ปรุงโจ๊กกินกันไหม?

            ทองใบ  จิตตมงคล

            "โจ๊ก" เป็นชื่ออาหารประเภทข้าวต้ม ส่วนมากปรุงจากปลายข้าว แต่บางครั้งใช้ข้าวสารโขลกค่อนข้างหยาบก็ได้ ไม่ใช้ข้าวสารเต็มเมล็ดดังที่เราทำข้าวต้มหรือกับข้าวต้มเครื่อง การทำโจ๊กนั้นต้องต้มข้าวจนเละ จึงนำมาปรุงกับเครื่องประกอบรสอย่างอื่น กรรมวิธีการทำโจ๊กมีดังนี้
            ต้มข้าวปลายให้เละก่อน ถ้าปรุงโจ๊กขาย  ผู้ปรุงต้องเสาะแสวงหาวิธีพิเศษ ปรุงรสของโจ๊กให้โอชะตั้งแต่ตอนนี้เลย ด้วยการใส่เครื่องปรุงอันเป็น "สูตรลับ" ประจำตระกูลกันเลยละ เช่น บางคนใส่กระเทียมดองทั้งหัว บางคนใส่ขิงแก่ที่ทุบทั้งแง่งแล้วโยนลงหม้อไปเลย เรียกว่า ใส่ของเหล่านี้ก็เพื่อแต่งรสแต่งกลิ่นเท่านั้นเอง เพราะเราใช้แต่ข้าวหรือเนื้อโจ๊กเพียงอย่างเดียว เครื่องปรุงรสปรุงกลิ่นดังที่กล่าวมานั้นเราตักทิ้งไป เมื่อโจ๊กและได้ที่ ก็ตั้งไฟรุมให้อุ่นไว้ แต่ต้องหมั่นคนให้ถึงก้นหม้อ มิฉะนั้นโจ๊กจะไหม้ตรงกันหม้อ เสียหายหมดเชียวแหละ

            ต่อไปก็เตรียมเนื้อสัตว์สำหรัลบใส่โจ๊ก เช่น หมูสับหรือบด เครื่องในหมู เครื่องในไก่ โดยจะต้องทำความสะอาดเนื้อสัตว์ที่จะใช้ ก่อนจะสับหรือหั่น และของซึ่งสุกยาก เช่น กระเพาะหมู ไส้อ่อน ฯลฯ ก็ต้องต้มให้สุกและเปื่อยพอดี จึงค่อยนำมาหั่น
            วิธีปรุงโจ๊กนั้น ควรปรุงทีละชาม จึงจะดูเป็น "มือโปร" หรือเป็น "เจ้าเก่า" ถ้าจะให้ถูกตำรับจริงๆ ก็จงหาหม้อมือมาใบหนึ่ง (หม้อมือ คือ หม้อก้นลึกที่มีด้ามสำหรับจับ) ใส่น้ำซุบลงไป ตั้งไฟจนเดือด จึงใส่เนื้อสัตว์และเนื้อข้าวโจ๊ก  ต้องคุมไฟให้ดี คือ ต้องใช้ไฟแรงจัด พอเนื้อสัตว์สุกจึงเหยาะซีอิ้วขาว เทลงชาม ยกเสิร์ฟได้ ถ้าผู้ขายเจ้าใดทำโจ๊กหม้อเขื่อง แล้วตักใส่ชามเรียงแถวเอาไว้ จงอย่ากินเลย มันเสียรสหมด แม้จะแต่งหน้าตาให้ชวนดูชวนกินขนาดไหนก็ตาม

            เครื่อง" เสริมสวย" ของโจ๊ก ก็เป็นของพื้นๆ ที่ใช้ปรุงข้าวต้มเครื่อง คือ พริกไทยป่น อาจจะมีต้นหอมผักชีหั่นด้วยก็ได้ แต่เครื่องเสริมสวยเฉพาะของโจ๊กก็คือ ขิงสดหรือขิงอ่อนหั่นฝอย เส้นหมี่ขาวทอด (ซึ่งเราเรียกว่า เส้นไหมฝัน) กับปาท่องโก๋ (ที่มีชื่อในภาษาจีนว่า อิ้วจาก๊วย) ปาท่องโก๋ที่ทำใหม่ๆจะอร่อย เขาหั่นชิ้นเล็กๆใส่ไปในโจ๊กร้อนๆ บางคนก็ชอบใส่ไข่ไก่สด หรือไข่ไก่ลวก ต่อยใส่ในโจ๊กก่อนที่จะนำไปเสิร์ฟ
            คุณประยูร จรรยาวงษ์ อธิบายไว้ในขบวนการแก้จน เล่ม ๒ ว่า ความอร่อยของโจ๊กนี้ขึ้นอยู่กับความสดของเนื้อสัตว์ คนครั้งก่อนๆ เขานิยมกินโจ๊กหมู่ตั้งแต่เช้าหัวมืดเลยทีเดียว  เรียกว่า พอหมูหายใจเฮือกสุดท้าย คนฆ่าหมูก็แล่เนื้อให้เจ้าประจำไปสับทำโจ๊กขายกันแล้ว รสชาติจึงเอร็ดอร่อยมาก เพราะของมันสดจริงๆ ในสมัยโลกาภิวัฒน์นี้หาโจ๊กอร่อยดังสมัยก่อนไม่ได้แล้ว  เพราะคนขายเขาเก็บเนื้อไว้ในตู้แช่ มันไม่สดเหมือนหมูจากโรงฆ่าสัตว์

            โจ๊กนั้น ทั้งชื่อทั้งหน้าตาก็บอกถิ่นกำเนิดว่า เป็นของกินซึ่งไทยเอามาจากจีน แต่โจ๊กซึ่งขายในชุมชนจีนตามประเทศต่างๆแต่ละประเทศ ไม่สู้เหมือนกันนัก รูปแบบของโจ๊กมีแบบต่างๆกัน
            ร้านจีนแถวถนนดิ๊กซี่และถนนแคมป์เบลล์ ในนครซิดนีย์ ขายโจ๊กที่มีแต่เนื้อข้าวเละๆเรียกว่า rice congee เขาเหยาะซีอิ๊วขาว และโรยขิงฝอยมาให้ ๒-๓ เส้น ผู้กินต้องสั่งกับข้าวอื่นมาเสริม แบบเดียวกับที่กินข้าวต้มกับ
            ส่วนร้านจีนในโซโห แห่งมหานครลอนดอนนั้น เขามีเนื้อสัตว์ใส่ในโจ๊ก ถ้าใครรู้ภาษาจีนกลางก็สั่งได้สะดวกมาก ถ้าไม่รู้ภาษาจีนก็ลำบากหน่อย กว่าจะได้กินก็ส่งภาษากันเมื่อยมือ แถมบางทีต้องกินของที่เราไม่ได้สั่งเสียอีก
           
            ที่เมืองฮ่องกง (สมัยซึ่งอยู่ในความปกครองของอังกฤษ) ตามคำบอกเล่าของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ เขามีโจ๊กสารพัด เช่น เนื้อหมู กระเพาะหมู ไส้อ่อน เซ่งจี้ ตับหมู เนื้อวัว กุ้งสด ปลาสด เลือดหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กระเพาะปลา  และไข่เยี่ยวม้า แต่ไม่ใส่หมูสับอย่างโจ๊กเมืองเรา

            โจ๊กกวางตุ้งแท้ๆที่คุณชายเล่าไว้ในหนังสือ "เชลล์ชวนชิม ๒๐ ปี" เขาใส่เครื่องเนื้อสัตว์น้อยที่สุด เช่น โรยปลาหมึกเพียง ๒-๓ ชิ้น เติมซีอิ้วขาวและโรยพริกไทยป่นนิดหน่อย แค่นี้เท่านั้นเอง โจ๊กเมืองเรานั้นเหมือนโจ๊กของไต้หวัน คือ ใส่หมูสับและเครื่องในหมูด้วย

            เรื่องกินนั้น คนไทยยอดจริงๆ คือ รับได้ทุกตำรับ มิหนำซ้ำยังมาดัดแปลงบ้าง ผสมผสานของกินชาตินี้เข้ากับของกินชาติโน้นบ้าง  เช่น โจ๊กข้าวเหนียวเป็นตัวอย่าง ของกินตำรับนี้ผสมผสานโจ๊กกับเครื่องปรุงของฝรั่ง คือ แช่ข้าวเหนียวสักครึ่งชั่วโมง จึงสงขึ้นจากน้ำ พอข้าวสะเด็ดน้ำก็ใส่ครก บุบพอแตก อย่าโขลกเพลินจนละเอียดหมด เอาพอป่นขนาดปลายข้าวก็ใช้ได้ จึงเติมน้ำซุปไก่ ต้มจนข้าวสุก มันจะมีลักษณะคล้ายๆข้าวโอ๊ตเปียกที่ฝรั่งนิยมกินตอนเช้า ๆในหน้าหนาว พอข้าวสุกก็โรยเกลือป่น ต่อยไข่ใส่ลงไปตีไข่ให้แตก แล้งจึง "แต่งตัว" โดยใส่ซีอิ้วขาว หมูแฮมหั่น เนื้อไก่ฉีก ขิงหั่นฝอย และพริกไทย จะเติมข้าวตังทอดแล้วบิเป็นชิ้นๆ หรือขนมปังหั่นลูกเต๋าแล้วทอด อย่างที่ฝรั่งเรียก  crouton    ก็ได้ แค่นี้ก็ได้โจ๊กที่แหวกแนวไปจากโจ๊กพื้นๆตามตลาด
            แต่โจ๊กตำรับพิสดารกว่านี้ คือ โจ๊กที่คนไทยกินกันมาครั้งบรมโบราณ ซึ่งขอเรียกว่า "โจ๊กศรีประจัน" ต้องขออนุญาต บ.ก.ต่วยตูนว่า
           
            กรุณานำตำรับนี้ลงด้วยเถิด เพราะเจตนาของข้าพเจ้าไม่ใช่แค่เสนอตำรับอาหารเท่านั้น แต่เจตนาเบื้องลึกก็คือ อยากจะชวนให้เยาวชนอ่านหนังสือของปราชญ์ครั้งโบราณบ้าง อย่างน้อยก็ขอให้รู้จักชื่อเสียงของท่านไว้ก็ยังดี เช่น กาพย์เห่ของ เจ้าฟ้าธรรมาธิเบศร์ ของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ หรือของ พระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าฯ
            คงจะเป็นเรื่องชวนสะท้อนใจอย่างหนึ่งสำหรับบรรดาผู้สูงอายุ ที่รู้สึกว่าเยาวชนสมัยโลกาภิวัฒน์นี้ ขามพระนามของพระเจ้าแผ่นดินแบบพนักงานชวเลขว่า ร.๕ง  ร.๖. ฯลฯ เพราะฉะนั้นการจูงใจให้เยาวชนรู้จักชื่อนักปราชญ์ราชกวีแห่งแผ่นดินไทยไว้บ้าง อาจจะมีส่วนทำให้เขารู้จักวัฒนธรรมของชาติไทยในอีกมิติหนึ่ง แต่งต่างจากมิติที่เขาเห็นอยู่ในปัจจุบัน  ลองคิดดูง่ายๆว่า เราจะเรียกตนเป็นคนไทยเต็มปากเต็มคำได้อย่างไร ถ้าหากเรายังไม่ทราบถึงชีวิตความเป็นอยู่ ไม่ทราบเรื่องอาหารการกินของปู่ย่าตายาย การที่คนเราจะอยู่ในโลกไร้พรมแดนนั้นไม่ได้หมายความว่า เราจะต้องกิน  KFC, Frence fries, hot-dog หรือ  pizza อย่างคนชาติอื่นเขา ของอร่อยของบ้านเรายังมีอีกอึดตะปือ ลองกินดูบ้างเป็นไร
           
            โจ๊ก "ศรีประจันต์" นี้ ได้จากขุนช้างขุนแผน ฉบับอ่านใหม่ ของ พลตรี ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช  บางคนอาจจะเรียกของกินนี้ว่า "ข้าวต้มต้มยำ" แต่ข้าพเจ้าเห็นว่า น่าจะจัดเป็นโจ๊กมากกว่าข้าวต้ม เพราะมันมีลักษณะเป็นโจ๊ก แต่เป็นโจ๊กรสไทยๆ ปรากฏอยู่ในหนังสือขุนช้างขุนแผน ตอนแต่งงานนางพิมพิลาไลย

            "หนึ่งปลาไหลย่างไฟพอน้ำหยด
        ขดใส่หม้อทั้งตัวกับถั่วลิสง
        ข้าวสารขาวซาวใส่ให้บรรจง
        ทุบตะไคร้ใส่ลงแล้วเคี่ยวไป        
        ไฟให้แรงน้ำแกงขาวจนข้าวข้น
        จนเม็ดถั่วเปื่อยปนเนื้อปลาไหล
        แล้วเด็ดเอาใบมะกรูดรูดลงไป
        ตักใส่ไว้ในชามฝรั่งบาง
            เอาไม้คนปลาให้เข้ากับข้าวทั่ว
        หักหัวเก็บเสียให้สิ้นก้าง
        พริกกะปิเผาให้เกรียมกระเทียมราง
        ตำให้อย่างยาบดรสจึงดี
            น้ำปลาใสใส่ทั่วพอกกลั้วพริก
        กระเทียมสุกใส่อีกจนได้ที่
        ต้นหอมหั่นสันใส่ใบผักชี
        มะนาวสีเขียวสดรสดีจริง"

            ท่านอาจารย์คึกฤทธิ์ เขียนต่อท้ายบทเสภาว่า "เสภาตอนนี้ท่านเขียนไว้ละเอียดจนเอามาเป็นตำรากับข้าวได้"ฎ ผู้อ่านคงจะเห็นด้วย และคงจะเห็นพ้องที่ตั้งชื่อของกินนี้ว่า "โจ๊กศรีประจัน" การที่นางศรีประจันต์นำมาบรรจุในหลักสูตรติวเข้ม สอนลูกสาวตอนจะออกเรือน ก็เพราะโจ๊กตำรับนี้ มีสรรพคุณมหัศจรรย์

            ".... ทำให้กินทุกวันหมั่นสำเหนียก แม้อ่อนเปียกก็จะ............"
            ข้อความต่อจากนี้ไปหาอ่านเอาเองจาก "ขุนช้างขุนแผน " ฉบับท่านอาจารย์ล่วงหน้า ๑๐๒ นั่นเถิด


ที่มา  ต่วยตูน ปักษ์แรก เดือนธันวาคม ๒๕๔๐ ปีที่ ๒๗ ฉบับที่ ๗