คุณสมบติของเบียร

สี
ต้องตรงกับคุณสมบัติของเบียร์ ไม่ใช่เบียร์จะต้องใสเพียงอย่างเดียว
ที่ควรจะใสก็ใส ที่ควรจะข้นก็ข้น ที่ไม่ควรมีตะกอนลอยแขวนก็ไม่ควรมี
ที่ควรมีก็มี ในเมืองไทยเรานิยมดื่มเบียร์ลาเกอร์ตระกูลพิลสเนอร์
ก็ควรมีคุณสมบัติใส สีออกไปทางสีทองเข้มพอสมควร
เมื่อรินลงไปแล้วก็จะเห็นเม็ดคาร์บอนไดออกไซด์ลอยขึ้นเป็นทิว
นี่เป็นการเสพเบียร์ทางตาที่สำคัญ
เหตุฉะนั้นภาชนะสำหรับการดื่มเบียร์ที่ดีคือแก้วใสนี่แหละครับ
ไม่จำเป็นต้องใช้จอกหูกระเบื้องหรือพิวเตอร์(mug)
ฟอง
ก็เป็นอีกส่วนที่สำคัญของการดื่มเบียร์
วิธีรินเบียร์ให้เป็นฟองไม่ใช่เทลงไปที่ก้นแก้วแรงๆ กระทุ้งให้เกิดฟองขึ้น
เพราะฟองอย่างนั้นไม่ใช่ฟองคุณภาพที่แท้จริง
จะเห็นได้ว่าฟองที่ได้มาด้วยวิธีแบบนั้นจะเป็นฟองหยาบ เหมือนฟองผงซักฟอก
กินไปจนหมดแก้วแล้วก็ไม่เกิดคราบฟองที่ริมแก้วให้เห็น
ฟองที่มีคุณภาพต้องได้มาจากการรินเบียร์ไปที่ข้างแก้ว
แรงของเบียร์ที่ไหลลงไปป่วนก้นแก้วก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดฟองขึ้นแล้ว
ฟองแบบนี้จะเป็นฟองละเอียดค่อนข้างเหนียว
ยอดฟองมักไม่ค่อยราบเรียบแต่มีลักษณะเหมือนเนินเขา
เมื่อกินเบียร์หมดแก้วแล้วก็จะยังเห็นคราบฟองติดอยู่ตามผนังแก้ว
รวมทั้งหนวดและริมฝีปากงามของผู้หญิงด้วย
แต่คุณผู้อ่านจะพบว่า
รินเบียร์อย่างนี้ในเมืองไทยไม่ค่อยได้ฟองหรือได้ฟองที่บางมาก
ทั้งนี้เพราะเราดื่มเบียร์ในอุณหภูมิที่เย็นจัดเกินไป จึงทำให้ไม่เกิดฟอง
นอกจากนี้เบียร์ตลาดซึ่งไม่ค่อยมีคุณภาพก็มักให้ฟองน้อยโดยธรรมชาติอยู่แล้ว
จึงทำให้เกิดฟองคุณภาพได้ยาก ยกเว้นที่เขาใส่สารเร่งคาร์บอนไดออกไซด์ในตอนบ่ม
ซึ่งทำให้รสเบียร์เสียไปอีก
เหตุดังนั้นผมจึงไม่ชอบเลยที่ร้านอาหารส่วนใหญ่จะสั่งพนักงานเสิร์ฟไว้ว่า
จงรินเบียร์ในแก้วของลูกค้าหน้าโง่อย่าให้พร่องเป็นอันขาด
เพื่อทางร้านจะได้ขายเบียร์ได้มากๆ หมดแล้วก็รีบเปิดขวดใหม่
บังคับให้ต้องดื่มอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ผมเห็นว่าการดื่มเบียร์ให้หมดแก้วแล้วรินใหม่
จะได้ทัศนียภาพของเบียร์แก้วใหม่ ซึ่งเป็นของอร่อยในการเสพ
หมดขวดแล้วค่อยสั่งใหม่ เปิดป๊อกก็รินได้เลย ไม่ใช่เปิดมาทิ้งราไว้ข้างๆเป็นนาน
รส
รสชาติของเบียร์เกิดจากส่วนผสมหลายอย่าง โดยเฉพาะมอลต์ของบาร์เลย์
และธัญพืชอื่นๆรวมทั้งฮอปซึ่งให้รสขม เบียร์อเมริกันเป็นเบียร์ปร่าๆ
ไม่ใช่เพราะเบียร์อเมริกันมีแอลกอฮอล์น้อยกว่าเบียร์ยุโรปหรือเบียร์ไทย
แต่เพราะเบียร์อเมริกันไม่มี"ตัว"หรือ"body" ไม่ได้รสมอลต์และแทบไม่มีกลิ่นฮอป
เบียร์จะมีแอลกอฮอล์มากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ว่ามันจืดหรือไม่
ส่วนใหญ่ของเบียร์ในเมืองไทยปริมาณแอลกอฮอล์พอๆกัน แต่รสชาติต่างกันเท่านั้น
ฉะนั้นเวลาดื่มเบียร์จึงควรปล่อยให้มันไหลซาบซ่าไปทั่วลิ้น
เพื่อจะได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของเบียร์ไปด้วย
ผมเข้าใจว่ารสที่คอเบียร์เมืองไทยเรียกว่ามัน
ก็คือรสของส่วนผสมที่ไม่ขาดไม่เกินของเบียร์ยี่ห้อนั้นนั่นเอง
คือมีทั้งตัวและมีทั้งรสครบสมบูรณ์
แต่แปลกที่คอเบียร์ในเมืองไทยส่วนใหญ่ไม่ชอบรสขมของเบียร์
จึงพยายามทำลายรสนี้เสีย ด้วยการเอาเบียร์ไปแช่จนกลายเป็นเกร็ดน้ำแข็ง
ความเย็นจัดนี้ไม่ได้ทำลายปุ่มรับรสขมบนลิ้นเท่านั้น
แต่ทำลายทุกปุ่มบรรดามีไปหมดจนไม่ได้รสชาติอะไรของเบียร์เลย
ดื่มแล้วดูเหมือนจะสดชื่น
แต่ถ้าอย่างนั้นเอาโซดาไปแช่แข็งบ้างก็คงจะได้ความรู้สึกสดชื่นเท่ากัน
ซ้ำถูกสตางค์กว่าอีกด้วย
รสขมนี้เป็นรสสำคัญสุดของเบียร์เลยนะครับ
ถ้าเบียร์ไม่ขมก็ไม่รู้จะดื่มไปทำไม เช่นถ้าเบียร์มีรสหวานเหมือนน้ำขวด
ผมเชื่อว่าคุณสุจิตต์ วงษ์เทศ คงไม่สามารถดื่มเบียร์ทั้งลังข้ามคืนได้
ถ้าขืนทำป่านนี้ก็คงตายด้วยโรคหัวใจวายไปแล้วด้วย
รสขมก็มีหลายพรรณนะครับ ขมอร่อยกับขมไม่อร่อยแตกต่างกันแน่
ขมไม่อร่อยเป็นอย่างไรก็ลองเอาเบียร์ที่ถูกแช่แข็งแล้วมาละลายจนได้อุณหภูมิที่
เหมาะสม แล้วลองดื่มดูสิครับ จะพบว่ารสขมของเบียร์จะเปลี่ยนเป็นลักษณะขมปี๋
ออกขื่น และเปรี้ยวนิดๆด้วย ไม่ได้เป็นสรรพรสเลย
อันที่จริงการเอาเบียร์ไปแช่ในตู้เย็นไว้นานๆก็ไม่ดี ถึงไม่แข็งก็ไม่ดี
เพราะทำให้รสเบียร์เปลี่ยนไปเป็นขมปี๋ ออกขื่นอย่างว่าได้เหมือนกัน
ถึงได้บอกไงครับว่า
สั่งเบียร์ที่ไหนก็สั่งยี่ห้อที่คนอื่นๆในแถวนั้นเขานิยมกันนั่นแหละดี
มันจะได้ไม่ถูกแช่เย็นไว้นานเกินไป
กลิ่น
กลิ่นนี่ยิ่งมีความสำคัญใหญ่ไม่น้อยไปกว่ารสเลย
เบียร์ที่ดีจะให้กลิ่นของมอลต์และฮอปที่พอเหมาะ คือไม่ฉุนเกินไปจนเอียน
แต่เรื่องนี้ไม่น่าห่วงเท่ากับมีกลิ่นน้อยเกินไป
โดยเฉพาะเบียร์ตลาดที่เราดื่มในเมืองไทยนั้นให้กลิ่นจางเกินไป
ยกเว้นตอนอ้วกซึ่งเป็นกลิ่นเบียร์ที่บูดเสียแล้ว
เบียร์ดีบางยี่ห้อนั้นแค่รินลงแก้วก็ได้กลิ่นหอมออกมาแล้วโดยยังไม่ทันดื่ม
สมดุล
สมดุลคือส่วนผสมที่ลงตัวของรสชาติและกลิ่น
เช่นได้ส่วนผสมที่พอเหมาะและไม่เปลี่ยนแปลงในการดื่ม
ได้กลิ่นที่ลงตัวของมอลต์และฮอป เป็นต้น เรื่องสมดุลนี้เป็นศิลปะสำคัญที่สุดของ
brewmaster หรือศิลปินหมักเบียร์เลยนะครับ แต่ละอย่างจะมีสัดส่วนอย่างไร
หมักในอุณหภูมิเท่าไร บ่มในอุณหภูมิเท่าไร
เป็นเรื่องละเอียดอ่อนที่เขากำหนดมาไว้ในเบียร์ของเขา
ในอังกฤษแม้จนถึงทุกวันนี้
เขาไม่ได้นับปริมาณของแอลกอฮอล์ในเบียร์เป็นเปอร์เซ็นต์ต่อน้ำหนักหรือปริมาตร
แต่เขานับกันตาม"แรงโน้มถ่วงเดิม"หมายความว่ามีสัดส่วนของสารที่สามารถหมักขึ้น
ได้ต่อปริมาณน้ำเท่าไร เช่นถ้าเบียร์ที่มีสัดส่วนของแรงโน้มถ่วงเดิมเท่ากับ
๑๐๔๐
ก็แปลว่ามีสารที่หมักขึ้นได้อยู่ ๔๐ ส่วนในปริมาณน้ำ ๑๐๐๐ ส่วน
ยิ่งมีสัดส่วนของสารที่หมักขึ้นได้มาก ก็มีแนวโน้มว่าจะมี
แอลกอฮอล์สูงขึ้น
ทั้งนี้แสดงให้เห็นว่า ความสมดุลเฉพาะเรื่องของส่วนผสมเพียงอย่างเดียว
มีความสำคัญขนาดไหน
เราในฐานะผู้ดื่มหรือผู้ขายเบียร์จึงไม่ควรเปลี่ยนสมดุลนี้อย่างง่ายๆ
เช่นไม่ควรเอาน้ำแข็งหย่อนลงไปในแก้วเบียร์เป็นอันขาด
เพราะจะทำให้ค่าของแรงโน้มถ่วงเดิมเสียไปทันที
เนื่องจากน้ำแข็งละลายน้ำให้เพิ่มขึ้น
ผมไม่ทราบว่าเพราะเหตุใด แต่เบียร์ที่ถูกทำให้เป็นวุ้นหรือแข็งแล้ว
แม้เอามาละลายใหม่ก็ทำให้เสียสมดุลไปเหมือนกัน
เพราะรสชาติเสียไปอย่างที่กล่าวข้างต้น
ผมเรียกเบียร์วุ้นหรือเบียร์แช่แข็งเป็นเบียร์ที่เสียแล้วเสมอ
ไม่ควรเอามาเสิร์ฟลูกค้าหรือเพื่อนเป็นอันขาด ผมอยากเดาว่า
เมื่อเบียร์ถูกทำให้เป็นน้ำแข็ง
ก็คือแยกส่วนของน้ำและส่วนผสมอื่นซึ่งเคยผสมกลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกับน้ำออกจาก
กัน แม้เอามาละลายอีก ก็ไม่สามารถผสมกลมกลืนกับน้ำได้เหมือนเดิม
คือเสียสมดุลไปแล้วนั่นเอง
finish
หรือความรู้สึกที่ได้หลังดื่ม เป็นเรื่องอธิบายยาก
ดื่มลงไปแล้วรู้สึกสดชื่น, อร่อย, กินอาหารอื่นลงไปแล้วก็ไม่รู้สึกพะอืดพะอม,
ฯลฯ พูดสั้นๆก็คือดีล่ะครับ

-"เบียร์" นิธิ เอียวศรีวงศ์