"ข้าวกล้องคุณค่ามหาศาล"

โดย ชมรมอยู่ร้อยปี ชีวีเป็นสุข

ในยุคหินใหม่เมื่อประมาณ 5,000 ปีมาแล้ว โดยพบหลักฐานว่าน่าจะเป็นประเทศจีนที่เริ่มกินข้าวก่อน แต่คนที่เรารู้จักเอามาทำให้สุกก่อนกิน อาจารย์นิธิเล่าว่าน่าจะเพราะความบังเอิญที่ไปพบข้าวถูกไฟป่าเผาและเก็บมา กิน จึงรู้ว่ากินได้ จึงเอาเมล็ดข้าวป่ามาปลูก พัฒนาพันธุ์และพัฒนาวิธีกินมาจนกระทั่งทุกวันนี้ ข้าวในโลกนี้มีกว่า 120,000 สายพันธุ์ แต่ข้าวที่คนเราปลูกเป็นอาหารมีสองชนิดใหญ่ ๆ คือ ข้าว Oryza sativa ที่ปลูกในเอเซีย และข้าว Oryza glaberrima ที่ปลูกในทวีปแอฟริกา สำหรับเมืองไทยมีข้าวทั้งหมดประมาณ 3,500 พันธุ์ ตั้งแต่ข้าวป่า ข้าวพันธุ์พื้นเมือง ข้าวเหลืองประทิว ข้าว กข ข้าวตาแห้ง ข้าวเหนียวสันป่าตอง และข้าวหอมมะลิอันโด่งดัง
สำหรับข้าวเจ้าและข้าวเหนียวก็อยู่ในสายพันธุ์ข้าวเอเซียเหมือนกัน แต่ความแตกต่างของข้าวเจ้าและข้าวเหนียว อยู่ที่ส่วนประกอบของแป้งในเมล็ดข้าว โดยทั่วไปข้าวมีแป้งสองชนิดคือ อมิโลเป็คติน (amylopectin) และอมิโลส (amylose) ข้าวเจ้ามีแป้งอมิโลสประมาณ 14-35% ส่วนข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้งอมิโลสเป็คตินเกือบทั้งหมด ทำให้มีความเหนียวมากกว่าเมื่อสุก ข้าวเหนียวเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองในบ้านเรามีถิ่นกำเนิดอยู่สองฟากฝั่งแม่ น้ำโขง และคนแถบนี้คือไทย ลาว ไทยใหญ่ในรัฐฉาน ชาวไตในแคว้นอัสสัมของอินเดีย และสิบสองปันนากินข้าวเหนียวมากกว่า 5,000 ปีแล้ว ส่วนข้าวเจ้ามีถิ่นกำเนิดจากแคว้นเบงกอลของอินเดีย และเข้ามาในบ้านเราเมื่อเพียงพันกว่าปีก่อนนี้เอง สมัยนั้นผู้ดีนิยมของอินเดีย ข้าวเจ้าจึงได้ชื่อว่าเป็น “ข้าวของเจ้า” และถูกเรียกย่อเหลือเพียงข้าวเจ้าในที่สุด
สำหรับข้าวหอมมะลิเป็นข้าวเจ้าที่มีคนนิยมมากที่สุดทั้งในประเทศและต่าง ประเทศ เพราะเมล็ดสวย หุงแล้วนิ่ม กลิ่นหอม เป็นข้าวของไทยแท้ ๆ พบครั้งแรกที่แหลมประดู่ อำเภอพนัสนิคม ชลบุรี เมื่อปี 2488 ผ่านการคัดพันธุ์ให้บริสุทธิ์ และผ่านการรองรับโดยใช้ชื่อว่า “ขาวดอกมะลิ 105” เมื่อปี 2502 และถูกเรียกเพี้ยนมาเป็นข้าวหอมมะลิในทุกวันนี้ ส่วนข้าวที่มีชื่อเสียงอีกพันธุ์หนึ่ง เพราะชนะเลิศการประกวดพันธุ์ข้าวของโลกที่ประเทศแคนาดา คือข้าวปิ่นแก้ว เป็นข้าวเมล็ดยาว แต่ปัจจุบันไม่ทราบว่าข้าวพันธุ์นี้หายไปไหน ทั้ง ๆ ที่เป็นข้าวพันธุ์ที่ทนทานต่อโรคระบาดได้ดี ข้าวเป็นพืชที่มีเปลือกแข็งมาก ก่อนจะนำมากิน ต้องผ่านกรรมวิธีกะเทาะเปลือกออก ซึ่งเป็นต้นแบบกลไกในเครื่องสีข้าวในโรงสีทุกวันนี้ คนไทยกะเทาะเปลือกข้าวออกด้วยการซ้อมมือ หรือใช้ครกกระเดื่องมานานเท่าไร ไม่มีใครทราบ แต่การสีข้าวด้วยวิธีดั้งเดิมค่อย ๆ หมดไป เมื่อฝรั่งเอาเครื่องจักรไอน้ำเข้ามา และตั้งโรงสีข้าวในกรุงเทพฯ เมื่อสมัยรัชกาลที่ห้า
ครั้งนั้นยังสีข้าวด้วยเครื่องจักรไอน้ำที่ใช้แกลบเป็นเชื้อเพลิงต้มน้ำ เพื่อเอาไอน้ำไปขับดันเครื่องจักร แต่ในชนบทที่ห่างไกลยังมีครกกระเดื่องใช้ในบ้าน หรือใช้กันในชุมชน หลาย ๆ บ้านจะเอาข้าวมาตำ โดยช่วยกันออกแรง สมัยก่อนลานตำข้าวนับเป็นแหล่งสังสรรค์ของหนุ่มสาว คนไทยจะมาเลิกใช้ครกกระเดื่องกันจริง ๆ ก็ราว 50 กว่าปีมานี้เอง หลังจากตำข้าวแล้วเราจะได้แกลบปนอยู่กับข้าวกล้อง หลังจากนั้นก็นำข้าวมาฝัดเอาแกลบออกด้วยกระด้ง แกลบมีลักษณะเบา จึงปลิวออกมาเวลาโยนข้าวขึ้นไปฝัด จะเห็นได้ว่า คนไทยกินข้าวซ้อมมือและข้าวกล้องมาก่อน อย่างน้อยก็สมัยบ้านเชียง (เพราะเราพบเมล็ดข้าวในหลุมฝังศพด้วย) มาจนถึงสมัยรัชกาลที่ห้า แสดงว่าเราเริ่มหันมากินข้าวขาวก็เมื่อเพียง 100 กว่าปีมานี้เอง ปัจจุบันทั่วประเทศไทยมีโรงสีข้าว 40,000 กว่าแห่ง เป็นโรงสีข้าวขนาดเล็ก กลางและใหญ่ อยู่ทุกชุมชน นับเป็นยุคที่ครกกระเดื่องสูญพันธุ์ไปจริง ๆ เมื่อถึงยุค 2,000 คนทั้งโลกหันมาสนใจสุขภาพ
ข้าวกล้องถูกจัดเป็น ธัญญพืชที่มีผลต่อความมีสุขภาพดีอย่างยิ่ง คนไทยที่กินข้าวเป็นหลักอยู่แล้ว จึงมีความเรียกร้องต้องการบริโภคข้าวกล้องกันอีกครั้งหนึ่ง ข้าวกล้องเป็นข้าวที่กะเทาะเอาเพียงเปลือกแข็งออก จึงนับเป็นข้าวที่ถูกขัดสีน้อยที่สุด และน่าจะมีราคาถูกกว่าข้าวขาว
แต่ความเป็นจริงมีอยู่ว่าโรงสีข้าวปัจจุบันมีเครื่องจักรที่ถูกออกแบบมาให้ สีข้าวขาวดังนี้ เริ่มจากการเอาข้าวเปลือกใส่ลงไปในหลุม เครื่องจักรจะดึงเอาข้าวเปลือกขึ้นไปใช้ลมเป่าเอาเศษผงออก แล้วจึงส่งเข้าเครื่องกะเทาะเปลือกที่มีลูกกลิ้งเหล็ก บีบเมล็ดข้าว เอาเปลือกออก ได้ข้าวกล้อง หลังจากนั้นข้าวจะถูกส่งผ่านไปที่กรวยขัดข้าว สีอีกหลายครั้ง จนกว่าข้าวจะมีสีขาว บางเครื่องยังมีการขัดมัน เพื่อให้เมล็ดข้าวดูสวยขึ้นอีกด้วย การสีข้าวขาว จึงเป็นการสีโดยว่ากันเป็นกระบวน ตั้งแต่ต้นจนจบ การไปหยุดกระบวนการสีข้าวเพื่อแยกเอาข้าวกล้องจากเครื่องจักรที่ขัดข้าวให้ ขาว จึงยุ่งยากกว่าการสีข้าวขาวมากนัก ค่าใช้จ่ายจึงมากกว่า ราคาข้าวกล้องในปัจจุบันจึงมีราคาแพงกว่าข้าวขาว
อย่างไรก็ตามบุคคล ในวงการค้าข้าวจึงยืนยันว่าหากตลาดมีความต้องการบริโภคข้าวกล้องมากขึ้น และมีการปรับใช้เครื่องจักรที่เหมาะสม ราคาข้าวกล้องจะต้องถูกลงมาอย่างแน่นอน ทุกวันนี้คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จักข้าวกล้องแล้ว เพราะมีจำนวนไม่น้อยที่มีความเข้าใจผิดคิดว่าข้าวมันปูคือข้าวกล้อง คิดว่าข้าวกล้องคือข้าวพันธุ์ต่างหาก ที่มีเมล็ดสีแดงเมื่อตั้งใจจะกินข้าวกล้องก็เลยไปซื้อข้าวมันปูไปหุงกิน ซึ่งแน่นอนอย่างยิ่งว่าจะกินไม่ได้ เพราะข้าวมันปูเป็นข้าวพันธุ์ที่แข็งมาก ไม่สามารถนำมาหุงกินเช่นข้าวทั่วๆไป ด้วยเหตุที่ไม่เข้าใจก็เลยมีหลายๆ คน ยอมแพ้การกินข้าวกล้องเสียตั้งแต่ยกแรก การกินข้าวกล้องควรเริ่มตั้งแต่การเลือกพันธุ์ข้าวมากิน ข้าวที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มหัดกิน ข้าวกล้องคือเริ่มจาก ข้าวกล้องหอมมะลิ โดยทั่วไปข้าวหอมมะลิมีลักษณะนิ่มอยู่แล้ว เมื่อนำข้าวกล้องมาหุงกินจะได้ข้าวสวยที่นิ่มน่ากินกว่า อร่อยกว่า ข้าวขาวอย่างข้าว กข เสียด้วยซ้ำไป
วิธีหุงข้าวกล้อง ไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คิด ไม่ต้องแช่ข้าว ไม่ต้องค่อย ๆ นำมาปนกับข้าวขาวให้วุ่นวาย เพียงแต่การซาวข้าวใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าธรรมดา ใส่น้ำให้มากกว่าปกติ เช่น ปกติเวลาหุงข้าวขาวใส่น้ำท่วมข้าว 1 องคุลี เวลาหุงข้าวกล้องก็ใส่น้ำท่วมข้าวไป 2 องคุลี แล้วกดหุง หม้อหุงข้าวจะใช้เวลาหุงนานเป็น 2 เท่า กว่าข้าวที่เคยหุงปกติ ข้าวที่ออกมาจะนิ่ม กินได้พอดี หากเลือกข้าวกล้องหอมมะลิอย่างที่แนะนำ สำหรับคนที่อยากอร่อยมากขึ้นให้ใส่ข้าวเหนียวปนลงไป โดยใช้อัตราส่วนดังนี้ ข้าวกล้องหอมมะลิใหม่ ให้ใช้ข้าวกล้อง 4 ส่วน ต่อข้าวเหนียว 1 ส่วน ถ้าเป็นข้าวกล้องหอมมะลิกลางปี หรือข้าวเก่า ใช้ข้าวกล้อง 3 ส่วน ข้าวเหนียว 1 ส่วน แล้วหุงตามวิธีการข้างต้น ข้าวเหนียวที่ใช้อาจเป็นข้าวเหนียวข้าวกล้องก็ได้ แต่ข้าวเหนียวกล้องจะให้ความเหนียวน้อยกว่าข้าวเหนียวธรรมดา ทีนี้บางบ้านอาจจะต้องการข้าวที่แปลกออกไป ก็อาจปนข้าวมันปูลงไปให้ข้าวออกสีแดง หรือหุงรวมกับถั่วดำ แต่ในกรณีหลังนี้ ต้องเอาถั่วดำแช่น้ำค้างคืนเสียก่อนหุง ถั่วจึงจะสุกพอดีกับเมล็ดข้าว จะใส่ข้าวมันปูหรือถั่วดำมากน้อยแค่ไหน ขึ้นอยู่กับความนิยมของแต่ละบ้าน
อย่างไรก็ตาม หากอยากหัดกินข้าวกล้อง ให้ใช้การหุงข้าวกล้องอย่างเดียวก่อน จะได้ไม่ยุ่งยาก แต่อย่าลืมเลือกข้าวหอมมะลิแท้ ๆ อย่าเลือกชนิดที่ปนข้าว กข มาแล้วขายถูก เริ่มจากหม้อหุงข้าวที่มีใช้อยู่กับบ้านแล้วนั่นแหละ จะได้เริ่มจากการประหยัด ถ้ากินข้าวกล้องแล้วทั้งบ้าน และอยากได้ความสะดวก จะเลือกหม้อที่ตั้งโปรแกรม หุงแบบคอมพิวเตอร์ ก็ค่อยว่ากันทีหลัง กินข้าวกล้อง ไม่ต้องกินยา โดย นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล “กินข้าวกล้อง ไม่ต้องกินยา” ถ้าอย่างนั้นกินข้าวขาวก็ต้องกินยาน่ะซิ ครับ คุณเข้าใจถูกต้องแล้ว และเวลานี้คนไทยที่กินข้าวขาวกันมาทั้งบ้านทั้งเมือง จึงต้องกินยากันเป็นทิวแถว คนไทยเวลานี้กำลังเจ็บป่วยจากโรคที่ไม่น่าจะเป็น หรือโรคที่น่าจะป้องกันได้เสียแต่เนิ่น ๆ ด้วยการรู้จักกินให้ถูกวิธีตั้งแต่ต้น คนไทยมีอัตราความอ้วน 25 – 30% ของประชากร คือ คนไทย 4 คน จะอ้วน 1 คน คนไทยเป็นไขมันเลือดสูง 50% ของประชากรที่อยู่ในเมือง เด็กไทยเป็นไขมันเลือดสูง 25% (อายุต่ำกว่า 6 ปี) และ 70% (อายุ 6 – 15 ปี) ถ้าคือ 170 มก./ดล. เป็นเกณฑ์ คนไทยตายด้วยโรคหัวใจหลอดเลือด เป็นอันดับแรก และตายด้วยโรคมะเร็งเป็นอันดับ 2 ทั้งคนไทย ยัง…ฮัด…เช้ย…เพราะโรคภูมิแพ้ 12 ล้านคนทั้งประเทศ โรคเหล่านี้ล้วนป้องกันได้ ถ้าคนไทยรู้จักกินข้าวกล้อง ก่อนอื่นข้าวกล้องคืออะไร? คนไทยสมัยใหม่ โดยเฉพาะวัยรุ่น และเด็ก ๆ แทบจะไม่รู้จักข้าวกล้องเลย ข้าวกล้องก็คือ ผลิตผลจากข้าวเปลือกที่สีเพียงรอบเดียว
ในข้าวกล้องจะมีเปลือกขั้นในบาง ๆ อยู่ อุดมด้วยสารเส้นใย ถัดเข้าไปเป็นชั้นของวิตามิน และเกลือแร่ โดยเฉพาะวิตามิน บี ยังมีโปรตีน ซึ่งมีกรดอะมิโน จำเป็นครบทั้ง 8 ชนิด จะพร่องไปบ้างก็คือ ลัยซีน ตรงขั้วจะมีจุดขาว ๆ อยู่จุดหนึ่ง เราเรียกว่าจมูกข้าว เป็นต้นอ่อนของข้าวนั่นเอง ถ้านำไปปลูกจุดนี้ก็จะแตกยอดอ่อนออกมางอกขึ้นเป็นต้นข้าวต่อไป จุดจมูกข้าวนี้จะอุดมด้วยวิตามินอี ข้าวกล้องยังมี เซเลเนียม แมกนีเซียม และเกลือแร่สำคัญอีกหลายตัวด้วย ถ้าสีข้าวต่อไปอีก 1 – 2 ครั้ง เส้นใยและจมูกข้าวบางส่วนหลุดไปก็เป็นข้าวซ้อมมือ ที่เรียกชื่อนี้ก็เพราะสมัยก่อนที่ยังไม่มีโรงสี ชาวบ้านจะตำข้าวด้วยสากตำมือ หรือครกกระเดื่อง ข้าวที่ได้จากการตำกับข้าวที่สี 2- 3 ครั้ง มีคุณภาพใกล้เคียงกัน และถ้าสีไปขัดอีกหลาย ๆ ครั้ง เส้นใย วิตามิน โปรตีน และจมูกข้าว จะหลุดไปหมด ก็เหลือ ข้าวขาว ได้มีการเปรียบเทียบคุณค่าอาหาร ระหว่างข้าวกล้องกับข้าวขาว โดยกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กันยายน 2535 กับข้อมูลจากต่างประเทศ ได้ผลดังนี้คือ

สารเส้นใย โปรตีน ไขมัน B1 B2 E เซเลเนียม
ข้าวกล้อง 3.4 7.8 3.4 0.61 0.15 0.7 38.81
ข้าวขาว 0.4 3.9 1.1 0.09 0.04 0.1 30.80


จะเห็นได้ว่า ข้าวกล้องมีเส้นใยสูงกว่าข้าวขาว ถึง 8 เท่า มีโปรตีนสูงกว่า 2 เท่า วิตามิน B1 และ B2 สูงกว่า 8 เท่า และ 4 เท่า ส่วน E ก็สูงกว่า 7 เท่า ตามลำดับ เรารู้แล้วว่าโรคอ้วนนั้น เกิดจากการกินแคลอรี่มากเกิน โดยเฉพาะคนไทยนั้นอ้วนเพราะการกินแป้งและข้าวขาว บางคนคิดว่าถ้าไม่กินอาหารมัน ๆ ไม่กินข้าวมันไก่ ไม่กินข้าวขาหมู ไม่กินแกงกะทิ ก็จะไม่อ้วน บางคนเรียนรู้ว่าอาหารตะวันตกทำให้อ้วนได้ เพราะไขมันสูงเหลือเกิน แต่นิสัยประการหนึ่งที่ตัดไม่ขาด คือการกินข้าวจุ ๆ มื้อไหนไม่ได้ข้าวเต็ม ๆ จาน จะรู้สึกเหมือนไม่อิ่ม เพราะฉะนี้ จึงจุข้าวไปมื้อละมาก ๆ เจ้ากรรมที่ว่าข้าวที่เรานิยมกินกันทั่วบ้านทั่วเมือง ล้วนแต่เป็นข้าวขาวทั้งนั้น ผลก็คือคนกินอ้วนไปตามระเบียบ
ที่มาของความอ้วนอีกประเภทหนึ่งก็คือการกินของหวาน คนกลุ่มนี้รู่อยู่เหมือนกันว่า กินของมันๆ กินอาหารตะวันตกทำให้อ้วน จึงตั้งหน้าตั้งตาอดอาหารที่มีไขมัน เมื่อทักถามขึ้นมาทีไรว่าทำไมถึงอ้วน ก็มันจะบอกว่า “ไม่รู้ซิ วัน ๆ ฉันไม่ได้กินอะไรเลยนะ” บางคนถึงกับอดข้าวมื้อเย็นด้วยซ้ำ แต่ลูกหลานมักจะรู้ดีกว่า จัดการมาฟ้องลับหลังว่า “คุณแม่กินขนมหวานเยอะเลยค่ะ” บ้างก็ยอมรับว่า ตนเองกินน้ำอัดลมเยอะ ถึงตรงนี้เราต้องรู้ว่า การกินของหวานไม่ว่าทองหยิบ ทองหยอด น้ำอัดลม หรือคุกกี้ ไอศกรีม เมื่อกินเข้าไปมาก ร่างกายไม่ได้ใช้ ก็จะสะสมเป็นไขมันทำให้อ้วนอยู่ดีนั่นแหละ ทีนี้เอาใหม่ ถ้าเราจะเริ่มต้นชีวิตใหม่ตั้งแต่บัดนี้ ลองหันมากินข้าวกล้องดูซิครับ ข้าวขาว 1 ทัพพี ให้ 264 แคลอรี ถ้าหันมากินข้าวกล้อง 1 ทัพพีให้พลังงาน 218 แคลอรี เท่ากับว่าความอิ่มที่เท่ากัน การกินข้าวกล้องจะรับแคลอรีน้อยกว่าถึง 17% นั่นประการหนึ่ง แต่ยังมีความจริงที่ซ่อนอยู่ในนั้นอีก คือ ในกระบวนการเผาผลาญแป้งให้เป็นพลังงาน ร่างกายต้องใช้วิตามินบี เป็นตัวกระตุ้นการเผาผลาญให้เกิดพลังงานขึ้น ในกรณีของการกินข้าวกล้อง ซึ่งมีวิตามินบีอยู่พร้อม เมื่อกินเข้าไปเท่าไหร่ ก็จะเกิดการเผาผลาญแป้งในเม็ดข้าวที่กิน ให้เกิดพลังงานอย่างเต็มที่ แม้ด้วยปริมาณแคลอรีน้อยกว่า แต่เมื่อเผาผลาญในเซลล์ ก็จะเผาผลาญได้อย่างหมดจด เกิดเรี่ยวแรงอย่างเต็มที่ เราเห็นกรณีตัวอย่างเช่นนี้ได้ชัด อย่างกรณีของกุลีขนของที่โรงสีสมัยก่อน พวกเขากินข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ จึงเกิดเรี่ยวแรงได้อย่างเหลือเฟือ แบกกระสอบข้าวกระสอบละ 100 กิโลกรัม ได้อย่างสบาย ๆ ทั้งวี่ทั้งวัน ตรงกันข้ามกับการกินข้าวขาว เนื่องจากมีแต่แป้งขาวล้วน ๆ วิตามินบีเกือบไม่เหลือเลย กินเข้าไปจะเผาผลาญให้เป็นพลังงาน ก็ขาดวิตามิน ผลก็คือ ไม่สามารถเผาผลาญให้หมดจดได้ เรี่ยวแรงก็ไม่ค่อยเกิด ขณะเดียวกันข้าวขาวที่เหลืออยู่ เพราะไม่มีวิตามินบีมาช่วยเหลือ ก็มีอันต้องเก็บสะสมไว้ โดยเปลี่ยนแป้งที่เหลืออยู่ให้กลายเป็นไขมัน พอกไว้ที่พุง แก้มก้น และหน้าอกหน้าใจไปเสีย ผลก็คือ เจ้าตัวจะอ้วนง่าย และไม่มีเรี่ยวแรงไปพร้อม ๆ กัน กรณีนี้ก็เห็นได้ชัดเช่นกัน ดังตัวอย่างของคนสมัยนี้ทั่วประเทศ ทั้งอ้วนง่ายและขาดเรี่ยวแรง แม้ว่าจะยากจนลงถึงขั้นตกงาน เกิดคนว่างงานทั่วประเทศถึง 2 ล้านคน แม้ท่านรัฐมนตรีกระทรวงแรงงานจะพยายามแก้ปัญหา โดยเชิญชวนให้ไปรับจ้างขนกระสอบข้าวสาร ท่านเห็นใจ กลัวจะถูกครหาว่า “กดขี่ทารุณแรงงานไทย” สู้อุตส่าห์สั่งการให้ลดขนาดกระสอบข้าว เหลือเพียงกระสอบละ 50 กิโลกรัม กระนั้นก็ตาม คนตกงานผู้กินข้าวขาว แม้มีงานมารออยู่ข้างหน้า แต่ก็ถอดใจไม่เห็นมีใครไปสมัครสักรายเดียว นี่แหละครับหนักไม่เอา เบาไม่สู้ ของคนไทยผู้กินข้าวขาว ข้าวกล้องดีต่อสุขภาพ โดย พญ. ลลิตา ธีระสิริ คนไทยกินข้าวกล้องมาหลายพันปี เพิ่งหันมากินข้าวขาวเมื่อประมาณ 100 ปีมานี้เอง
การที่บรรพบุรุษของเรารู้จักกินธัญญพืชที่มีประโยชน์มหาศาลเป็นอาหารหลัก ทำให้คนไทยมีสุขภาพดี และสามารถสืบทอดลูกหลานมาจนเป็นพวกเราในทุกวันนี้ เราหลงผิดคิดว่าข้าวขาวดีกว่าข้าวกล้องเป็นอาหารที่ดีที่สุด คนทั่วโลกจึงหันมาสนใจข้าวกล้อง รวมทั้งคนไทยผู้รักสุขภาพจำนวนหนึ่งด้วย เมื่อชมรมอยู่ร้อยปีฯ คิดจัดทำหนังสือสุขภาพเพื่อชักชวนคนไทยให้หันมากินข้าวกล้อง จึงจำเป็นอยู่เองที่จะต้องมีการแจกแจงประโยชน์ของข้าวกล้องว่าดีอย่างไรต่อ สุขภาพ เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานในการพิจารณาเปลี่ยนมากินข้าวกล้องต่อไป ข้าวกล้องเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน อาหารประเภทแป้งและน้ำตาลที่เรารู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า คาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหารกลุ่มสำคัญ 1 ใน 5 หมู่ ร่างกายต้องการเป็นอาหารประเภทนี้มากกว่าอาหารหมู่อื่นเสียด้วยเพราะเป็น กลุ่มที่ให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็นสองชนิดคือคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple carbohydrate) และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate) คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวหมายความว่าเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดียว หรือ 2 โมเลกุล ที่ร่างกายสามารถดูดซึมเข้าไปแทบจะทันทีที่มันตกถึงท้อง โดยไม่ต้องเสียเวลาย่อย เช่น น้ำตาลกลูโคลิน น้ำอัดลม น้ำตาลทราย น้ำหวาน เป็นต้น ส่วนคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเป็นอาหารที่มีความสลับซับซ้อนมากกว่า เป็นอาหารหยาบ โมเลกุลใหญ่ เมื่อกินเข้าไปร่างกายจะต้องใช้เวลาในการย่อย กว่าจะได้น้ำตาลเดี่ยวที่จะถูกดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือด ต้องกินเวลานาน เช่น ข้าวกล้อง ข้าวโพด ลูกเดือย ข้าวสาลีโฮล์วีท ขนมปังโฮล์วีท เผือก มัน ฯลฯ
เมื่อเป็นอย่างนี้ หากเรากินคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวเข้าไปเช่นกินน้ำอัดลม ระดับน้ำตาลในเลือดจะสูงขึ้นในทันที ยกตัวอย่างเช่นในขณะที่เรารู้สึกโหย ซึ่งแปลว่าในขณะนั้นน้ำตาลในเลือดต่ำจึงทำให้เรารู้สึกเพลีย อ่อนระโหยโรงแรง หากดื่มน้ำอัดลมเข้าไป คงจะมีความรู้สึกเหมือนกันว่าสดชื่นขึ้นมาทันที อาการเพลีย ๆ เมื่อครู่หายเป็นปลิดทิ้ง แปลว่าน้ำตาลในเลือดที่อยู่ในระดับต่ำแต่เดิมถูกแก้ในทันที ตรงกันข้าม หากใครรู้สึกโหยแล้วไปกินข้าวกล้อง เห็นทีจะต้องไปนอนรอสักครึ่งชั่วโมง รอให้ร่างกายค่อย ๆ ย่อย กว่าระดับน้ำตาลในเลือดจะขึ้นมาสูง ต้องการเวลาที่นานกว่ามาก แล้วเราก็เข้าใจผิดกันมานานว่า อะไรที่ไม่ต้องย่อยน่าจะดีกว่า ถ้าอย่างนั้นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวน่าจะดีกว่าซิ มนุษย์เราเข้าใจผิดมานานทีเดียว มีอยู่สมัยหนึ่งเราใช้กลูโคลินเลี้ยงเด็กแรกเกิดเสียด้วยซ้ำ ด้วยรู้ว่าเด็กแรกเกิดไม่มีเอนไซม์ย่อยแป้ง มีแต่เอนไซม์ย่อยนม ดังนั้นหากเอาน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวให้เด็กกินเสียเลย เด็กก็ไม่ต้องย่อย และน้ำตาลถูกดูดซึมเข้าไปใช้ได้เลย ปรากฏว่ามีเด็กรุ่นหนึ่งที่ถูกแนะนำให้กินกลูโคลินตั้งแต่เกิด ปัจจุบันเลิกแล้วเพราะการฝืนธรรมชาต ิเช่นนี้จะเกิดอันตรายมากกว่า การใช้น้ำตาล ร่างกายต้องพึ่งอินซูลิน เรารู้ว่าการที่น้ำตาลจะเข้าไปในเซลล์ร่างกาย จำเป็นต้องพึ่งอินซูลิน ถ้าอินซูลินมีไม่พอเราก็จะใช้น้ำตาลไม่ได้ น้ำตาลจะเหลือลอยอยู่ในกระแสเลือด กลายเป็นโรคเบาหวาน แต่ที่เราไม่ค่อยรู้เกี่ยวกับอินซูลินก็คือ ร่างกายไม่เคยผลิตอินซูลินสะสมไว้ เพื่อเอาไว้ใช้เมื่อใดก็ตามที่เรากินแป้งเข้าไป ระบบย่อยเปลี่ยนแป้งโมเลกุลใหญ่ ให้กลายเป็นน้ำตาลกลูโคสเข้าไปในกระแสเลือด น้ำตาลโมเลกุลนี้จะไปกระตุ้นให้เซลล์ในตับอ่อนเริ่มผลิตอินซูลิน และระดับของอินซูลินจะค่อย ๆ เพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ ทีนี้ถ้าเรากินคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวเข้าไป เช่นกินน้ำอัดลม น้ำตาลในเลือดจะเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่อินซูลินมีน้อยกว่า ในภาวะเช่นนั้นปริมาณน้ำตาล และปริมาณของอินซูลินจะมีไม่สมดุลกัน น้ำตาลจะเหลืออยู่ในกระแสเลือดมาก ซึ่งร่างกายจะเปลี่ยนให้เป็นไขมัน และทำให้อ้วนในที่สุด
หากเรากินคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเข้าไป ระบบย่อยต้องใช้เวลาในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นกลูโคส ดังนั้นกลูโคสที่จะเข้าไปในร่างกายจึงทะยอยกันไปช้า ๆ เป็นอัตราเร็วที่พอดีกับการสร้างอินซูลินของร่างกาย กินข้าวปล้องกันเบาหวาน จะเห็นว่าการกินคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจะเหมาะกับสภาพทางสรีระของร่างกาย มากกว่า กลูโคสค่อย ๆ เข้าไปในร่างกาย พอ ๆ กับที่ตับอ่อนค่อย ๆ ผลิตอินซูลินออกมา วิธีกินแบบนี้ไม่เป็นการทรมานตับอ่อนของเรามากเกินไป ส่วนการกินน้ำอัดลม น้ำหวาน น้ำตาลทราย ของหวานนั้น ระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว จะบีบคั้นให้ตับอ่อนเร่งสร้างอินซูลินออกมาให้ทันใช้ ผลก็คือคับอ่อนถูกเค้น ถูกคั้น ถูกทรมานอยู่ทุกวัน จนที่สุดเมื่อร่างกายทนไม่ไหว และไม่ยอมสร้างอินซูลินออกมาตามใจปากของเจ้าตัวได้ ตอนนั้นแหละที่เราจะมีปัญหาอินซูลินไม่พอใช้ เกิดระดับน้ำตาลในเลือดสูงและเป็นโรคเบาหวานทุติยภูมิ หรือเบาหวานที่เกิดกับคนที่มีอายุในที่สุด มีการศึกษาในชนเผ่าอินเดียนแดงก่อนหน้าปี 1940 เทียบกับอินเดียนแดงปัจจุบันพบว่า แต่ก่อนเมื่ออินเดียนแดงกินข้าวโพด ข้าวฟ่าง เมล็ดพืชซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต เชิงซ้อนเป็นอาหารหลัก ปรากฏว่าไม่มีอินเดียนแดงคนไหนเป็นเบาหวานเลย แต่เมื่ออินเดียนแดงหันมากินอาหารแบบคนอเมริกัน ที่มีแป้งขัดขาว กินน้ำอัดลม ปรากฏว่าอัตราการเกิดโรคเบาหวานในอินเดียนแดง เท่ากับคนอเมริกัน ยังมีการศึกษาในชนพื้นเมืองเผ่าหนึ่งในอิสราเอล ที่กินแต่ธัญพืชเป็นอาหารหลักในตอนแรกก็ไม่พบว่ามีคนไหนเป็นเบาหวาน แต่เมื่ออาหารการกินเปลี่ยนไป เป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวมากขึ้น ปรากฏว่าเกิดเบาหวานในชั่วอายุคนแรก รวมทั้งคนรุ่นลูกก็ได้ โรคเบาหวานสืบทอดมาเป็นกรรมพันธุ์ด้วย แสดงว่าอาการการกินมีส่วนอย่างยิ่งในการเกิดโรคเบาหวาน การกินคาร์โบไฮเดรต เชิงเดี่ยว กินน้ำตาล ของหวาน น้ำอัดลมมากเกินไป ทำให้ตับอ่อนผลิตอินซูลินออกมาไม่ทัน และเกิดโรคเบาหวานในที่สุด การกินข้าวกล้องซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เป็นวิธีหนึ่งที่จะป้องกันไม่ให้เกิดโรคเบาหวาน ข้าวกล้องเป็นข้าวที่ต้องอาศัยเวลาในการย่อย ซึ่งดีสำหรับการผลิตอินซูลิน อัตราความเร็วในการย่อยข้าวกล้องจะพอดีกับอัตราความเร็วในการผลิตอินซูลิน ซึ่งทำให้เกิดความสมดุลระหว่างการกิน กับการใช้น้ำตาลของร่างกาย ไม่เป็นการบีบคั้นตับอ่อนให้ทำงานหนักเกินไป เมื่อถนอมตับอ่อนไว้ใช้นาน ๆ ก็จะไม่เกิดโรคเบาหวานทุติยภูมิดังกล่าว ข้าวกล้องป้องกันภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ เป็นภาวะที่ร่างกายมีน้ำตาลไม่พอใช้ เปรียบเหมือนรถยนต์ที่ไม่มีน้ำมันก็จะวิ่งไม่ออก น้ำตาลจะถูกร่างกายเปลี่ยนไป เป็นพลังงาน ในสภาพที่มีน้ำตาลน้อยร่างกายก็จะมีพลังงานใช้ไม่เพียงพอ ทำให้ไม่มีแรง อ่อนเพลีย เวียนศีรษะ ไม่กระปรี้กระเปร่าเฉื่อยเนือย หากอดอาหารและเจาะเลือดดูจะพบว่ามีระดับน้ำตาลในเลือดค่อนข้างต่ำ โดยปกติระดับน้ำตาลในเลือดจะมีค่าระหว่าง 60-110 มก./ดล. หากใครมีระดับน้ำตาลเกิน 110 มก./ดล. ถือว่ามีน้ำตาลในเลือดสูงและถือว่าเป็นโรคเบาหวาน หากใครมีระดับน้ำตาลต่ำกว่า 60 มก./ดล. จะเกิดอาการไม่มีแรง และเป็นลมได้ แต่หากใครมีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำกว่า 80 มก./ดล. ถือว่ามีภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ คือ ไม่ต่ำกว่าปกติ แต่ต่ำพอที่จะเกิดอาการดังกล่าวมาข้างต้น คนจำนวนนี้หากอดนอน หรือทำงานหนัก มีการใช้พลังงานที่มากกว่าปกติ มักจะทนไม่ได้ เพราะน้ำตาลจะถูกใช้ไปอย่างรวดเร็วจนไม่มีพลังงานสะสมไว้อยู่เลย จึงทำให้ไม่ค่อยฟิต ไม่แกร่งเท่ากับคนปกติ ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำเกิดขึ้นได้เพราะ กินคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวมากเกินไป คนจำพวกนี้มักจะมีประวัติกินของหวาน กินน้ำอัดลมมาก เมื่อร่างกายได้น้ำตาลในปริมาณสูง มันก็จะไปกระตุ้นให้อินซูลินผลิตออกมามาก ๆ เพื่อให้พอดีกันกับระดับน้ำตาลที่สูงในกระแสเลือด เมื่ออินซูลินถูกหลั่งออกมามาก จะพาน้ำตาลเข้าสู่เซลล์อย่างรวดเร็ว ระดับน้ำตาลในเลือกก็ลดลงทันที จึงเกิดปรากกฏการณ์ที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดต่ำลงกว่าปกติ กลายเป็นภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ ขณะเดียวกันเซลล์จะใช้น้ำตาลหมดในทันทีเหมือนไฟไหม้กองฟาง เป็นผลให้ เจ้าตัวหมดเรี่ยวแรงอย่างรวดเร็ว
วิธีแก้ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำนั้นง่ายมาก เพียงแต่งดน้ำอัดลม น้ำตาลทราย ของหวานที่เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดียวให้หมด หันมากินคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน เพื่อปรับความสมดุลระหว่างระดับน้ำตาลในเลือดกับอินซูลิน อาการดังกล่าวก็จะหายไปหมด สำหรับคนไทยยิ่งแก้ง่ายมาก เพียงแต่เปลี่ยนจากข้าวขาวมากินข้าวกล้อง ก็จะสามารถแก้อาการดังกล่าว ข้าวกล้องจึงเป็นคำตอบในการรักษาอาการอ่อนเพลีย ไม่กระฉับกระเฉง เฉื่อยเนือย เวียนศีรษะ เป็นลมง่ายได้ดี ข้าวกล้องมีสารเส้นใยสูง ปัจจุบันเรามีความรู้เกี่ยวกับสารเส้นใยเพิ่มมากขึ้น เดิมที่เราเข้าใจว่า สารเส้นใยช่วยในการขับถ่ายเท่านั้น แต่เรารู้แล้วว่าบทบาทของสารเส้นใยมีมากกว่าการช่วยระบาย สามารถป้องกันโรคไขมันในเลือดสูง เบาหวาน รวมทั้งป้องกันมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งของลำไส้ใหญ่ ได้ด้วย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นในแต่ละวันเราต้องการสารเส้นใยวันละ 20-25 กรัมขึ้นไป โดยทั่วไปการกินสารเส้นใยนั้น เราควรได้สารเส้นใยจากข้าว หรืออาหารแป้งอื่น ๆ ประมาณครึ่งหนึ่ง ส่วนอีกครึ่งหนึ่งควรได้จากผักและผลไม้ สำหรับผักและผลไม้ โดยเฉลี่ยจะมีสารเส้นใยประมาณ 2 กรัมต่อ 100 กรัม หากกินอาหารที่ประกอบด้วยผักและผลไม้ วันละ 5 ส่วนบริโภค ตามหลักสุขภาพ 12 ประการของชมรมอยู่ร้อยปีฯ ซึ่งแต่ละส่วนจะเท่ากับประมาณ 100 กรัม ก็จะได้สารเส้นใยจากผักและผลไม้ ประมาณ 10 กรัม ส่วนข้าวกล้อง เรารู้ว่าข้าวกล้อง 100 กรัมหรือ 1 ทัพพีมีสารเส้นใย 3 กรัม หากกินข้าวกล้องวันละ 5 ทัพพี ก็จะได้สารเส้นใยอีก 15 กรัม รวมแล้วเป็น 25 กรัม ตามที่ต้องการ ทีนี้หากคนตัวใหญ่ขึ้นมีลำไส้ยาวขึ้น ก็จะกินข้าวมากขึ้นเอง เมื่อกินข้าวกล้องก็จะได้สารเส้นใยมากกว่า 25 กรัมพอดีกับความต้องการของเจ้าตัว กินข้าวกล้องป้องกันโรคท้องผูก ในเมื่อข้าวกล้องมีสารเส้นใยสูง จะทำให้กากอาหารมีมากขึ้น สารเส้นใยในอุจจาระจะช่วยอุ้มน้ำเอาไว้ ทำให้อุจจาระมีลักษณะนิ่ม ถูกขับออกมานอกร่างกายได้ง่าย สารเส้นใยยังช่วยกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ ทำให้การขับถ่ายออกมาตรงตามเวลาอีกด้วย การเกิดอาการท้องผูกเป็นเพราะอาหารที่กินเข้าไปไม่มีสารเส้นใย เมื่อกากอาหารถูกดูดเอาน้ำออกไปหมด จะเหลือก้อนอุจจาระแข็ง ๆ ลำไส้ขับออกมาไม่ได้ บางคนท้องผูกมาก ถึงกับ 7-10 วันถ่ายครั้งก็มี เดิมทีเราคิดว่าท้องผูกน่ะไม่เป็นไร เพียงแต่ไม่ถ่ายเฉย ๆ แต่เดี๋ยวนี้เรารู้ว่าลำไส้ใหญ่ของเราไม่ใช่ท่อพีวีซี ดังนั้นอุจจาระที่คั่งค้างอยู่ ซึ่งเป็นของเน่าเสียแล้วนั้นจะมีสารพิษ ที่สามารถถูกดูดซึมกลับเข่าสู่ร่างกายได้อีก โดยผ่านทางเยื่อบุลำไส้ใหญ่ เมื่อท้องผูก ชาวบ้านรู้กันดีว่าจะทำให้ผิวพรรณไม่สดใส เมื่อยเนื้อเมื่อยตัว ทำให้เกิดแผลร้อนในในปาก และเกิดสิวนั้นเป็นเรื่องจริง อาการผิดปกติเหล่านี้เกิดขึ้นได้เพราะสารพิษจากอุจจาระที่ไปคั่งในกระแส เลือดทำให้เกิดอาการดังกล่าว การแพทย์แผนไทยให้ความสำคัญกับอาการท้องผูกดังกล่าว จนหมอไทยจะสั่งยารักษาที่มักจะเข้ายาระบาย เพื่อแก้ปัญหาสารพิษจากอุจจาระคั่งค้างดังกล่าวเสียก่อน จึงจะรักษาโรคกันได้ สำหรับคนที่มีอาการท้องผูก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ วิธีแก้ที่ง่ายที่สุดคือ การหันมากินข้าวกล้องเพิ่มกากใย ทำให้อุจจาระนิ่มลง ทำให้ลำไส้มีแรงบีบตัวเพิ่มมากขึ้น อาการท้องผูกก็จะแก้ลุล่วงไปได้ จากประสบการณ์ ผู้สูงอายุ หรือคนที่มีอาการท้องผูกบางคนถึงแม้จะกินน้ำมาก ๆ กินผักและผลไม้ปริมาณมากก็ตาม ปรากฏว่าอาการท้องผูกยังคงเป็นอยู่ แต่ถ้าเพิ่มการกินข้าวกล้องร่วมด้วย อาการท้องผูกจะแก้ได้ง่ายกว่า
กินข้าวกล้องป้องกันและควบคุมไขมันในเลือดสูง สารเส้นใยในอาหารก็เหมือนกับฟางข้าว ที่หากเอามัดรวมกันก็จะสามารถซับอะไรต่อมิอะไรติดตัวมันไว้ เมื่อถูกขับถ่ายออกมานอกร่างกาย สารที่เส้นใยซับไว้ก็จะผ่านออกมาด้วย แต่ก่อนเมื่อน้ำมันหกเป็นฝ้าในทะเล เขาจะมีวิธีการซับเอาน้ำมันออก โดยเอาฟางข้าวมามัดติดกันยาว ๆ ล้อมคราบน้ำมันเอาไว้ ฟางข้าวจะดูดซับเอาน้ำมันไปติดตัว วงของคราบน้ำมันก็จะเล็กลง เมื่อฟางข้าวชุ่มน้ำมันดีแล้วเขาก็จะเอาออกไปกำจัดทิ้ง แล้วเอาฟางใหม่มาล้อมไว้อีก ทำเช่นนี้จนกว่าคราบน้ำมันจะหมด ในลำไส้ของเราก็เช่นเดียวกัน หากมีสารเส้นใหญ่อยู่ด้วย ไขมันที่เรากินเข้าไปอาจจะล้นเกินไปบ้าง ก็จะถูกสารเส้นใยซับเอาไว้ แล้วถูกนำออกไปนอกร่างกายเป็นอุจจาระ วิธีนี้จะทำให้ไขมันมีโอกาสซึมเข้าสู่กระแสเลือดน้อยกว่า เป็นการควบคุมระดับไขมันในเลือดไปในตัว คนที่มีไขมันในเลือดสูง หากหันมากินข้าวกล้องเป็นประจำ จะควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ง่ายกว่า รวมทั้งจะมีระดับไขมันในเลือดเป็นปกติในระยะยาวอีกด้วย สารเส้นใยในข้าวกล้องป้องกันและรักษาเบาหวาน สารเส้นใยในข้าวกล้องอีกนั่นแหละที่จะทำหน้าที่คอยระวังระดับน้ำตาลในเลือด ของเราได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ข้าวกล้องยังช่วยตับอ่อนผลิตอินซูลิน ช้า ๆ แต่สม่ำเสมอ ซึ่งจะช่วยป้องกันเบาหวาน เช่นเดียวกันกับการทำหน้าที่ซับน้ำมันในอาหารทิ้ง สารเส้นใยในข้าวกล้อง ก็จะคอยซับน้ำตาล ที่เราอาจกินเข้าไปล้นเกินทิ้ง เป็นการป้องกันระดับน้ำตาลในเลือดสูงอีกด้วย ใครก็ตามที่เป็นเบาหวาน และหันมากินข้าวกล้องเป็นประจำ จะพบว่าระดับน้ำตาลที่ขึ้น ๆ ลง ๆ ควบคุมได้ยาก จะไม่ค่อยแกว่งมากนัก บางรายสามารถลดยาได้ และหากสามารถลดน้ำหนักตัวลง และเปลี่ยนนิสัยการกินได้ ก็อาจไม่ต้องใช้ยาควบคุมเบาหวาน ในที่สุด กินข้าวกล้องป้องกันมะเร็ง
สารเส้นใยในข้าวกล้องมีส่วนอย่างยิ่งในการป้องกันโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งของลำไส้ใหญ่ มะเร็งลำไส้ใหญ่เกิดขึ้นได้ดังนี้ มะเร็งสำไส้ใหญ่ส่วนน้อยประมาณ 15% จะเกิดจากพันธุกรรม แต่ส่วนใหญ่จะเกิดจากการกินอาหารไม่เหมาะสมดังนี้ อาหารสัตว์ที่มีโปรตีนและไขมันสูง ไม่มีสารเส้นใย เมื่อกินเข้าไปใช่ว่าจะถูกย่อยได้หมด เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะคงค้างอยู่ในลำไสื้ เช่น เนื้อวัวค้างอยู่กว่า 40% เนื้อหมูไก่ค้างอยู่ 30% โปรตีนและไขมันเหล่านี้เมื่อถูกเข้ากับน้ำย่อย ก็จะเปลี่ยนสภาพเป็นยางเหนียว ๆ ติดหนึบกับลำไส้ใหญ่ นอกจากนี้ไขมันในเนื้อสัตว์จะเรียกเอาน้ำดีออกมาย่อย ซึ่งก็จะต้องคลุกเคล้าปนไปกับก้อนเนื้อสัตว์นั้น เมื่อกากอาหารจากเนื้อไปติดกับผนังลำไส้ใหญ่ดังกล่าว ก็เท่ากับมันอุ้มเอากรดน้ำดีไว้ด้วย กรดน้ำดีตัวนี้เองที่ทำให้เกิดเรื่อง คือในลำไส้ใหญ จะมีแบคทีเรียที่กินกรดน้ำดีต่อทำให้เกิดสารเสียเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มสกา ทอลและอินดอล ซึ่งพบว่าทำให้เกิดมะเร็งลำใส้ใหญ่ และยังพบว่าทำให้เกิดมะเร็งเต้านมและมะเร็งต่อมลูกหมากได้ด้วย ดังนั้นใครก็ตามที่นิยมกินข้าวขาวกับเนื้อสัตว์ นม ไข่ ให้รู้ไว้ว่าในข้าวขาวมีสารเส้นใยน้อยมากคือเพียง 0.4 กรัมต่อ 100 กรัมเท่านั้น ในขณะที่เนื้อสัตว์ นม ไข่ไม่มีสารเส้นใยอยู่เลย กากอาหารก็จะค้างอยู่ในลำไส้ ไม่ถูกขับออกมาในเวลาอันควร มีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นอยู่ในตัวตลอดเวลา ก็จะมีอัตราเสี่ยงที่จะเกิดมะเร็งดังกล่าว มากกว่าคนที่กินข้าวกล้องและกินผักผลไม้มากพอ การกินข้าวกล้องเพื่อทำให้ขับถ่ายได้สะดวก จึงสามารถป้องกันมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ จะเห็นว่าในสมัยเมื่อกว่า 50 ปีก่อนที่คนไทยยังมีข้าวซ้อมมือกิน อัตราการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ในคนไทยน้อยมาก แต่ปัจจุบันที่เรากินข้าวขาวและเปลี่ยนมากินเนื้อสัตว์ นม ไข่เพิ่ม มากขึ้น ปรากฏว่าเดี๋ยวนี้อัตราการตายจากโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ ขึ้นมาเป็นอับดับสาม รองจากมะเร็งปอดและตับ หันไปกินข้าวกล้องก็จะปลอดภัยจากโรคร้ายมากกว่า กินข้าวกล้องแล้วไม่อ้วน เนื่องจากข้าวกล้องมีสารเส้นใยมาก ทำให้อยู่ท้อง การกินข้าวกล้องจะทำให้ไม่ค่อยหิว ไม่ต้องกินจุกจิก เป็นการควบคุมน้ำหนักไปในตัว การกินข้าวกล้องจึงเหมาะมากสำหรับผู้ต้องการลดน้ำหนัก อีกประการหนึ่งข้าวกล้องมีวิตามินบีพร้อมใช้ จึงถูกเปลี่ยนไปเป็นพลังงานได้มากกว่าการกินน้ำตาล น้ำหวาน หรือข้าวขาว กินนิดเดียวก็ได้พลังงานมาก ก็เลยทำให้ไม่อ้วนเหมือนการกินข้าวขาว ข้าวกล้องมีวิตามินบีหลายตัว ในข้าวกล้องที่มีเยื่อหุ้มข้าวอยู่ครบ เยื่อนี้จะหุ้มเอาวิตามินบีไว้หลายตัว เช่น บี 1 บี 2 ไนอาซีน กรดแพนโทเทอนิค เป็นต้น ทำให้ข้าวกล้องมีสีออกน้ำตาลนวล ซึ่งเป็นสีของวิตามินบี ผิดกับข้าวขาวที่ถูกขัดเอาวิตามินบีออกไปหมด จนข้าวเป็นสีขาว แล้ววิตามินบีที่มีประโยชน์ถูกขัดออกไปเป็นรำข้าวหมด วิตามินบีเหล่านี้มีหน้าที่สำคัญ ๆ คือ - ช่วยในการทำงานของระบบประสาท สมอง ทำให้ความจำดี อารมณ์ดี ไม่เครียดง่าย - ช่วยในการทำงานของระบบกล้ามเนื้อ รวมทั้งเสริมความแข็งแรงของกล้ามเนื้อหัวใจ - ช่วยในการรักษาโรคเหน็บชา - ช่วยทำให้เยื่ออ่อนในร่างกายแข็งแรง เช่น เยื่อตา เยื่อบุในปาก ผู้สูงอายุที่มักแสบตาเวลาโดนแสงจ้า หรือกินอาหารรสจัดไม่ได้ กินเผ็ดแล้วแสบปาก นั่นเป็นเพราะขาดวิตามินบี 2 หากหันมากินข้าวกล้องเป็นประจำก็จะแก้อาการนี้ได้เอง - ช่วยการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ในร่างกายของเราเมื่อต้องการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็นพลังงาน ร่างกายต้องการวิตามินบีหลายตัว ซึ่งมีพร้อมในข้าวกล้องมาช่วยในปฏิกริยาชีวเคมีในร่างกาย
เมื่อกินข้าวกล้องเราก็จะได้วิตามินบีครบที่จะเอาไปสร้างพลังงาน ผิดกับการกินข้าวขาว ที่ไม่มีวิตามินบี
พร้อม ใช้ การกินข้าวกล้องก็จะทำให้เราได้พลังงานจากข้าวที่กินเข้าไปหมดจดกว่า ไม่เหลือน้ำตาล ให้เปลี่ยนไปเป็นไขมันใต้ผิวหนัง กินข้าวกล้องจึงทำให้ไม่อ้วนอีกโสตหนึ่งด้วย ข้าวกล้องมีวิตามินอี ข้าวกล้องเป็นข้าวที่ถูกกะเทาะเอาเปลือกออกเท่านั้น เยื่อหุ้มข้าวจึงอยู่ครบ จมูกข้าวก็ยังอยู่ จมูกข้าวตรงนี้เองที่เป็นที่อยู่ของวิตามินอี ส่วนข้าวขาวเมื่อถูกขัดไปเรื่อย ๆ เมล็ดข้าวขาวจะแหว่งทุกเมล็ด ตรงจมูกข้าวซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินอีจะหายไป ตกลงข้าวกล้องมีวิตามินอี ส่วนข้าวขาวไม่มี วิตามินอีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญ หนึ่งในสามตัว คือ เบต้าแคโรทีน ซี และอี ดังนั้นการกินข้าวกล้อง จึงเป็นเท่ากับได้สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติเข้าไป เรารู้ว่าผู้ร้ายทางสุขภาพสมัยใหม่ นี้เราโทษอนุมูลอิสระซึ่งมีอยู่ทั้งในอาหาร น้ำ และในอากาศที่เราหายใจเข้าไป อนุมูลอิสระจะเข้าไปทำร้ายร่างกาย ให้เสื่อมลงอย่างรวดเร็ว เช่น ผิวหนังเหี่ยวย่น เป็นรอยตีนกา ฝ้า กระ ข้ออักเสบ ต้อกระจก หลอดเลือดอุดตัน ทำให้เป็นโรคหัวใจ อัมพาต กระทั่งเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง หากเราได้สารต้านอนุมูลอิสระ จากอาหารโดยกินผักสดผลไม้สดให้เพียงพอ คือวันละ 5 ส่วนบริโภค และกินข้าวกล้องเป็นประจำ เราก็จะได้สารต้านอนุมูลอิสระครบถ้วน ข้าวกล้องจึงเป็นอาหารกันแก่ ป้องกันความเสื่อมของร่างกายในทุกส่วน ป้องกันผิวเหี่ยวย่น ป้องกันหวัด รักษาโรคภูมิแพ้ ป้องกันโรคหัวใจ และป้องกันกระทั่งมะเร็ง แล้วทำไมยังจะกินข้าวขาวกันอีกเล่า ข้าวกล้องมีเซเลเนียม สารต้านอนุมูลอิสระสำคัญได้แก่ เบต้าแคโรทีน ซี
และ อีแล้ว ร่างกายยังต้องการโคเอนไซม์ในการทำงานต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่เซเลเนียมอีกด้วย ที่จริงเซเลเนียมมีมากในข้าว หากเรากินข้าวกล้องก็จะได้เซเลเนียมมกกว่าข้าวขาว การได้เซเลเนียมเข้าไปเป็นประจำ ก็เท่ากับว่าเป็นการเสริมปฏิกริยาต้านอนุมูลอิสระให้ร่างกายได้มากขึ้น นี่คือบทบาทของข้าวกล้อง ในแง่ที่เป็นแหล่งของเซเลเนียม กินข้าวกล้องป้องกันอาการของวัยหมดประจำเดือน ข้าวกล้องเป็นอาหารหลักของคนไทย และข้าวกล้องก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายทั้งป้องกันโรค ป้องกันแก่ ทำให้กระฉับกระเฉง ทำให้อายุยืนยาว อยู่อย่างมีความสุข โดยไม่เจ็บป่วย ตามเจตนารมย์ของชมรมอยุ่ร้อยปีฯ ทางชมรมฯ จึงสนับสนุนให้กินข้าวกล้องเป็นอาหารหลัก แทนการกินข้าวขาว
ท่านสมาชิกชมรมฯ ควรเป็นผู้นำในการกินข้าวกล้อง เพื่อเป็นแบบอย่างทางสุขภาพ ให้ประชาชนทั่วไปได้รับรู้ถึงคุณูปการของข้าวกล้อง นอกจากนี้เมื่อรู้ว่าข้าวกล้องมีประโยชน์อย่างไรแล้ว ก็ควรจะช่วยกันเผยแพร่ ชักชวนคนมากินข้าวกล้องมาก ๆ คนไทยจะได้มีสุขภาพดี ไม่ต้องใช้จ่ายแพง ๆ เป็นค่าซ่อมสุขภาพในยุคไอเอ็มเอฟ ลองนับดูซิว่าในบทความนี้ข้าวกล้องจะป้องกันและรักษาโรคได้กี่โรค ได้คำตอบแล้วทางชมรมฯ ไม่มีของขวัญให้หรอก นอกจากความมีสุขภาพดี หากคุณหันมากินข้าวกล้อง ” โดยคุณ : 4uweb -