นักวิจัย คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คว้ารางวัลนักวิจัยรุ่นใหม่ 2010 TRF-CHE-Scopus Researcher Awards สาขา Agricultural Science and Technology จากผลงานวิจัยเรื่อง “การพัฒนาโครงสร้างในเจลสตาร์ชข้าวให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำลายโดยการเติมสารพอลิแซคคาไรค์ของไทย”
รศ.ดร.สงวนศรี เจริญเหรียญ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เจ้าของผลงาน กล่าวว่า อาหารสำเร็จรูปแช่เยือกแข็งได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันมากขึ้น เนื่องจากวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ความต้องการในด้านความสะดวกสบาย รวดเร็ว และอาหารที่คงคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่ง “ข้าว” ที่เป็นสินค้าส่งออกและอาหารหลักของไทยก็ยังได้รับความนิยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง
“คณะอุตสาหกรรมเกษตร มก. ได้พัฒนาข้าวไทยให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นทั้งในด้านของการเกษตรและคุณค่าทางอาหาร การนำข้าวมาผลิตเป็นส่วนประกอบในอาหารสำเร็จรูปแช่เยือกแข็งจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ แต่อย่างไรก็ตามเจลสตาร์ชข้าว หรือ องค์ประกอบหลักของข้าวสุก ซึ่งประกอบด้วยน้ำและแป้งข้าวสุกนั้น เมื่อผ่านการแช่เยือกแข็งและทำละลายจะเกิดการเปลี่ยนแปลงหลายประการ ได้แก่ การเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำ เนื้อสัมผัสที่แน่นแข็ง และการแยกตัวของน้ำ ซึ่งล้วนเป็นลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ของผู้บริโภค โครงการวิจัยนี้จึงได้ตั้งสมมุติฐานว่า สารพอลิแซคคาไรด์ของไทยบางชนิดสามารถช่วยลดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวได้ โดยได้เลือกสารพอลิแซคคาไรด์ของไทย 3 ชนิด คือ ผงบุก-คอนยักกลูโคแมนแนน แป้งข้าวเหนียว และ สตาร์ชมันสำปะหลัง"
ทั้งนี้ ผลการวิจัยดังกล่าว พบว่า สารพอลิแซคคาไรด์ทั้ง 3 ชนิด คือ ผงบุก-คอนยักกลูโคแมนแนน แป้งข้าวเหนียว และ สตาร์ชมันสำปะหลัง สามารถช่วยทำให้โครงสร้างของเจลสตาร์ชข้าวทนต่อการแช่เยือกแข็งและทำละลายได้
“สารแต่ละชนิดมีประสิทธิภาพและกลไกในการปรับโครงสร้างที่แตกต่างกัน ผงบุก-คอนยักกลูโคแมนแนน มีประสิทธิภาพในการลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำในเจลสตาร์ชข้าวแช่เยือกแข็งและทำละลายได้ดีที่สุด รองลงมาคือสตาร์ชมันสำปะหลังและแป้งข้าวเหนียวตามลำดับ สำหรับสตาร์ชมันสำปะหลังนั้นถึงแม้จะลดการแยกตัวของน้ำและลดการเกิดโครงสร้างแบบฟองน้ำได้แต่ก็ทำให้เจลสตาร์ชมีความแน่นแข็งมากขึ้น ซึ่งผลการวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์และสามารถนำมาช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของอุตสาหกรรมอาหารเกี่ยวกับข้าวได้ต่อไป”รศ.ดร.สงวนศรี กล่าวปิดท้าย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น