เฉิดฉัน ปุกหุต, บุษวรรณ สุวรรณวัฒน์ และไสยวิชญ์ วรวินิต
ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
วัตถุประสงค์
- เพื่อศึกษาคุณสมบัติแป้งเปียก และคุณสมบัติการเปลี่ยนแปลงรูปแบบความร้อนโดยเปรียบเทียบระหว่างวิธีดัดแปรด ้วยแรงดันออสโมติกและวิธีดัดแปรด้วยความร้อนชื้นในแป้งข้าวโพด
วิธีการวิจัย
- การดัดแปรด้วยแรงดันออสโมติก เริ่มจากผสมแป้งลงในสารละลายโซเดียมซัลเฟตอิ่มตัว และให้ความร้อนด้วยหม้อนึ่งความดันที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ซึ่งเทียบเท่ากับแรงดันออสโมติก 341 ความดันบรรยากาศ เป็นเวลา 15,30 และ 60 นาทีตามลำดับ สำหรับการดัดแปรแป้งด้วยความร้อนชื้น เริ่มจากการปรับความชื้นของแป้งให้ได้ 20 เปอร์เซ็นต์ (กรัมน้ำต่อกรัมแป้ง) และให้ความร้อนเช่นเดียวกับวิธีดัดแปรด้วยแรงดันออสโมติก
ผลการศึกษา
- การดัดแปรด้วยวิธีแรงดันออสโมติก ทำให้เพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนซ์มากกว่าแป้งดัดแปรด้วยความร้อนชื้นและแป้งที่ผ ่านการดัดแปรด้วยวิธีแรงดันออสโมติกจะมีคุณสมบัติเป็นเนื้อเดียวกันสูงกว่าก ารดัดแปรด้วยความร้อนชื้น นอกจากนี้แป้งดัดแปรด้วยแรงดันออสโมติกทำให้เพิ่มคุณสมบัติความหนืดสูง, การแตกหลังการพองของเม็ดแป้ง และความหนืดสุดท้าย เช่นเดียวกับการดัดแปรด้วยความร้อนชื้น
สรุป
- จากผลการศึกษาพบว่า การดัดแปรด้วยแรงดันออสโมติกทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติแป้งเปียกและก ารเปลี่ยนแปลงรูปแบบความร้อนได้ดีกว่าวิธีดัดแปรด้วยความร้อนชื้น เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนที่ดีระหว่างการดัดแปร ส่งผลให้วิธีนี้เหมาะสมในการนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรม การวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนจากโครงการทุนผู้ช่วยวิจัยบัณฑิตศึกษา
จากการประชุมวิชาการ เสนอผลงานวิจัยบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 1
เรื่อง บัณฑิตศึกษาเพื่อการพัฒนาประเทศไทย
30-31 มกราคม 2550 ณ อาคารบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยมหิดล ศาลายา
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น