง, ข้าวเสาไห้ ที่ปลูกตั้งแต่แถวสระบุรี
โคราช,
ข้าวพิจิตร (ไม่ใช่ข้าวจากนาพื้นที่นาลุ่ม แถบอยุธยาหรือแปดริ้ว)

ร้านขายข้าวแกง เกือบทุกร้านใช้ข้าวขาวตาแห้ง
เพราะลักษณะพิเศษเฉพาะตัวของข้าวชนิดนี้ คือ
เมล็ดร่วนแข็งแต่นุ่ม ไม่แฉะ จึงหุงเก็บไว้ได้ทั้งวันไม่บูด
..ผมอนุญาติให้ใช้มุขนี้ไปทายเล่นกับเพื่อนได้

ข้าวเหนียว และข้าวหอมมะลิ มี *Amylose ต่ำ* ดูดน้ำได้น้อย
การหุงจึงไม่ใส่น้ำมาก

ปริมาณอมิโลส [ % นน]
ข้าวเหนียว = ไม่เกิน 0.2 (เหนียว)
ข้าวหอมมะลิชั้นดี =10-19 (นุ่ม เหนียว)
ข้าวหอมมะลิชั้นรอง =20-25 (นุ่มค่อนข้างแข็ง)
ข้าวหอมมะลิเก่า ความหอมลดลง อุณหภูมิแป้งสุกเพิ่มขึ้น
ขาวตาแห้ง = มากถึง 35% (ค่อนข้างแข็ง/นุ่ม ไม่หอม)

ผลผลิตจากข้าวพันธ์เดียวกัน จากที่นาแปลงเดียวกัน
จะมีคุณภาพไม่คงที่ สม่ำเสมอเท่ากันทุกปี
ขึ้นอยู่กับฮวงจุ้ย หมายถึงปัจจัยแวดล้อม เช่น เดียวกับไวน์ :-)

ด้านการค้า เขาหาวิธีตรวจสอบตัวแปรเพื่อควบคุม
โดยวัดค่า hardness ใช้วิธีง่ายๆ เอาตัวอย่างข้าวไปนึ่งให้สุก
แล้วกดวัดค่าความแข็ง ทำนองเดียวกับเครื่องวัดความแข็งของโลหะ
เมื่อวัดเสร็จจะได้ "หัวข้าว" กำหนดแยกแต่ละเบอร์เก็บไว้
เช่น พิจิตรxx, กข105, ปทุมxx, สุพรรณ1
นอกจากนี้เขายังวัดอุณหภูมิแป้งสุก คือ จุดที่แป้งเปลี่ยนสีเป็นสีใส
หรือเยล
อุณหภูมิยิ่งต่ำยิ่งดี ถ้าอุณหภูมิสูง ข้าวจะแข็ง

เมื่อนำหัวข้าวแต่ละเบอร์มาผสมกันตามขนาดที่คำนวณแล้ว
ก็จะได้ ข้าวผสม ที่มีมาตรฐานเดียวกัน ===>ใส่ถุงขาย
โดยวิธีนี้จะทำให้ ข้าวทุกถุง มีคุณสมบัติเหมือนกัน
โรงสีเจี่ยเม้ง หรือหงส์ทอง เขาควบคุมมาตรฐานได้ดี
ส่งออกเป็นที่ยอมรับของต่างประเทศมานานกว่าห้าสิบปี
ไม่ค่อยเห็นวางขายในเมืองไทย

สุพิทย์

IMO: การกินข้าวที่มีปริมาณ Amylose ต่ำ มีผลกับการดูดซึมน้ำน้อย
ทำให้ได้น.น.ข้าว"มากกว่า" vs.
ข้าวที่"หุงขึ้นหม้อ"จะดูดซึมน้ำไว้ก่อนแล้ว
==> กินข้าวเหนียว จึงใช้เวลาย่อยนานกว่า เพราะคนกิน Mass เข้าไป
มากกว่า ทำให้ย่อยนานกว่า อิ่มนาน

ทำให้นึกถึง...เด็กๆที่กินมาม่าดิบๆ แล้วดื่มน้ำตามเข้าไป
อาจเป็นอันตรายได้ ! ....ระวัง ท้องแตก
โดยคุณ : "supit khuna" -

1 ความคิดเห็น:

  1. ไม่ระบุชื่อ7 มกราคม 2556 12:47

    ข้าวสุกมีความแข็ง,นุ่ม ร่วนเป็นเม็ด

    แข็ง นุ่ม เป็นความขัดแย้งกันมากนะ
    คิดว่าข้าวแข็ง น่าจะร่วน ส่วนนิ้มนะไม่น่าแข็ง

    ตอบลบ

.

Waiting....